Mercado Alexandru cel Bun, Iași: onde os habitantes locais fazem compras
O romeno tem uma única palavra para mercado e para praça, piață, e quem em Iași diz que vai à piață tanto pode ir buscar couves como juntar-se a uma manifestação. Eu ia buscar couves. A banca mais pequena que lá encontrei eram duas caixas pousadas no chão: numa, folhas de videira em saquinhos; na outra, molhos de ervas secas; e, debruçada sobre elas, uma senhora de lenço na cabeça, que as alinhava com o cuidado de um joalheiro.
O Mercado Alexandru cel Bun (em romeno: Piața Alexandru cel Bun) é o maior mercado de Iași - quase um hectare de bancas num bairro residencial fora do centro, onde se vai fazer compras e não passear, e onde a cozinha romena se mostra nos ingredientes muito antes de alguém a levar ao lume. Dos mercados de Barcelona ou de Valência ainda nos lembramos anos depois. Este serve exclusivamente quem vive na cidade, e o turista é um convidado que ninguém esperava.
O nome vem de um príncipe, as bancas dos anos setenta
O nome do mercado promete mais história do que o lugar tem. Alexandru cel Bun, Alexandre, o Bom, governou o Principado da Moldávia durante mais de trinta anos, teve a corte em Suceava e em 1408 emitiu um documento que concedia privilégios comerciais aos mercadores de Lviv. Esse documento é ao mesmo tempo a mais antiga menção conhecida a Iași: a cidade aparece pela primeira vez por escrito como paragem numa rota comercial, antes de aparecer como qualquer outra coisa. O mercado com nome de príncipe é, ao pé disso, um jovem: o bairro Alexandru cel Bun começou a ser construído como conjunto habitacional em meados dos anos sessenta e o mercado abriu em 1970. Quem procura o mercado antigo encontra-o no centro: a Hala Centrală mantém-se de pé desde 1873, sobre uma estrutura de ferro saída da oficina de Gustave Eiffel. O Alexandru cel Bun faz-lhe concorrência em área e em número de bancas: a câmara municipal contabiliza mais de quatrocentas.
Um barril de couves, outro de pepinos
Desde que estive no Báltico, fascina-me a quantidade de formas de fermentar legumes; em Iași vi pela primeira vez couves inteiras metidas em salmoura. Não cortadas às tiras, mas inteiras, encaixadas umas nas outras num barril de madeira, com o talo virado para cima. As couves fermentam inteiras por causa das folhas: cada uma delas é o futuro invólucro de umas sarmale, os rolinhos recheados que a Roménia inclui entre os seus pratos nacionais. Também os sérvios da Voivodina e os búlgaros fermentam couves inteiras para a sarma, de modo que a cozinha búlgara não estranharia nada o barril de Iași. Na região da Moldávia, as sarmale mais pequenas e delicadas enrolam-se em folhas de videira, que no verão se vendem frescas e para o inverno em salmoura - eram exatamente essas que estavam na caixa da senhora de lenço. Noutro barril estavam os pepinos. O pepino fermentado romeno, castravete murat, fica numa salmoura limpa, sem uma gota de vinagre, e é portanto exatamente o mesmo pepino de salmoura que se faz lá na minha terra, na região de Valašsko, no leste da Morávia. Na Hungria, os pepinos de verão fermentam ao sol dentro de um frasco com uma fatia de pão; na Roménia ficam também ao sol, mas sem pão, só com endro e alho. As murături, os legumes fermentados para todo o inverno, põem-se por altura do dia de São Dumitru, no final de outubro, quando já está frio e a fermentação decorre lentamente.
Para o barril vai sal grosso sem iodo, porque o iodo trava a fermentação. Juntam-se-lhe endro, segurelha, uns grãos de milho, uma fatia de marmelo e sobretudo rábano-picante. O rábano-picante mantém as couves e os pepinos estaladiços e protege a superfície da salmoura do bolor; por isso se vende no mercado aos quilos, acabado de arrancar e lavado, e, para quem quer menos trabalho, já descascado.
Nozes, batatas com cão e o pavilhão dos queijos
O fim de agosto é, no distrito de Iași, o início da época das nozes; o distrito tem variedades próprias registadas, vindas das localidades de Miroslava e Deleni. Num degrau estava sentado um homem de chapéu a tirá-las do invólucro verde diretamente para a caixa, de maneira que o cliente levava a noz o mais fresca possível. Uns metros à frente, os sacos de batatas estavam sob a vigilância de um cão castanho, um dos muitos cães vadios que ainda há na Roménia, e foi o único funcionário do mercado que me seguiu com os olhos todo o tempo.
No meio do mercado há um pavilhão envidraçado e climatizado com os lacticínios, onde os balcões estão cheios de rodas de queijo de produtores das aldeias em redor; hoje o cliente pode confirmar ali mesmo, por um código QR na banca, de onde vem o queijo. O que vale a pena saber antes de comprar: a lei reserva aos pequenos produtores pelo menos quarenta por cento dos lugares, e a banca com a placa producător é aquela onde a couve foi fermentada por quem também a cultivou.
Sem um único leu junto ao barril dos pepinos
Dava para percorrer Iași de uma ponta à outra sem um único leu em dinheiro: em todo o lado aceitavam cartão e habituei-me de tal maneira que cheguei ao Mercado Alexandru cel Bun (ver Onde comer em Iași) com a carteira vazia. Os terminais de pagamento vão chegando devagar aos mercados romenos e em Iași algumas bancas já os têm, mas a banca do barril de pepinos fermentados não era uma delas. Foi o único momento de toda a visita em que me fez falta dinheiro vivo: um pepino tirado do barril, com o aspeto exato dos que conheço lá de casa, e eu sem um leu para o pagar. Assim, no mercado que tem o nome do homem que deu a Iași os primeiros privilégios comerciais, eu era o único que não podia comerciar.
