Sarmale: závitky v zelném a révovém listu
V restauraci se pití obvykle vybírá k jídlu. My jsme to v podzemí vinařství Cricova vzali z druhého konce: přišli jsme na sklenku čerstvého burčáku a teprve k němu hledali něco na talíř. Vyhrála miska drobných závitků dvou barev, tmavě zelených a zlatavých. Sarmale, jak jim říká moldavská kuchyně, jsou závitky z mletého masa a rýže v listu kysaného zelí nebo vinné révy, dlouze dušené sváteční jídlo, o které se Moldavsko dělí s Rumunskem a dobrou polovinou Evropy.
Sarma, dolma, holoubci: jedno jídlo, půlka Evropy
Jméno je turecké a popisné až na dřeň: sarma znamená prostě "zabalené", od slovesa sarmak. Rumunština si slovo vypůjčila a přidala mu vlastní množné číslo sarmale; když chce být něžná, řekne sărmăluțe. Jídlo samo je ale starší než jeho dnešní jméno: nejstarší recept v rumunském prostoru pochází z rukopisu kuchaře sedmihradského knížete z druhé poloviny 16. století - závitkům se tehdy říkalo umplutură nebo gălușcă. Právě to druhé jméno v Moldavsku žije dodnes: vedle sarmale tu uslyšíte i găluște.
Pod různými jmény se přitom v pozoruhodně velkém kusu světa dostane totéž: list, náplň, hrnec. Turecká kuchyně balí yaprak sarması z vinných listů - studenou verzi jen s rýží a olivovým olejem i teplou masovou - a lahana sarması ze zelí, řecká dělá drobné dolmadakia a na severu země sarmadakia, kyperská koupepia s vepřovou náplní, jogurtem a ředkvičkami. Bulharské sarmi se v létě balí do révy a v zimě do kysaného zelí, sarmu zná Srbsko, Severní Makedonie i Albánie a v Arménii se z vinných listů dělá tolma. Bezmasým verzím se v Turecku, Řecku i Levantě říká "lhářské" - yalancı: tváří se jako masové, ale uvnitř je jen rýže.
Dál na sever se stejné jídlo jmenuje po holoubcích: ukrajinské holubci, ruské golubcy, polské gołąbki; maďarská töltött káposzta je střízlivě "plněné zelí". Podle polského jazykovědce Marka Stachowského přitom holoubci možná nikdy holoubci nebyli: jméno mohlo vzniknout z perského kalam, zelí, a lidová řeč si ho jen připodobnila k ptákovi. Moldavsko sedí přesně na švu obou světů: totéž jídlo tu nese rumunské jméno sarmale, lidové găluște a ruskojazyčný Kišiněv mu říká голубцы.
Proč se sarmale měří na třešně
Velikost je tu otázka cti. V historické Moldávii, na obou březích Prutu, tedy v dnešní republice i v rumunských krajích kolem Jasů, platí: čím menší sarmale, tím větší chlouba - váleček měří čtyři centimetry, náplně se do něj vejde jedna lžička a ctí hospodyně je kotlík závitků "malých jako třešně". Moldavský registr nehmotného dědictví je v tom poctivě konkrétní: na severu republiky se balí drobné rohlíčky, u Reziny bezmasé, malé jako třešně, střed země si dopřává větší a podlouhlé. Pro srovnání: bulharský zelný závitek váží 80 až 100 gramů a podává se jako hlavní chod, moldavských se do porce počítá deset až patnáct.
Náplň je tatáž, jakou česká kuchyně láduje do plněných paprik: mleté maso, rýže, cibule. V Moldavsku do ní ale často přijde kuřecí místo vepřového a na jihu země, kde žijí turkičtí Gagauzové, se místo rýže sype bulgur. Zelí se kvasí po celých hlávkách - poprvé v životě jsem je viděl na trhu v Jasech - vinné listy se na zimu nasolují a registr připouští i podběl, křen, lebedu, na Velikonoce šťovík a dokonce javor. Pak už jen hliněný hrnec a hodiny na mírném ohni; spěch je jediná ingredience, která sarmale spolehlivě zkazí. Jedí se horké, se smântânou a nakládanou zeleninou - a hlavně slavnostně: žádná moldavská svatba se podle oficiálního turistického portálu bez sarmale neobejde.
Sarmale čtyřicet metrů pod zemí
Já jsem sarmale jedl v Cricově na severním okraji Kišiněva, v restauraci Regatul Vinului (viz Kam na jídlo v Kišiněvě), kterou vinařství otevřelo přímo ve svých štolách zhruba čtyřicet metrů pod zemí. Přišli jsme kvůli čerstvému mustu a vepřové sarmale k němu vybrali jako doprovod. V misce se sešly oba obaly najednou: tmavší závitky ve vinném listu s nakyslým, ostřejším tónem a světlé v zelném listu, jemnější a měkčí; k tomu miska smântâny a košík tmavého chleba. Každý závitek byl přesně na jedno sousto - vidlička, lístek petrželky, konec. Porce stála 140 MDL (170 Kč). Vybírat jídlo k pití je postup naruby. Čtyřicet metrů pod vinařstvím je to ale jediné správné pořadí.
