Mercado Alexandru cel Bun, Iasi: el mercado de los vecinos
El rumano tiene una sola palabra para el mercado y para la plaza, piață, igual que el español con su plaza: quien en Iasi (en rumano Iași) dice que se va a la piață lo mismo va a por col que a una manifestación. Yo iba a por col. El puesto más pequeño que encontré eran dos cajas puestas en el suelo: en una, hojas de parra metidas en bolsas; en la otra, manojos de hierbas secas, y detrás de ellas una señora con pañuelo en la cabeza que las colocaba con el esmero de un joyero.
El Mercado Alexandru cel Bun (en rumano Piața Alexandru cel Bun) es el mayor mercado de Iasi: casi una hectárea de puestos en un barrio residencial alejado del centro, donde se va a comprar y no a mirar, y donde la cocina rumana se enseña en la materia prima antes de que nadie la cocine. Los mercados de Barcelona o de Valencia se le quedan a uno en la memoria durante años. Este sirve solo a los vecinos y el turista es un invitado al que nadie esperaba.
El nombre de un príncipe, unos puestos de los años setenta
El nombre del mercado promete más historia de la que el sitio tiene. Alexandru cel Bun, Alejandro el Bueno, gobernó el Principado de Moldavia durante más de treinta años, tuvo su corte en Suceava y en 1408 emitió un documento que concedía privilegios comerciales a los mercaderes de Leópolis. Ese documento es a la vez la mención más antigua que se conserva de Iasi: la ciudad aparece por primera vez por escrito como una parada de una ruta comercial, antes que como cualquier otra cosa. El mercado que lleva el nombre del príncipe es, en comparación, un recién llegado: el barrio de Alexandru cel Bun creció como polígono de viviendas a partir de la segunda mitad de los años sesenta y el mercado abrió en 1970. Quien busque un mercado antiguo lo encontrará en el centro: la Hala Centrală está en pie desde 1873 sobre una estructura de hierro salida del taller de Gustave Eiffel. Alexandru cel Bun le hace la competencia en superficie y en número de puestos: el ayuntamiento cuenta más de cuatrocientos.
Un barril de col, un barril de pepinos
Desde que estuve en los países bálticos me fascina la de maneras que hay de fermentar verdura, y en Iasi vi por primera vez coles enteras puestas a fermentar. No cortadas en tiras, sino enteras, bien apretadas dentro de un barril de madera y con el troncho hacia arriba. Las coles se fermentan enteras precisamente por las hojas: cada una de ellas es el futuro envoltorio de unas sarmale, los rollitos rellenos que Rumanía cuenta entre sus platos nacionales. Coles enteras para la sarma fermentan también los serbios de Voivodina y los búlgaros, así que a la cocina búlgara el barril de Iasi no le extrañaría nada. Las sarmale más pequeñas y delicadas se envuelven en la región de Moldavia en hojas de parra, que en verano se venden frescas y para el invierno en salazón, y eran justo esas las que estaban en la caja de la señora del pañuelo. Otro barril era el de los pepinos. El pepino fermentado rumano, el castravete murat, reposa en salmuera limpia, sin una gota de vinagre, y es exactamente lo que en la Valaquia morava, la región del este de Chequia, llamamos pepinillo en salmuera. La cocina húngara fermenta los pepinos de verano al sol, en un tarro y con una rebanada de pan; la rumana los deja al sol sin pan, solo con eneldo y ajo. Las murături, la verdura fermentada para todo el invierno, se preparan hacia la fiesta de San Demetrio, a finales de octubre, cuando ya hace frío y la fermentación va despacio.
Al barril va sal gruesa no yodada, porque el yodo frena la fermentación. Con ella entran eneldo, ajedrea, unos granos de maíz, una rodaja de membrillo y, sobre todo, rábano picante. El rábano picante mantiene crujientes tanto la col como los pepinos y evita que se forme moho en la superficie, y por eso en el mercado lo venden por kilos, recién sacado de la tierra y lavado, y para los más cómodos incluso pelado.
Nueces, patatas con perro y la nave de los quesos
A finales de agosto empieza en el distrito de Iasi la temporada de la nuez; el distrito tiene sus propias variedades registradas de nogal, de los pueblos de Miroslava y Deleni. En un escalón había sentado un hombre con sombrero que les quitaba la cáscara verde directamente sobre una caja, así que el cliente se llevaba una nuez más fresca imposible. Las patatas en sacos, un poco más allá, las vigilaba un perro marrón, uno de los muchos perros callejeros que sigue habiendo en Rumanía, y fue el único empleado del mercado que me siguió con la mirada todo el rato.
En medio del mercado hay una nave acristalada y climatizada con productos lácteos, donde descansan sobre los mostradores grandes piezas de queso de productores de los pueblos de alrededor; hoy el cliente puede comprobar, con el código QR del puesto, de dónde viene cada queso. Lo que conviene saber antes de comprar: la ley reserva a los pequeños productores al menos el cuarenta por ciento de los puestos, y el puesto con el cartel de producător es aquel donde la col la fermentó la misma persona que la cultivó.
Sin un solo leu junto al barril de los pepinos
Iasi , entera, se podía recorrer sin un solo leu en efectivo: en todas partes aceptaban tarjeta y yo me acostumbré tanto que al Mercado Alexandru cel Bun (ver Dónde comer en Iasi) llegué con la cartera vacía. Los datáfonos van llegando poco a poco a los mercados rumanos y en Iasi algunos puestos ya los tienen, pero el barril de los pepinos fermentados no era uno de ellos. Fue el único momento de toda la visita en que eché de menos el efectivo: un pepinillo del barril, con la misma pinta que los que conozco de la Valaquia morava, y yo sin un leu con el que pagarlo. Y así acabé en el mercado que lleva el nombre del hombre que dio a Iasi sus primeros privilegios comerciales, convertido en alguien que no podía comerciar.
