Coco fresco: agua y carne del fruto tierno
En Mauricio el coco vacío no se tira. Cuando te lo acabas, vuelves con él al puesto donde acaban de abrírtelo, y el vendedor lo coge sin decir nada, lo pone sobre un tajo de madera y lo parte por la mitad con unos cuantos machetazos. De lo que tú creías que era solo el envoltorio saca la carne blanca, y con un trozo de cáscara te fabrica una cuchara. Una compra, dos actos.
El coco fresco (en francés, coco tendre) es el fruto verde del cocotero, recolectado cuando está a medio madurar, cuando dentro solo hay agua transparente y una fina capa de pulpa blanda: en las playas y los mercados de la cocina mauriciana se vende como una bebida que, en cuanto te la acabas, se convierte en comida.
El fantasma que le dio nombre al coco
Los tres hoyos de la parte de arriba de la cáscara parecen una cara, y el nombre del fruto se lo pusieron quienes le tenían miedo a esa cara. Los navegantes portugueses le pusieron el nombre de la coca, el fantasma con el que en Portugal se asustaba a los niños; el cronista João de Barros lo dejó escrito en 1563 y de su coco salieron el inglés coconut y el propio coco español. Los hinduistas ven en esos mismos tres hoyos los ojos del dios Shiva y rompen el coco en el templo como una ofrenda que, según la explicación popular, vino a sustituir a los sacrificios de sangre; los hinduistas de Mauricio también decoran con él los cavadee, las estructuras que se llevan en las peregrinaciones. La misma cara, leída de dos maneras distintas. Beber el agua de un coco recién abierto, por lo demás, es cosa de todos los trópicos: la India, Sri Lanka con su thambili anaranjado, Filipinas con el buko, las playas brasileñas. De mauriciano tiene, como mucho, el segundo acto, el del machete y la cuchara de cáscara, y hasta eso lo comparte con las Seychelles; en la Reunión al coco tierno lo llaman igual, coco tendre.
De dónde llegan los cocos a Mauricio
La isla de postal, con una palmera en cada playa, importa los cocos de Madagascar. En octubre de 2007 llegaron los dos primeros contenedores con 38.000 cocos y el importador preveía trescientos mil antes de que acabara el año: las palmeras de la isla no dan abasto con la demanda de los puestos y Madagascar queda más cerca que Sri Lanka, de donde se traían antes. El cocotero, por cierto, tampoco es originario de Mauricio: las fuentes francesas se lo atribuyen a los primeros colonos holandeses, que lo trajeron junto con la caña de azúcar, y nadie da una fecha más precisa. Tampoco nació en la isla el sobrenombre de árbol de la vida, que los guías presentan como folclore mauriciano: en Filipinas dicen puno ng buhay, y así lo usa también el organismo oficial del coco del país, en Indonesia pohon kehidupan, y en todas partes significa lo mismo: el árbol del que se aprovecha cada parte. Mauricio solo tomó prestada una frase que repite toda la franja tropical.
Agua, leche y la edad del fruto
Todo depende de la edad. El coco fresco de beber se recoge a los seis o siete meses, cuando lleva dentro alrededor de medio litro de agua y una pulpa fina y blanda como la gelatina. El coco maduro es al tierno lo que los guisantes secos a los guisantes recién sacados de la vaina: el mismo nombre, otro alimento. Y ese líquido blanco que la mayoría se imagina al oír la palabra coco no está dentro del fruto: la leche de coco se hace con la pulpa madura, que se ralla, se escalda y se prensa, y en Mauricio va al curry o al postre sagoo au lait. Del coco tierno sale agua: transparente y rica en potasio. El coco verde y el amarillo de un mismo puesto suelen ser solo dos variedades del mismo fruto.
Se bebe en la playa, del coco que el vendedor acaba de abrir por arriba, con pajita o directamente del agujero, y después toca volver a por la carne. El precio lo marca la playa, no el coco: en la costa sur y en los mercados los lugareños pagan unas pocas decenas de rupias, en las calas turísticas del norte cien, y esa diferencia es el mayor sobreprecio que vas a pagar en la isla por lo mismo. La fama de bebida saludable del agua de coco tiene una base real - es una bebida isotónica con electrolitos - y muchas leyendas encima: los milagros antibacterianos y el adelgazamiento salen de los blogs, y la historia de que durante la guerra del Pacífico se les ponía en vena a los heridos en lugar de plasma la desmienten expresamente los verificadores de datos. Después de una tarde al sol funciona incluso sin leyendas.
Dos actos en la playa de Flic en Flac
El coco lo compré en un puesto de la propia playa de Flic en Flac, junto a un montón de cocos verdes del que colgaban racimos de plátanos y con unas piñas esperando en un rincón; el vendedor, con camiseta azul, abrió el fruto con dos machetazos y le metió una pajita de papel de lunares. El líquido salía transparente y sabía bien, más a agua con algo dentro que a coco. Luego volví. La carne que me sacó del coco partido por la mitad me la llevé en una bolsa de plástico: blanda, jugosa y de un sabor muy parecido al de las nueces tiernas, nada que ver con el coco rallado seco. Un manjar que ninguna bolsa de coco rallado deja adivinar. Los dos actos se pagan de una vez, en el primer machetazo: 100 MUR (2 EUR).
