Sarmale: rollitos en hoja de col y de parra
En un restaurante, lo normal es elegir la bebida para acompañar la comida. Bajo tierra, en la bodega Cricova, lo hicimos al revés: vinimos a por una copa de must fresco, el mosto que aún está fermentando, y solo después buscamos algo que poner en el plato. Al final se impuso un cuenco de rollitos pequeños de dos colores, verde oscuro y dorados. Las sarmale, como las llama la cocina moldava, son rollitos de carne picada y arroz envueltos en hojas de col fermentada o de parra, un plato festivo de cocción lenta que la República de Moldavia comparte con Rumanía y con una buena mitad de Europa.
Sarma, dolma, golubtsy: un mismo plato para media Europa
El nombre es turco y de lo más descriptivo: sarma significa simplemente "envuelto", del verbo sarmak. El rumano tomó prestada la palabra y le dio un plural propio, sarmale; cuando quiere ponerse cariñoso, dice sărmăluțe. El plato, sin embargo, es más antiguo que su nombre actual: la primera receta conocida del ámbito rumano procede del manuscrito del cocinero de un príncipe de Transilvania, de la segunda mitad del siglo XVI - por aquel entonces los rollitos se llamaban umplutură o gălușcă. Y es precisamente ese segundo nombre el que sigue vivo en Moldavia: además de sarmale, allí oirás también găluște.
Con distintos nombres, en una parte del mundo sorprendentemente amplia te sirven lo mismo: una hoja, un relleno, una olla. La cocina turca prepara el yaprak sarması con hojas de parra - una versión fría, solo con arroz y aceite de oliva, y otra caliente con carne - y el lahana sarması con col; la griega hace los pequeños dolmadakia y, en el norte del país, los sarmadakia; la chipriota, los koupepia con relleno de cerdo, yogur y rabanitos. Las sarmi búlgaras se envuelven en verano en hojas de parra y en invierno en col fermentada; la sarma se conoce en Serbia, Macedonia del Norte y Albania, y en Armenia las hojas de parra se convierten en tolma. A las versiones sin carne se las llama en Turquía, Grecia y el Levante mediterráneo "mentirosas" - yalancı: aparentan llevar carne, pero dentro solo hay arroz.
Más al norte, el mismo plato lleva nombre de pichones: los holubtsi ucranianos, los golubtsy rusos, los gołąbki polacos; el húngaro töltött káposzta es, sin más, "col rellena". Según el lingüista polaco Marek Stachowski, sin embargo, puede que los pichones nunca fueran pichones: el nombre podría venir del persa kalam, col, y la etimología popular lo asimiló al nombre del ave. Moldavia está justo a caballo entre esos dos mundos: el mismo plato lleva allí el nombre rumano de sarmale, el popular de găluște, y el Chisináu de habla rusa lo llama голубцы.
¿Por qué las sarmale se miden en cerezas?
Aquí el tamaño es una cuestión de honor. En la Moldavia histórica, a ambas orillas del Prut, es decir, tanto en la actual república como en las tierras rumanas en torno a Iasi, rige una norma: cuanto más pequeñas las sarmale, mayor el orgullo - el rollito mide cuatro centímetros, lleva apenas una cucharadita de relleno y el honor de un ama de casa es una olla de rollitos "pequeños como cerezas". El registro del patrimonio cultural inmaterial de Moldavia es admirablemente concreto al respecto: en el norte de la república se envuelven rollitos diminutos; en torno a Rezina, sin carne y pequeños como cerezas; el centro del país se permite otros más grandes y alargados. Para hacerse una idea: un rollito de col búlgaro pesa entre 80 y 100 gramos y se sirve como plato principal, mientras que de los moldavos entran entre diez y quince en una ración.
El relleno es el mismo con el que en Chequia rellenamos los pimientos: carne picada, arroz y cebolla. En Moldavia, sin embargo, a menudo lleva pollo en lugar de cerdo, y en el sur del país, donde viven los gagauzos, un pueblo túrquico, el arroz se sustituye por bulgur. La col se fermenta en cabezas enteras - las vi por primera vez en mi vida en el mercado de Iasi -, las hojas de parra se conservan en sal para el invierno y el registro admite también fárfara, rábano picante, armuelle, acedera en Pascua e incluso hojas de arce. Después basta una olla de barro y horas a fuego lento; la prisa es el único ingrediente que arruina las sarmale con toda seguridad. Se comen calientes, con smântână y verduras encurtidas - y sobre todo en las grandes ocasiones: según el portal oficial de turismo, no hay boda moldava sin sarmale.
Sarmale a cuarenta metros bajo tierra
Las sarmale las probé en Cricova, en el extremo norte de Chisináu, en el Restaurante Regatul Vinului, "el reino del vino" (ver Dónde comer en Chisináu), que la bodega abrió en sus propias galerías, a unos cuarenta metros bajo tierra. Habíamos venido por el must fresco y, para acompañarlo, elegimos sarmale de cerdo. En el cuenco había de los dos tipos: rollitos más oscuros en hoja de parra, con un toque ácido y más intenso, y otros claros en hoja de col, más suaves y tiernos; al lado, un cuenco de smântână y una cesta de pan oscuro. Cada rollito era exactamente un bocado - tenedor, una hojita de perejil y listo. La ración costó 140 MDL (6,80 EUR). Elegir la comida para acompañar la bebida es empezar la casa por el tejado. Pero a cuarenta metros bajo tierra, en una bodega, es el único orden correcto.
