Kurabiiki: bulgarische Butterkekse
Bulgarien hatte die Kurabiiki früher als den eigenen Staat. Das Kochbuch von Petko Slawejkow erschien 1870, noch unter osmanischer Herrschaft, es beschrieb vor allem das, was man in Konstantinopel kochte, und neben Baklava, Kadaif und Halva stehen darin auch diese Kekse. Seither hat das Land sie nicht mehr aus der Hand gegeben.
Kurabiiki (bulgarisch: курабийки) sind kleine Butterkekse der bulgarischen Küche: ein rundes Plätzchen oder ein Halbmond aus Butter, Mehl, Zucker und Eiern, goldgelb gebacken, oft mit Eigelb bestrichen und mit grobem Zucker bestreut, der beim Backen aufplatzt. Verkauft werden sie in jeder Bäckerei stückweise, gegessen werden sie aus der Hand, am besten zum Kaffee.
Ein Keks, der vielleicht der Fremde heißt
Denselben Namen tragen Kekse von Marokko bis Baku, und kaum zwei davon sehen gleich aus. Die Kurabiiki sind der bulgarische Zweig der Familie qurabiya, die die gemeinsame Zuckerbäckervergangenheit der Region über den ganzen ehemaligen osmanischen Raum verteilt hat. Die türkische Küche nennt kurabiye jeden kleinen Butterkeks und kennt Dutzende Sorten davon; in Griechenland ist kourabiedes ein Mandelkeks, weiß von Puderzucker und fest mit Weihnachten verbunden; in der Levante wird ghraybeh aus Butterschmalz ohne Eier gebacken und zerfällt bei Berührung; in Baku kommt Marmelade in die Mitte. Die bulgarische Version ist die gelbste und die alltäglichste von allen: Eigelb obenauf, grober Zucker und Ganzjahresbetrieb in der Bäckerei. Woher das Wort kommt, darüber sind sich die Sprachwissenschaftler bis heute nicht einig. Der türkische Etymologe Nişanyan führt es auf das persische gulābiya zurück, einen Keks mit Rosenwasser, andere auf das arabische ġarīb, also fremd oder sonderbar. Ein Keks, der überall und nirgends zu Hause ist, könnte ruhig der Fremde heißen. Einen treffenderen Namen gibt es für ihn wohl nicht.
Butter, Eigelb und Zucker, der aufplatzt
Die bulgarischen Rezepte sind sich nur in wenigen Punkten einig, und diese wenigen genügen. Die Grundlage sind Butter, in älteren Rezepten Schweineschmalz, und viel Mehl; Ei und Zucker halten den Teig zusammen, das Eigelb auf der Oberfläche gibt Glanz und Farbe, der grobe Zucker obenauf sorgt für Knusprigkeit. Die Honigvariante medeni kurabijki hat den Honig direkt im Teig, die einfachen masleni kommen ohne ihn aus, und davon hängt auch ab, welche Farbe die Kekse haben und wie schnell sie hart werden. Kurabiiki sind eher eine Kategorie als ein Rezept, jede Familie und jede Bäckerei hat ihre eigenen, und wenn zu Weihnachten oder Ostern koledni und velikdenski kurabijki gebacken werden, unterscheiden sie sich von den alltäglichen vor allem dadurch, wer sie gebacken hat.
Gegessen werden sie zum Kaffee, zum Tee, auf dem Weg vom Markt, und in der Bäckerei kauft man sie stückweise, nicht nach Gewicht. Sie halten sich kürzer, als man es bei einem so harten Keks erwarten würde: in der geschlossenen Dose halten sich Kurabiiki etwa eine Woche, in feuchter Luft werden sie weich; monatelang halten nur ihre härteren Verwandten, die Soldatenkekse, die genau deshalb trocken gebacken wurden, damit sie die Reise überstehen. Wer die Honigvariante will, sucht auf dem Schild das Wort медени; wer keine Überraschung will, nimmt die einfachen mit Butter.
Ein Stück aus der Bäckerei bei den Märkten in Warna
Gekauft habe ich die Kurabiiki in Warna, in einer der Bäckereien rund um die zentralen Bauernmärkte, wo neben ihnen auch Soldatenkekse lagen. Von außen kräftig gelb, eine aufgeplatzte Kruste mit Zuckerkristallen; sie knacken und sind härter, als sie aussehen, selbst wenn sie frisch sind, und schmecken vor allem nach Butter, für die Süße sorgt erst der Zucker an der Oberfläche. Ein Stück kostete etwa 0,40 EUR. Gegessen habe ich es gleich vor der Bäckerei, aus der Hand. Soldatenkekse halten sich monatelang. Der Keks schaffte es nicht einmal über die Straße.
