Sarmale: rolinhos em folha de couve e de videira
Num restaurante, a bebida escolhe-se normalmente para acompanhar a comida. Nas profundezas da adega Cricova fizemos o contrário: fomos lá por causa de um copo de must fresco, o mosto de uva em fermentação, e só depois fomos à procura de alguma coisa para pôr no prato. A escolha recaiu numa tigela de rolinhos miúdos de duas cores, verde-escuros e dourados. As sarmale, como lhes chama a cozinha moldava, são rolinhos de carne picada e arroz em folha de couve fermentada ou de videira, um prato de festa estufado demoradamente, que a Moldávia partilha com a Roménia e com boa metade da Europa.
Sarma, dolma, golubtsy: um só prato, meia Europa
O nome é turco e puramente descritivo: sarma quer dizer simplesmente "enrolado", do verbo sarmak. O romeno foi buscar a palavra e deu-lhe um plural próprio, sarmale; quando quer ser carinhoso, diz sărmăluțe. O prato em si, porém, é mais antigo do que o nome atual: a receita mais antiga do espaço romeno vem do manuscrito do cozinheiro de um príncipe da Transilvânia, da segunda metade do século XVI - na altura, os rolinhos chamavam-se umplutură ou gălușcă. É precisamente o segundo nome que continua vivo na Moldávia: além de sarmale, aqui também vais ouvir găluște.
Sob nomes diferentes, num pedaço do mundo surpreendentemente grande come-se a mesma coisa: uma folha, um recheio, uma panela. A cozinha turca enrola o yaprak sarması em folhas de videira - numa versão fria, só com arroz e azeite, e numa quente, com carne - e o lahana sarması em couve; a grega faz os pequenos dolmadakia e, no norte do país, os sarmadakia; a cipriota, os koupepia com recheio de porco, iogurte e rabanetes. As sarmi búlgaras enrolam-se no verão em folhas de videira e no inverno em couve fermentada; a sarma é conhecida na Sérvia, na Macedónia do Norte e na Albânia, e na Arménia as folhas de videira dão a tolma. Às versões sem carne chama-se, na Turquia, na Grécia e no Levante, "mentirosas" - yalancı: fazem-se passar pelas de carne, mas lá dentro só há arroz.
Mais a norte, o mesmo prato tem nome de pombinhos: os holubtsi ucranianos, os golubtsy russos, os gołąbki polacos; a töltött káposzta húngara é, sem rodeios, "couve recheada". Segundo o linguista polaco Marek Stachowski, os pombinhos talvez nunca tenham sido pombinhos: o nome pode ter nascido do persa kalam, couve, e a fala popular limitou-se a aproximá-lo do nome da ave. A Moldávia fica mesmo na fronteira entre os dois mundos: aqui o mesmo prato tem o nome romeno sarmale, o popular găluște, e em Chisinau quem fala russo chama-lhe голубцы.
Porque é que as sarmale se medem pelas cerejas
Aqui, o tamanho é uma questão de honra. Na região histórica da Moldávia, nas duas margens do Prut - ou seja, tanto na atual república como nas terras romenas à volta de Iași - vale a regra: quanto mais pequenas as sarmale, maior o orgulho - cada rolinho mede quatro centímetros, leva uma única colher de chá de recheio, e a honra da dona de casa é um tacho de rolinhos "pequenos como cerejas". O registo do património cultural imaterial da Moldávia é, neste ponto, bastante concreto: no norte da república enrolam-se rolinhos miúdos, perto de Rezina fazem-se sem carne e pequenos como cerejas, e o centro do país dá-se ao luxo de os fazer maiores e compridos. A título de comparação: um rolo de couve búlgaro pesa 80 a 100 gramas e serve-se como prato principal, enquanto uma dose moldava conta dez a quinze rolinhos.
O recheio é o mesmo que na Chéquia se mete nos pimentos recheados: carne picada, arroz, cebola. Na Moldávia, porém, leva muitas vezes frango em vez de porco, e no sul do país, onde vivem os gagaúzos, um povo túrquico, o arroz dá lugar ao bulgur. A couve fermenta-se em cabeças inteiras - vi-as pela primeira vez na vida no mercado de Iași -, as folhas de videira salgam-se para o inverno, e o registo admite ainda tussilagem, rábano-rústico, armoles, azedas pela Páscoa e até folhas de ácer. Depois, basta uma panela de barro e horas em lume brando; a pressa é o único ingrediente que estraga as sarmale de certeza. Comem-se quentes, com smântână, a nata azeda espessa, e legumes em conserva - e sobretudo em dias de festa: segundo o portal oficial de turismo, não há casamento moldavo sem sarmale.
Sarmale a quarenta metros debaixo de terra
Eu comi sarmale em Cricova, na periferia norte de Chisinau, no restaurante Regatul Vinului (ver Onde comer em Chisinau), que a adega abriu nas suas próprias galerias, a cerca de quarenta metros de profundidade. Tínhamos ido lá por causa do must fresco e escolhemos sarmale de porco para o acompanhar. Na tigela vinham os dois invólucros ao mesmo tempo: rolinhos mais escuros em folha de videira, com uma nota acidulada e mais viva, e outros claros em folha de couve, mais delicados e macios; ao lado, uma tigela de smântână e um cesto de pão escuro. Cada rolinho era exatamente uma dentada - garfo, uma folhinha de salsa, e pronto. A dose custou 140 MDL (6,80 EUR). Escolher a comida para acompanhar a bebida é fazer as coisas ao contrário. Mas a quarenta metros debaixo de uma adega, é a única ordem certa.
