Mercato Alexandru cel Bun, Iași: il mercato di chi ci vive
Il rumeno ha una parola sola per il mercato e per la piazza, piață: chi a Iași dice che va in piață può puntare tanto al cavolo quanto a una manifestazione. Io puntavo al cavolo. La bancarella più piccola che ho trovato erano due cassette appoggiate per terra: in una foglie di vite nei sacchetti, nell'altra mazzi di erbe essiccate, e dietro, una signora con il fazzoletto in testa che le allineava con la cura di un gioielliere.
Il mercato Alexandru cel Bun (in rumeno: Piața Alexandru cel Bun) è il più grande di Iași: quasi un ettaro di bancarelle in un quartiere residenziale fuori dal centro, dove si va a fare la spesa e non a guardare, e dove la cucina rumena si mostra nelle materie prime prima ancora che qualcuno le cucini. I mercati di Barcellona o di Valencia uno se li ricorda per anni. Questo serve soltanto chi ci abita, e il turista è un ospite che nessuno aspettava.
Il nome di un principe, le bancarelle degli anni Settanta
Il nome del mercato promette più storia di quanta ne abbia davvero il posto. Alexandru cel Bun, Alessandro il Buono, governò il Principato di Moldavia per oltre trent'anni, teneva corte a Suceava e nel 1408 emise un documento con cui concedeva privilegi commerciali ai mercanti di Leopoli. Quel documento è al tempo stesso la più antica menzione di Iași che si conosca: la città compare per la prima volta negli scritti come tappa di una via commerciale, prima ancora che come qualsiasi altra cosa. Il mercato con il nome del principe, in confronto, è un ragazzino: il quartiere Alexandru cel Bun è cresciuto come complesso residenziale dopo la metà degli anni Sessanta e il mercato ha aperto nel 1970. Chi cerca il mercato vecchio lo trova in centro: la Hala Centrală sta lì dal 1873, su una struttura in ferro uscita dall'officina di Gustave Eiffel. Alexandru cel Bun le fa concorrenza per superficie e numero di bancarelle: il comune ne conta oltre quattrocento.
Una botte di cavoli, una botte di cetrioli
Da quando ho visitato i Paesi baltici mi affascina in quanti modi si possa fermentare la verdura, e a Iași ho visto per la prima volta i cavoli messi a fermentare interi. Non tagliati a listarelle, ma tutti interi, pigiati stretti in una botte di legno, con il torsolo verso l'alto. I cavoli si fermentano interi per via delle foglie: ognuna di esse è il futuro involucro delle sarmale, gli involtini ripieni che la Romania annovera tra i piatti nazionali. I cavoli interi li fermentano per la sarma anche i serbi della Voivodina e i bulgari, quindi la cucina bulgara davanti a una botte di Iași non si stupirebbe. Le sarmale più piccole e delicate, nella regione storica della Moldavia, si avvolgono nelle foglie di vite, che d'estate si vendono fresche e per l'inverno sotto sale: erano proprio quelle nella cassetta della signora con il fazzoletto in testa. Un'altra botte era dei cetrioli. Il cetriolo fermentato rumeno, il castravete murat, sta in una salamoia di solo sale, l'aceto non ci entra: è quindi esattamente il cetriolo in salamoia che si mangia da noi nella Valacchia morava, la regione nell'est della Repubblica Ceca. La cucina ungherese fa fermentare i cetrioli estivi al sole, in un barattolo con una fetta di pane; quella rumena li lascia al sole senza pane, solo con aneto e aglio. Le murături, le verdure fermentate per tutto l'inverno, si preparano intorno alla festa di san Dumitru, a fine ottobre, quando fa già freddo e la fermentazione procede lentamente.
Nella botte va sale grosso non iodato, perché lo iodio frena la fermentazione. Insieme al sale ci finiscono l'aneto, la santoreggia, qualche chicco di mais, una fetta di mela cotogna e soprattutto il rafano. Il rafano tiene croccanti tanto i cavoli quanto i cetrioli e protegge la superficie dalla muffa: per questo al mercato lo vendono a chili, appena cavato e lavato, e per chi ha meno voglia di lavorare anche già sbucciato.
Le noci, le patate con il cane e il padiglione dei formaggi
La fine di agosto nel distretto di Iași è l'inizio della stagione delle noci; il distretto ha varietà di noci registrate proprie, che vengono dai comuni di Miroslava e Deleni. Su un gradino sedeva un uomo con il cappello che le liberava dal mallo verde direttamente dentro una cassetta, così il cliente si portava via una noce più fresca di così non si può. Le patate nei sacchi, poco più in là, erano sorvegliate da un cane marrone, uno di quei randagi che in Romania non mancano mai, ed è stato l'unico dipendente del mercato che mi abbia tenuto d'occhio per tutto il tempo.
In mezzo al mercato c'è un padiglione di vetro, climatizzato, dedicato ai latticini, dove sui banchi riposano le forme di formaggio dei produttori dei villaggi intorno; oggi il cliente può verificare da dove viene il formaggio con il codice QR sulla bancarella. Quello che conviene sapere prima di comprare: la legge riserva ai piccoli produttori almeno il quaranta per cento dei posti, e la bancarella con il cartello producător è quella dove il cavolo l'ha fermentato la stessa persona che l'ha coltivato.
Senza un solo leu davanti alla botte dei cetrioli
Iași la si poteva girare tutta senza un solo leu in contanti: ovunque accettavano la carta e ci ho fatto l'abitudine al punto che al mercato Alexandru cel Bun (vedi Dove mangiare a Iași) sono arrivato con il portafoglio vuoto. I terminali nei mercati rumeni arrivano lentamente e a Iași qualche bancarella ce l'ha già, ma la botte dei cetrioli fermentati non era tra quelle. È stato l'unico momento di tutta la visita in cui mi sono mancati i contanti: un cetriolo in salamoia preso dalla botte, a vederlo identico a quelli che conosco dalla Valacchia morava, e io per lui non avevo nemmeno un leu. Al mercato intitolato all'uomo che diede a Iași i primi privilegi commerciali ci sono arrivato nei panni di uno che commerciare non poteva.
