Świeży kokos: sok i miąższ z młodego orzecha
Pustego kokosa na Mauritiusie się nie wyrzuca. Kiedy go dopijesz, wracasz z nim do budki, w której sprzedawca otworzył Ci go przed chwilą, a sprzedawca bez słowa bierze go, kładzie na pniaku i kilkoma cięciami maczety przepoławia na pół. Z tego, co jeszcze przed chwilą było tylko opakowaniem, wykrawa biały miąższ, a z odłamka skorupy robi łyżeczkę. Jeden zakup, dwa akty.
Świeży kokos (po francusku: coco tendre) to młody zielony owoc palmy kokosowej, ścięty w połowie dojrzewania, kiedy w środku jest głównie przejrzysty sok i tylko cienka warstwa miękkiego miąższu - na plażach i targowiskach kuchnia maurytyjska sprzedaje go jako napój, który po wypiciu zamienia się w jedzenie.
Straszydło, które dało kokosowi nazwę
Trzy wgłębienia na czubku skorupy wyglądają jak twarz, a imię owocowi nadali ludzie, którzy się tej twarzy bali. Portugalscy żeglarze zaczęli mówić na niego coca - tak nazywało się straszydło, którym w Portugalii straszono dzieci; kronikarz João de Barros zapisał to w 1563 roku, a z jego coco wzięło się angielskie coconut i nasz kokos. Hinduiści widzą w tych samych trzech wgłębieniach oczy boga Śiwy i rozbijają kokosa w świątyni jako ofiarę, która według ludowego wyjaśnienia zastąpiła ofiarę krwawą; maurytyjscy hinduiści zdobią nim także cavadee, konstrukcje niesione podczas pielgrzymek. Ta sama twarz, odczytana na dwa sposoby. Sok z naciętego orzecha pije się przy tym w całych tropikach: Indie, Sri Lanka ze swoim pomarańczowym thambili, Filipiny z buko, brazylijskie plaże. Maurytyjski jest w tym co najwyżej drugi akt - z maczetą i łyżeczką ze skorupy - i to też ma wspólne z Seszelami; na Reunionie młody kokos nazywa się tak samo, coco tendre.
Skąd kokosy przypływają na Mauritius
Pocztówkowa wyspa z palmą nad każdą plażą sprowadza kokosy z Madagaskaru. W październiku 2007 roku przypłynęły pierwsze dwa kontenery z 38 000 orzechów, a importer planował do końca roku trzysta tysięcy - własne palmy nie nadążają za popytem, jaki zgłaszają budki, a Madagaskar jest bliżej niż Sri Lanka, skąd wożono orzechy wcześniej. Palma kokosowa zresztą wcale nie jest tu rodzima: francuskie źródła przypisują ją pierwszym holenderskim osadnikom, którzy przywieźli ją razem z trzciną cukrową, a dokładniejszej daty nikt nie podaje. Nie powstało tu nawet określenie drzewo życia, które przewodniki podają za maurytyjski folklor - na Filipinach mówi się puno ng buhay i używa tego również tamtejszy urząd ds. kokosa, w Indonezji pohon kehidupan, a wszędzie znaczy to samo: drzewo, z którego wykorzystuje się każdą część. Mauritius zapożyczył tylko zdanie, które powtarza cała strefa tropików.
Woda, mleko i wiek orzecha
Decyduje wiek. Świeży kokos do picia zrywa się w szóstym, siódmym miesiącu, kiedy ma w sobie około pół litra soku, a miąższ jest cienki i miękki jak galaretka. Dojrzały kokos ma się do młodego mniej więcej tak jak suszony groch do groszku ze strąka: ta sama nazwa, inny produkt. A biały płyn, który większości ludzi kojarzy się ze słowem kokos, w orzechu w ogóle nie występuje - mleko kokosowe powstaje dopiero z dojrzałego miąższu, który się ściera, zalewa wrzątkiem i wyciska, a na Mauritiusie trafia do curry albo do deseru sagoo au lait. Z młodego kokosa wypływa woda: przejrzysta i bogata w potas. Zielony i żółty orzech w jednej budce to zwykle tylko dwie odmiany tego samego owocu.
Pije się na plaży, prosto z orzecha, który sprzedawca dopiero co ściął, przez słomkę albo wprost z otworu, a potem wraca się po miąższ. O cenie decyduje plaża, nie orzech: na południowym wybrzeżu i na targowiskach miejscowi płacą kilkadziesiąt rupii, w turystycznych zatokach na północy setkę, i ta różnica to najwyższa dopłata, jaką na wyspie zapłacisz za tę samą rzecz. Zdrowotna sława wody kokosowej ma jedną prawdziwą podstawę - to napój izotoniczny z elektrolitami - i sporo legend na dokładkę: antybakteryjne cuda i odchudzanie pochodzą z blogów, a historię o tym, że podczas wojny na Pacyfiku podawano ją rannym dożylnie zamiast osocza, serwisy fact-checkingowe wprost ją odrzucają. Po popołudniu spędzonym w słońcu działa i bez legend.
Dwa akty na plaży we Flic en Flac
Ja kupowałem kokosa w budce na samej plaży we Flic en Flac, przy stercie zielonych orzechów, nad którą wisiały kiście bananów, a w kącie czekały ananasy; sprzedawca w niebieskiej koszulce otworzył orzech dwoma cięciami i wetknął w niego papierową słomkę w kropki. Sok był przejrzysty jak woda i smakował przyjemnie, raczej jak woda z jakimś dodatkiem niż jak kokos. Potem wróciłem. Miąższ, który wykroił mi z przepołowionego orzecha, niosłem w foliowej torebce: miękki, soczysty i smakiem najbliższy młodym orzechom włoskim - z suszonym kokosem nie ma nic wspólnego. Przysmak, o którym żadna torebka wiórków kokosowych nie daje pojęcia. Za oba akty płaci się raz, od razu przy pierwszym cięciu: 100 MUR (2 EUR).
