Kurabiiki: i biscotti bulgari al burro
La Bulgaria aveva i kurabiiki prima ancora di avere uno Stato proprio. Il ricettario di Petko Slavejkov uscì nel 1870, quando il Paese era ancora sotto il dominio ottomano, e descriveva soprattutto quello che si cucinava a Costantinopoli: accanto alla baklava, al kataifi e all'halva ci sono anche questi biscotti. Da allora il Paese non li ha più lasciati andare.
I kurabiiki (in bulgaro курабийки) sono i piccoli biscotti al burro della cucina bulgara: una pallina o una mezzaluna di burro, farina, zucchero e uova, cotta in forno fino a dorarsi, spesso spennellata di tuorlo e cosparsa di zucchero in granella, che durante la cottura si crepa. Si vendono al pezzo in qualsiasi panetteria e si mangiano così come sono, meglio se con il caffè.
Il biscotto che forse si chiama Straniero
Lo stesso nome copre biscotti che vanno dal Marocco a Baku, e non ce ne sono due uguali. Il kurabiiki è il ramo bulgaro della famiglia dei qurabiya, diffusa in tutta l'area ex ottomana dal comune passato dolciario della regione. La cucina turca chiama kurabiye qualsiasi piccolo biscotto al burro e ne ha decine di varianti; in Grecia i kourabiedes sono alle mandorle, bianchi di zucchero a velo e rigorosamente natalizi; nel Levante il ghraybeh si prepara con burro chiarificato e senza uova, e si sbriciola appena lo tocchi; a Baku al centro ci mettono la confettura. La versione bulgara è la più gialla e la più quotidiana di tutte: tuorlo sopra, zucchero in granella e panetterie che la sfornano tutto l'anno. Sull'origine della parola i linguisti non sono ancora d'accordo. L'etimologo turco Nişanyan la fa derivare dal persiano gulābiya, un dolcetto all'acqua di rose, altri dall'arabo ġarīb, cioè straniero o strano. Un biscotto che è di casa ovunque e non viene da nessuna parte potrebbe benissimo chiamarsi Straniero. Un nome più preciso probabilmente non esiste.
Burro, tuorlo e zucchero che si crepa
Le ricette bulgare concordano su poche cose, e quelle poche bastano. La base è il burro, nelle ricette più antiche lo strutto, e tanta farina; uova e zucchero tengono insieme l'impasto, il tuorlo in superficie dà lucentezza e colore, lo zucchero in granella sopra la croccantezza. I medeni kurabijki al miele hanno il miele direttamente nell'impasto, i semplici masleni al burro ne fanno a meno, e da questo dipendono sia il colore sia la velocità con cui il biscotto si indurisce. Il kurabiiki è più una categoria che una ricetta: ogni famiglia e ogni panetteria ha la sua, e quando a Natale o a Pasqua si preparano koledni e velikdenski kurabijki, a distinguerli dai biscotti di tutti i giorni è soprattutto chi li ha infornati.
Si mangiano con il caffè, con il tè, tornando dal mercato, e in panetteria si comprano al pezzo, non a peso. Si conservano meno di quanto ci si aspetterebbe da un biscotto così duro: in un barattolo chiuso il kurabiiki si conserva circa una settimana, con l'umidità si ammorbidisce; per mesi resistono solo i suoi parenti più duri, i biscotti del soldato, che venivano cotti fino a seccare completamente proprio per sopravvivere al viaggio. Chi lo vuole al miele cerca sul cartellino la parola медени; chi non vuole sorprese prende quello semplice al burro.
Comprato in una panetteria vicino ai mercati di Varna
I kurabiiki li ho comprati a Varna, in una delle panetterie intorno ai mercati contadini centrali, dove accanto a loro c'erano anche i biscotti del soldato. Fuori un giallo pieno, la crosta crepata con i cristalli di zucchero; scrocchia ed è più duro di quanto sembri, anche appena sfornato, e sa soprattutto di burro: la dolcezza arriva solo dallo zucchero in superficie. Un pezzo è costato circa 0,40 EUR. L'ho mangiato subito lì davanti alla panetteria. I biscotti del soldato resistono per mesi. Il kurabiiki non è arrivato nemmeno dall'altra parte della strada.
