Le coco tendre : le jus et la chair de la noix verte
À Maurice, on ne jette pas un coco vide. Une fois qu'il est bu, vous le rapportez au stand où le vendeur vous l'a ouvert quelques minutes plus tôt, et lui, sans un mot, le prend, le pose sur un billot et le fend en deux à coups de machette. Dans ce que vous preniez pour un simple emballage, il découpe la chair blanche, et il vous taille une cuillère dans un éclat de coque. Un seul achat, deux actes.
Le coco tendre est le jeune fruit vert du cocotier, cueilli à mi-maturité, quand il ne contient guère qu'un jus limpide et une fine couche de chair molle - sur les plages et les marchés, la cuisine mauricienne en fait une boisson qui, une fois bue, se transforme en plat.
Le croque-mitaine qui a donné son nom au coco
Les trois creux au sommet de la coque dessinent un visage, et ce sont ceux qui craignaient ce visage qui ont donné son nom au fruit. Les navigateurs portugais l'ont baptisé coco, du nom de coca, le croque-mitaine dont on menaçait les enfants au Portugal ; le chroniqueur João de Barros l'a consigné en 1563, et de son coco viennent l'anglais coconut et le tchèque kokos. Les hindous voient dans ces mêmes trois creux les yeux du dieu Shiva et brisent la noix au temple en offrande, une offrande qui, selon l'explication populaire, a remplacé les sacrifices sanglants ; les hindous mauriciens en décorent aussi les cavadee, ces structures portées lors des pèlerinages. Le même visage, lu de deux façons. Boire le jus d'une noix entaillée se pratique d'ailleurs sous tous les tropiques : l'Inde, le Sri Lanka avec son thambili orange, les Philippines avec le buko, les plages brésiliennes. Ce qui est mauricien, c'est tout au plus le second acte, celui de la machette et de la cuillère taillée dans la coque - et encore, il le partage avec les Seychelles ; à La Réunion, le jeune coco porte exactement le même nom, coco tendre.
D'où viennent les cocos de Maurice
L'île, décor de carte postale avec son palmier au-dessus de chaque plage, importe ses cocos de Madagascar. En octobre 2007, les deux premiers conteneurs sont arrivés avec 38 000 noix, et l'importateur en prévoyait trois cent mille avant la fin de l'année - les palmiers de l'île ne suffisent pas à la demande des stands, et Madagascar est plus proche que le Sri Lanka, d'où venaient les livraisons auparavant. Le cocotier n'est du reste pas originaire de l'île : les sources françaises l'attribuent aux premiers colons hollandais, qui l'ont apporté en même temps que la canne à sucre, et personne n'avance de date plus précise. L'arbre de vie, ce surnom que les guides font passer pour du folklore mauricien, n'est pas né ici non plus : aux Philippines, on dit puno ng buhay, et l'organisme public philippin de la noix de coco l'emploie aussi, en Indonésie pohon kehidupan, et partout cela signifie la même chose : un arbre dont chaque partie est mise à profit. Maurice n'a fait qu'emprunter une phrase que répète toute la ceinture tropicale.
L'eau, le lait et l'âge de la noix
Tout est une question d'âge. Le coco tendre destiné à la boisson se récolte à six ou sept mois, quand il contient environ un demi-litre de jus et une chair fine et souple comme de la gelée. Le coco mûr est au jeune ce que le pois cassé est au petit pois frais : le même nom, un autre aliment. Quant au liquide blanc que la plupart des gens imaginent en entendant le mot coco, il ne coule pas du tout dans la noix - le lait de coco se fait à partir de la chair mûre, râpée, ébouillantée puis pressée, et à Maurice il se verse dans les currys, les caris comme on dit sur place, ou dans le dessert sagoo au lait. Du jeune coco, c'est de l'eau qui coule : limpide et riche en potassium. Sur un même étal, la noix verte et la noix jaune ne sont en général que deux variétés du même fruit.
On le boit sur la plage, dans une noix que le vendeur vient de décapiter, à la paille ou directement au trou, puis vient le retour, pour la chair. C'est la plage qui fixe le prix, pas la noix : sur la côte sud et dans les marchés, les habitants paient quelques dizaines de roupies, dans les baies touristiques du nord une centaine, et cet écart est la plus grosse majoration que vous paierez sur l'île pour une seule et même chose. La réputation santé de l'eau de coco repose sur un fait avéré - c'est une boisson isotonique riche en électrolytes - et sur beaucoup de légendes venues s'y greffer : les miracles antibactériens et l'amaigrissement viennent des blogs, et l'histoire selon laquelle on l'aurait perfusée aux blessés en guise de plasma pendant la guerre du Pacifique, les fact-checkeurs la démentent explicitement. Après un après-midi au soleil, elle fait son effet même sans légendes.
Deux actes sur la plage de Flic en Flac
Moi, j'ai acheté mon coco à un stand posé directement sur la plage de Flic en Flac, devant un tas de noix vertes au-dessus duquel pendaient des régimes de bananes, avec des ananas qui attendaient dans un coin ; le vendeur, en tee-shirt bleu, a ouvert la noix en deux coups et y a planté une paille en papier à pois. Le jus était limpide comme de l'eau et se buvait agréablement, plutôt comme une eau légèrement parfumée que comme du coco. Puis je suis revenu. La chair qu'il a découpée dans la noix fendue, je l'ai emportée dans un sachet plastique : molle, juteuse et, au goût, tout proche de la noix fraîche - rien à voir avec la noix de coco séchée. Un délice qu'aucun sachet de coco râpé ne laisse deviner. Les deux actes se paient en une seule fois, dès le premier coup de machette : 100 MUR (2 EUR).
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
