Níspero de Callosa: nieśplik japoński z prowincji Alicante
Łacińska nazwa twierdzi, że jest japoński. W rzeczywistości pochodzi z południowych Chin, gdzie uprawia się go od ponad tysiąca lat i gdzie rośnie dziś ponad osiemdziesiąt procent światowych zbiorów. A najsłynniejszy europejski adres znalazł na tarasach w górach nad wybrzeżem koło Alicante.
Níspero de Callosa to nieśplik japoński (Eriobotrya japonica) uprawiany wokół miasteczka Callosa d'en Sarrià w prowincji Alicante - pomarańczowy owoc wielkości moreli o gładkiej skórce, słodkim soczystym miąższu i kilku dużych pestkach, który kuchnia hiszpańska je świeży i obrany, zaraz gdy w kwietniu dojrzeje. To owoc, któremu nazwę za każdym razem nadawał ten, kto zobaczył go jako ostatni.
Nazwa, którą nieśplik pożyczył
Hiszpańskie níspero jest starsze niż drzewo, które dziś tę nazwę nosi. Słowo wywodzi się z łacińskiego mespilum i przez wieki odnosiło się do nieszpułki zwyczajnej, europejskiego owocu wielkości śliwki, który je się dopiero przejrzały i u nas w Czechach jest raczej ogrodową ciekawostką niż towarem ze sklepu. Kiedy w dziewiętnastym wieku przypłynął z Azji jej daleki krewny o większych i słodszych owocach, Hiszpanie po prostu przenieśli na niego tę nazwę - a pierwotna nieszpułka zniknęła z targowisk tak dokładnie, że dziś na słowo níspero nikt w Alicante o niej nie pomyśli. Nazwa powędrowała jednak jeszcze dalej: kto zamówi níspero w Meksyku, dostanie sapodillę, brązowy tropikalny owoc, który z nieśplikiem nie ma wspólnego nic poza pomyłką konkwistadorów. Jedno słowo sprzedaje więc dziś trzy różne owoce.
Uprawia go niemal cały basen Morza Śródziemnego i Hiszpania nie jest w tym sama. Nieśplik japoński to owoc wspólny dla całego południowego skraju Europy: kuchnia włoska jako nespola świętuje go na Sycylii na wspólnym święcie ze spaghetti, portugalska zna nêspera, grecka mousmoulo, a turecka mówi na niego yeni dünya, czyli nowy świat, albo maltańska śliwka - obie nazwy mijają się z prawdą, ale przynajmniej każda w inną stronę. Hiszpania należy w Europie do największych producentów, a mniej więcej dwie trzecie jej zbiorów rośnie w prowincji Alicante; okolice Callosy dają w przybliżeniu połowę wszystkich hiszpańskich nísperos.
Prawnik z Callosy i chronione pochodzenie
O tym, jak chińskie drzewo trafiło na tarasy w prowincji Alicante, opowiada się na dwa sposoby. Legenda, którą chętnie powtarzają strony internetowe plantatorów, zna kapitana statku handlowego nazwiskiem Roig, który miał przywieźć nasiona około 1821 roku do portu na wschodnim wybrzeżu; nikt nie ma na to dowodu. Udokumentowany jest za to Juan Bautista Berenguer y Ronda, prawnik i przyrodnik z Callosy, który w pierwszej połowie dziewiętnastego wieku pisał o uprawie nieśplika japońskiego i rozpowszechnił go w rodzinnych stronach - na tarasach, gdzie wcześniej rosły cytrusy i gdzie do dziś zbiera się ręcznie, bo maszyna po schodach nie wjedzie. 14 stycznia 1992 roku Nísperos Callosa d'en Sarrià dostały chronioną nazwę pochodzenia DOP; obszar sięga od dwóch górskich dolin nad Callosą po wybrzeże między Alteą a Villajoyosą, a w dziewięćdziesięciu pięciu procentach rośnie w nim jedna odmiana, Algerie, ceniona za to, że znosi transport i ma smak jednocześnie słodki i kwaśny.
Pestki jak kasztany i owoc, który nie dojedzie
Níspero je się z ręki: dojrzały owoc obiera się niemal sam, skórka schodzi pasami, a w środku zostaje pomarańczowy miąższ wokół dwóch do pięciu pestek. Pestki są duże, brązowe i błyszczące jak kasztany, które jako dzieci nosiliśmy z parku w kieszeniach - i tak samo jak kasztanów się ich nie je, zawierają bowiem niewielkie ilości glikozydów cyjanogennych, więc jedyna słuszna droga dla pestki prowadzi do kosza. Przekrojony miąższ brązowieje w ciągu kilku minut, a skórka obija się od samego patrzenia; dlatego níspero przez całe stulecia nie podróżowało dalej niż na najbliższy targ i dopiero od lat osiemdziesiątych chłodnicze ciężarówki wypuściły je za granicę. Dziś z Callosy wyjeżdża mniej więcej siedemdziesiąt procent zbiorów, głównie do Włoch i Portugalii. A kwitnie odwrotnie niż reszta sadu: w październiku i listopadzie, kiedy inne drzewa owocowe dawno śpią, pszczoły zbierają z niego ostatni miód roku.
Sezon jest krótki: główne zbiory trwają od kwietnia do końca maja, a przez cały maj Callosa d'en Sarrià organizuje do tego Mes del Níspero, miesiąc, kiedy restauracje i sklepy w mieście oferują wszystko, co da się z nieśplika zrobić. Poza sezonem pozostaje dżem i nísperos en almíbar, w syropie. Dojrzałość poznaje się na targu nie okiem, ale paznokciem: skórka dojrzałego owocu schodzi bez noża, a ta, która się trzyma, powinna była zostać jeszcze na drzewie.
Sterta na targu w Alicante
Swoje nísperos kupiłem na targu pod gołym niebem w Alicante, ze sterty pod tabliczką napisaną flamastrem. Tego cudzysłowu wokół nazwy wolałem nie roztrząsać - sprzedawca był albo uczciwy, albo uczciwy aż za bardzo. Zjadłem je na molo w porcie, między jachtami. Miąższ był soczysty i miękki, smak słodki i delikatny, gdzieś między brzoskwinią, morelą a śliwką, a pestki zajmowały dobrą jedną trzecią owocu. Kilogram kosztował 2,50 EUR.
