Marché Alexandru cel Bun, Iași : le marché des habitants
Le roumain n'a qu'un seul mot pour le marché et pour la place publique, piață, et à Iași, celui qui annonce qu'il part à la piață peut aussi bien avoir en tête le chou qu'une manifestation. Moi, c'était le chou. Le plus petit étal que j'y ai trouvé tenait dans deux cageots posés à même le sol : dans l'un des feuilles de vigne en sachets, dans l'autre des bouquets d'herbes séchées, et au-dessus une dame en foulard qui les alignait avec un soin d'orfèvre.
Le marché Alexandru cel Bun (en roumain : Piața Alexandru cel Bun) est la plus grande halle marchande de Iași - près d'un hectare d'étals dans un quartier résidentiel à l'écart du centre, où l'on vient acheter et non regarder, et où la cuisine roumaine se montre en produits bruts avant que quelqu'un les cuisine. Les marchés de Barcelone ou de Valence, on s'en souvient des années durant. Celui-ci sert exclusivement les gens du quartier et le touriste y est un invité que personne n'attendait.
Un nom de prince, des étals des années soixante-dix
Le nom du marché promet plus d'histoire que le lieu n'en a. Alexandru cel Bun, Alexandre le Bon, a régné plus de trente ans sur la principauté de Moldavie, résidait à Suceava et a délivré en 1408 une charte accordant des privilèges commerciaux aux marchands de Lviv. Cette charte est en même temps la plus ancienne mention conservée de Iași : la ville apparaît pour la première fois dans les écrits comme une étape sur une route commerciale, avant d'être quoi que ce soit d'autre. En comparaison, le marché au nom princier est un gamin : le quartier Alexandru cel Bun est sorti de terre sous forme de grand ensemble après le milieu des années soixante et la halle y a ouvert en 1970. Qui cherche le vieux marché le trouvera dans le centre : la Hala Centrală repose depuis 1873 sur une charpente métallique sortie des ateliers de Gustave Eiffel. Alexandru cel Bun lui fait concurrence par la surface et par le nombre d'étals : la municipalité en compte plus de quatre cents.
Un tonneau de chou, un tonneau de cornichons
Depuis mon voyage dans les pays baltes, je suis fasciné par le nombre de façons de faire fermenter les légumes, et à Iași j'ai vu pour la première fois des choux entiers mis en saumure. Pas émincés, entiers, serrés dans un tonneau en bois, le trognon vers le haut. Si on fait fermenter les choux entiers, c'est pour les feuilles : chacune servira d'enveloppe aux sarmale, ces paupiettes farcies que la Roumanie compte parmi ses plats nationaux. Les Serbes de Voïvodine et les Bulgares font fermenter les choux entiers pour la sarma eux aussi, si bien que la cuisine bulgare ne serait pas dépaysée devant un tonneau à Iași. En Moldavie roumaine, les sarmale plus petites et plus fines se roulent dans des feuilles de vigne, vendues fraîches en été et salées pour l'hiver - et c'étaient justement elles qui reposaient dans le cageot de la dame en foulard. Un autre tonneau était réservé aux cornichons. Le cornichon fermenté roumain, le castravete murat, baigne dans une saumure pure, sans une goutte de vinaigre : c'est très exactement le cornichon en saumure que l'on fait chez nous, en Valachie morave, cette région de l'est de la Tchéquie qui n'a rien à voir avec la Valachie roumaine. La cuisine hongroise fait fermenter les concombres d'été au soleil avec une tranche de pain dans le bocal, la roumaine les laisse au soleil sans pain, avec juste de l'aneth et de l'ail. Les murături, les légumes fermentés pour tout l'hiver, se mettent en tonneau autour de la Saint-Dumitru, fin octobre, quand il fait déjà froid et que la fermentation avance lentement.
Dans le tonneau, on met du gros sel non iodé, parce que l'iode freine la fermentation. Viennent ensuite l'aneth, la sarriette, quelques grains de maïs, un quartier de coing et surtout le raifort. Le raifort garde le chou et les cornichons croquants et protège la surface de la moisissure : c'est pour ça qu'on le vend au marché au kilo, fraîchement arraché et lavé, et même épluché pour ceux qui veulent s'épargner la corvée.
Des noix, des pommes de terre gardées par un chien et la halle aux fromages
Fin août, dans le județ de Iași, c'est le début de la saison des noix ; le județ possède ses propres variétés de noix homologuées, venues des communes de Miroslava et de Deleni. Sur une marche était assis un homme en chapeau qui les sortait de leur brou vert directement dans un cageot, si bien que le client repartait avec des noix aussi fraîches que possible. Un peu plus loin, les sacs de pommes de terre étaient gardés par un chien brun, un de ces chiens errants encore nombreux en Roumanie, et c'est le seul employé du marché qui m'ait surveillé du début à la fin.
Au milieu du marché se dresse une halle vitrée et climatisée consacrée aux produits laitiers, où des meules de fromage venues des producteurs des villages alentour reposent sur les étals ; aujourd'hui, le client peut y vérifier l'origine du fromage grâce à un QR code affiché sur le stand. Ce qu'il vaut mieux savoir avant d'acheter : la loi réserve aux petits producteurs au moins quarante pour cent des emplacements, et l'étal qui porte la pancarte producător est celui où le chou a été mis en tonneau par la personne qui l'a aussi fait pousser.
Sans un seul leu devant le tonneau de cornichons
On peut traverser tout Iași sans un seul leu en poche : partout ailleurs la carte passe, et je m'y étais si bien habitué que je suis arrivé au marché Alexandru cel Bun (voir Où manger à Iași) le portefeuille vide. Les terminaux de paiement gagnent lentement les marchés roumains et à Iași certains étals en ont déjà un, mais le tonneau de cornichons fermentés n'en faisait pas partie. C'est le seul moment de toute la visite où l'argent liquide m'a manqué : un cornichon en saumure sorti du tonneau, à première vue exactement celui que je connais de la Valachie morave, et pas un seul leu pour l'acheter. Sur un marché qui porte le nom de l'homme ayant donné à Iași ses premiers privilèges commerciaux, je suis donc arrivé en homme incapable de commercer.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
