Sarmale : rouleaux en feuilles de chou et de vigne
Au restaurant, on choisit d'ordinaire sa boisson en fonction du plat. Dans les sous-sols du domaine viticole Cricova, nous avons fait l'inverse : nous étions venus pour un verre de must tout frais, ce moût de raisin en fermentation, et ce n'est qu'ensuite que nous avons cherché de quoi garnir l'assiette. Le choix s'est porté sur un bol de petits rouleaux de deux couleurs, vert foncé et dorés. Les sarmale, comme les appelle la cuisine de Moldavie, sont des rouleaux de viande hachée et de riz enveloppés dans une feuille de chou fermenté ou de vigne, un plat de fête longuement mijoté que la République de Moldavie partage avec la Roumanie et une bonne moitié de l'Europe.
Sarma, dolma, goloubtsy : un seul plat, la moitié de l'Europe
Le nom est turc et on ne peut plus descriptif : sarma veut tout simplement dire "enveloppé", du verbe sarmak. Le roumain a emprunté le mot et lui a donné son propre pluriel, sarmale ; quand il se fait tendre, il dit sărmăluțe. Le plat lui-même est pourtant plus ancien que son nom actuel : la plus ancienne recette de l'espace roumanophone provient du manuscrit du cuisinier d'un prince de Transylvanie, rédigé dans la seconde moitié du XVIe siècle - à l'époque, on appelait ces rouleaux umplutură ou gălușcă. C'est justement ce second nom qui survit aujourd'hui dans le pays : à côté de sarmale, vous y entendrez aussi găluște.
Sous des noms différents, c'est d'ailleurs le même plat qu'on vous sert sur une aire étonnamment vaste : une feuille, une farce, une marmite. La cuisine turque roule des yaprak sarması dans des feuilles de vigne - une version froide, au riz et à l'huile d'olive seulement, et une version chaude à la viande - et des lahana sarması dans le chou ; la cuisine grecque prépare de petits dolmadakia et, dans le nord du pays, des sarmadakia, la cuisine chypriote des koupepia farcis au porc, servis avec du yaourt et des radis. Les sarmi bulgares se roulent l'été dans la feuille de vigne et l'hiver dans le chou fermenté ; la sarma est connue en Serbie, en Macédoine du Nord et en Albanie, et en Arménie, les feuilles de vigne donnent la tolma. En Turquie, en Grèce et au Levant, on qualifie les versions sans viande de "menteuses" - yalancı : elles se donnent des airs de plat de viande, mais à l'intérieur, il n'y a que du riz.
Plus au nord, le même plat porte le nom de petits pigeons : les holoubtsi ukrainiens, les goloubtsy russes, les gołąbki polonais ; le töltött káposzta hongrois, lui, se contente sobrement de dire "chou farci". Selon le linguiste polonais Marek Stachowski, ces petits pigeons n'auraient pourtant peut-être jamais été des pigeons : le nom pourrait venir du persan kalam, le chou, que la langue populaire aurait simplement rapproché du nom de l'oiseau. La République de Moldavie se trouve pile à la charnière de ces deux mondes : le même plat y porte le nom roumain de sarmale, le nom populaire de găluște, et Chișinău la russophone l'appelle голубцы.
Pourquoi les sarmale se mesurent aux cerises
Ici, la taille est une question d'honneur. Dans la Moldavie historique, sur les deux rives du Prut, c'est-à-dire aussi bien dans l'actuelle république que dans les régions roumaines autour de Iași, la règle est la suivante : plus les sarmale sont petites, plus on en est fier - un rouleau mesure quatre centimètres, contient une seule cuillerée à café de farce, et l'honneur d'une maîtresse de maison, c'est une marmite de rouleaux "petits comme des cerises". L'inventaire national du patrimoine immatériel se montre d'une précision exemplaire sur ce point : dans le nord de la république, on façonne de minuscules cylindres, autour de Rezina des sarmale sans viande, petites comme des cerises, tandis que le centre du pays s'offre des rouleaux plus gros et allongés. À titre de comparaison, un chou farci bulgare pèse de 80 à 100 grammes et se sert en plat principal, alors qu'une portion de sarmale de Moldavie en compte dix à quinze.
La farce est la même que celle dont la cuisine tchèque garnit ses poivrons farcis : viande hachée, riz, oignon. Dans le pays, on y met toutefois souvent du poulet plutôt que du porc, et dans le sud, où vivent les Gagaouzes, un peuple turcophone, le riz cède la place au boulgour. On fait fermenter le chou en têtes entières - je l'ai vu pour la première fois de ma vie au marché de Iași -, on sale les feuilles de vigne pour l'hiver, et l'inventaire mentionne aussi le tussilage, le raifort, l'arroche, l'oseille à Pâques et même l'érable. Ensuite, il ne faut plus qu'une marmite en terre cuite et des heures à feu doux ; la précipitation est le seul ingrédient qui gâche à coup sûr des sarmale. Elles se mangent chaudes, avec de la smântână, la crème aigre, et des légumes marinés - et surtout lors des grandes occasions : selon le portail touristique officiel, aucun mariage dans le pays ne se passe de sarmale.
Des sarmale à quarante mètres sous terre
J'ai mangé des sarmale à Cricova, aux portes nord de Chișinău, au restaurant Regatul Vinului, "le royaume du vin" (voir Où manger à Chișinău), que le domaine a ouvert directement dans ses galeries, à une quarantaine de mètres sous terre. Nous étions venus pour le must frais et avions choisi des sarmale au porc pour l'accompagner. Les deux enveloppes se retrouvaient dans le même bol : des rouleaux plus sombres en feuille de vigne, à la note acidulée et plus vive, et des rouleaux clairs en feuille de chou, plus délicats et plus tendres ; s'y ajoutaient un bol de smântână et une corbeille de pain noir. Chaque rouleau faisait exactement une bouchée - un coup de fourchette, une feuille de persil, et le tour est joué. La portion coûtait 140 MDL (6,80 EUR). Choisir son plat en fonction de son verre, c'est faire les choses à l'envers. Mais à quarante mètres sous un domaine viticole, c'est le seul ordre qui vaille.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
