Cocco fresco: acqua e polpa della noce giovane
Alle Mauritius la noce di cocco vuota non si butta. Quando l'hai finita, la riporti al chiosco dove il venditore te l'ha aperta poco prima, e lui la prende senza dire una parola, l'appoggia su un ceppo e con qualche colpo di machete la divide a metà. Da quello che credevi fosse solo un involucro ricava la polpa bianca, e da un pezzo di guscio ti fa un cucchiaino. Un solo acquisto, due atti.
Il cocco fresco (in francese: coco tendre) è il frutto giovane e verde della palma da cocco, staccato a metà maturazione, quando dentro c'è soprattutto acqua limpida e solo un sottile strato di polpa morbida - sulle spiagge e nei mercati della cucina mauriziana lo si vende come una bevanda che, appena finita, si trasforma in cibo.
Lo spauracchio che ha dato il nome al cocco
I tre fori in cima al guscio sembrano un volto, e il nome del frutto lo diedero proprio quelli che di quel volto avevano paura. I navigatori portoghesi gli attribuirono il nome della coca, lo spauracchio con cui in Portogallo si spaventavano i bambini; il cronista João de Barros lo annotò nel 1563, e dal suo coco derivano l'inglese coconut e l'italiano cocco. Gli indù vedono negli stessi tre fori gli occhi del dio Shiva e spaccano il cocco nel tempio come offerta che, secondo la spiegazione popolare, ha preso il posto del sacrificio di sangue; gli indù mauriziani lo usano anche per decorare i cavadee, le strutture che si portano in processione. Lo stesso volto, letto in due modi diversi. Bere l'acqua da una noce incisa è però patrimonio di tutti i tropici: l'India, lo Sri Lanka con il suo thambili arancione, le Filippine con il buko, le spiagge brasiliane. Di mauriziano c'è semmai il secondo atto, quello del machete e del cucchiaino di guscio - e anche quello i mauriziani lo condividono con le Seychelles; alla Riunione il cocco giovane si chiama allo stesso modo, coco tendre.
Da dove arrivano le noci di cocco alle Mauritius
L'isola da cartolina con le palme su ogni spiaggia le noci di cocco se le fa arrivare dal Madagascar. Nell'ottobre 2007 sono sbarcati i primi due container con 38.000 noci e l'importatore contava di arrivare a trecentomila entro fine anno - le palme dell'isola non bastano a soddisfare la domanda dei chioschi, e il Madagascar è più vicino dello Sri Lanka, da dove si importava prima. Del resto la palma da cocco qui non è di casa: le fonti francesi ne attribuiscono l'introduzione ai primi coloni olandesi, che la portarono insieme alla canna da zucchero, e una data precisa non la dà nessuno. Nemmeno il soprannome albero della vita, che le guide spacciano per folclore mauriziano, è nato qui: nelle Filippine si dice puno ng buhay, e lo usa anche l'ente nazionale del cocco, in Indonesia pohon kehidupan, e ovunque significa la stessa cosa: l'albero di cui si sfrutta ogni parte. Le Mauritius hanno solo preso in prestito un'espressione che si usa in tutta la fascia tropicale.
Acqua, latte e l'età della noce
A decidere è l'età. Il cocco fresco da bere si raccoglie a sei o sette mesi, quando dentro ha circa mezzo litro di acqua e una polpa sottile e cedevole come gelatina. Il cocco maturo sta a quello giovane come i piselli secchi ai piselli freschi appena sgusciati: stesso nome, alimento diverso. E quel liquido bianco che quasi tutti associano alla parola cocco nella noce non c'è affatto: il latte di cocco nasce dalla polpa matura, che si gratta, si scotta e si strizza, e alle Mauritius finisce nel curry o nel dolce sagoo au lait. Dal cocco giovane esce acqua: limpida e ricca di potassio. La noce verde e quella gialla nello stesso chiosco sono di norma solo due varietà dello stesso frutto.
Si beve in spiaggia, dalla noce che il venditore ha appena staccato, con la cannuccia o direttamente dal foro, e poi si torna per la polpa. Il prezzo lo fa la spiaggia, non la noce: sulla costa meridionale e nei mercati la gente del posto paga poche decine di rupie, nelle baie turistiche del nord un centinaio, e quella differenza è il ricarico più alto che sull'isola pagherai per la stessa identica cosa. La fama di bevanda salutare dell'acqua di cocco ha un fondamento vero - è una bevanda isotonica con elettroliti - e parecchie leggende cresciute sopra: i miracoli antibatterici e il dimagrimento arrivano dai blog, e i fact-checker smentiscono senza mezzi termini la storia secondo cui durante la guerra del Pacifico la si somministrava in vena ai feriti al posto del plasma. Dopo un pomeriggio al sole funziona anche senza leggende.
Due atti sulla spiaggia di Flic en Flac
Il cocco l'ho comprato in un chiosco proprio sulla spiaggia di Flic en Flac, accanto a un mucchio di noci verdi sopra il quale pendevano caschi di banane e in un angolo aspettavano gli ananas; il venditore in maglietta blu ha aperto la noce con due colpi e ci ha infilato una cannuccia di carta a pois. L'acqua era limpida come acqua e aveva un sapore gradevole, più che di cocco sapeva di acqua con qualcosa in più. Poi sono tornato. La polpa che mi ha ricavato dalla noce divisa a metà me la sono portata via in un sacchetto di plastica: morbida, succosa e nel sapore vicinissima alle noci fresche - con il cocco essiccato non ha niente a che vedere. Una vera chicca, che nessun sacchetto di cocco grattugiato lascia immaginare. I due atti si pagano una volta sola, subito al primo colpo: 100 MUR (2 EUR).
