Sarmale: závitky v kapustnom a viničovom liste
V reštaurácii sa nápoj zvyčajne vyberá k jedlu. My sme to v podzemí Vinárstva Cricova vzali z opačného konca: prišli sme na pohár čerstvého burčiaka a až k nemu sme hľadali niečo na tanier. Vyhrala miska drobných závitkov v dvoch farbách, tmavozelených a zlatistých. Sarmale, ako ich nazýva moldavská kuchyňa, sú závitky z mletého mäsa a ryže v liste kyslej kapusty alebo viniča, dlho dusené sviatočné jedlo, o ktoré sa Moldavská republika delí s Rumunskom a dobrou polovicou Európy.
Sarma, dolma, holúbky: jedno jedlo, pol Európy
Názov je turecký a popisný až na dreň: sarma znamená jednoducho "zabalené", od slovesa sarmak. Rumunčina si slovo požičala a pridala mu vlastné množné číslo sarmale; keď chce byť nežná, povie sărmăluțe. Samotné jedlo je však staršie ako jeho dnešný názov: najstarší recept v rumunskom prostredí pochádza z rukopisu kuchára transylvánskeho kniežaťa z druhej polovice 16. storočia - závitky sa vtedy nazývali umplutură alebo gălușcă. Práve ten druhý názov v Moldavsku žije dodnes: popri sarmale tu budete počuť aj găluște.
Pod rôznymi názvami pritom na pozoruhodne veľkom kuse sveta dostanete to isté: list, náplň, hrniec. Turecká kuchyňa balí yaprak sarması do viničových listov - studený variant len s ryžou a olivovým olejom aj teplý s mäsom - a lahana sarması do kapusty, grécka robí drobné dolmadakia a na severe krajiny sarmadakia, cyperská koupepia s bravčovou náplňou, jogurtom a reďkovkami. Bulharské sarmi sa v lete balia do viniča a v zime do kyslej kapusty, sarmu pozná Srbsko, Severné Macedónsko aj Albánsko a v Arménsku sa z viničových listov robí tolma. Bezmäsité varianty sa v Turecku, Grécku aj v Levante nazývajú "luhárske" - yalancı: tvária sa ako mäsové, no vnútri je len ryža.
Ďalej na sever sa to isté jedlo volá podľa holúbkov: ukrajinské holubci, ruské golubcy, poľské gołąbki; maďarská töltött káposzta je vecne "plnená kapusta". Podľa poľského jazykovedca Mareka Stachowského pritom holúbky možno nikdy holúbkami neboli: názov mohol vzniknúť z perzského kalam, kapusta, a ľudová reč ho len pripodobnila k vtákovi. Moldavsko leží presne na rozhraní oboch svetov: to isté jedlo tu nesie rumunský názov sarmale, ľudový găluște a ruskojazyčný Kišiňov ho volá голубцы.
Prečo sa sarmale merajú čerešňami
Veľkosť je tu otázkou cti. V historickom regióne Moldavsko, na oboch brehoch Prutu, teda v dnešnej republike aj v rumunských krajoch okolo Jasov, platí: čím menšie sarmale, tým väčšia pýcha - valček meria štyri centimetre, náplne sa doň zmestí jedna lyžička a cťou gazdinej je kotlík závitkov "malých ako čerešne". Moldavský register nehmotného dedičstva je v tom poctivo konkrétny: na severe republiky sa balia drobné rožteky, pri Rezine bezmäsité, malé ako čerešne, stred krajiny si dopraje väčšie a podlhovasté. Pre porovnanie: bulharský holúbok váži 80 až 100 gramov a podáva sa ako hlavný chod, kým moldavských sa do porcie ráta desať až pätnásť.
Náplň je tá istá, akú u nás pcháme do plnených paprík: mleté mäso, ryža, cibuľa. V Moldavsku do nej však často ide kuracie mäso namiesto bravčového a na juhu krajiny, kde žijú turkickí Gagauzovia, sa namiesto ryže sype bulgur. Kapusta sa kvasí v celých hlávkach - prvý raz v živote som ich videl na trhu v Jasoch - viničové listy sa na zimu nasoľujú a register pripúšťa aj podbeľ, chren, lobodu, na Veľkú noc štiav a dokonca javor. Potom už len hlinený hrniec a hodiny na miernom ohni; zhon je jediná prísada, ktorá sarmale spoľahlivo pokazí. Jedia sa horúce, s kyslou smotanou smântânou a nakladanou zeleninou - a hlavne slávnostne: podľa oficiálneho turistického portálu sa bez sarmale nezaobíde žiadna moldavská svadba.
Sarmale štyridsať metrov pod zemou
Ja som sarmale jedol v Cricove na severnom okraji Kišiňova, v reštaurácii Regatul Vinului (pozri Kam na jedlo v Kišiňove), ktorú vinárstvo otvorilo priamo vo svojich štôlňach zhruba štyridsať metrov pod zemou. Prišli sme kvôli čerstvému mustu a ako sprievod sme si k nemu vybrali bravčové sarmale. V miske boli oba obaly naraz: tmavšie závitky vo viničovom liste s nakyslým, rezkejším tónom a svetlé v kapustnom liste, jemnejšie a mäkšie; k tomu miska smântâny a košík tmavého chleba. Každý závitok bol presne na jedno sústo - vidlička, lístok petržlenu, koniec. Porcia stála 140 MDL (6,80 EUR). Vyberať jedlo k pitiu je postup naruby. Štyridsať metrov pod vinárstvom je to však jediné správne poradie.
