Cağ kebabı: kebab turcesc de miel
Cağ kebabı este o specialitate turcească tradițională, originară din provincia Erzurum. Este vorba de felii de carne de miel marinată, stivuite pe o frigare orizontală, care se rotesc încet și se frig deasupra jarului.
Spre deosebire de ruda sa verticală, care se taie adesea în fâșii subțiri, acest preparat se servește într-un fel aparte, pe frigărui mici de metal. Așadar, în farfurie nu ai o grămadă de carne, ci mai degrabă câteva frigărui separate, pe care crusta rumenită alternează cu un miez incredibil de suculent.
Preparatul își are rădăcinile adânc în istoria estului Turciei, mai precis în zonele Oltu și Tortum din provincia Erzurum. În această regiune muntoasă și aspră, unde iernile sunt lungi și grele, creșterea oilor a fost dintotdeauna principala sursă de trai. Cağ kebabı s-a născut ca mâncare de sărbătoare pentru nunți și marile reuniuni de familie.
Frigerea pe orizontală, folosită cu mult înainte de inventarea frigării verticale în secolul al XIX-lea, are logica ei. În timp ce la döner, cu frigarea verticală, grăsimea se scurge repede în jos, departe de carne, la cağ kebab, care se rotește pe orizontală, grăsimea "circulă" încontinuu în jurul cărnii și pătrunde din nou în ea. Numele trimite chiar la unealtă - cuvântul "cağ" înseamnă în dialectul local tocmai acea țepușă sau frigăruie de metal pe care rămâne carnea când e tăiată.
Baza o constituie întotdeauna carnea de miel de calitate. Se folosește mai ales carne de pulpă, curățată de tendoanele cele mai groase, dar căreia i se lasă suficientă grăsime. Carnea se taie felii și se pune la marinat. Apoi feliile se înșiră pe o frigare mare, alternând cu grijă bucățile mai grase cu cele mai slabe, ca să formeze un cilindru compact. Carnea se frige exclusiv pe jar de cărbune de lemn sau direct pe lemne, ceea ce îi dă cărnii o aromă afumată inconfundabilă, pe care n-o obții niciodată pe un grătar cu gaz.
De îndată ce suprafața se rumenește și începe să sfârâie, bucătarul ia o frigăruie mică (cağ), o înfige în partea rumenită a cărnii și taie cu un cuțit lung o fâșie, astfel încât carnea să rămână pe frigăruie. Procesul se repetă încontinuu, așa că fiecare bucată pe care o primești e proaspăt tăiată de la suprafață și are acea crustă crocantă atât de căutată. Uneori, frigăruia mai e rumenită câteva clipe și pe partea de jos.
Ospătarul de obicei nu aduce toată carnea deodată, ca să nu se răcească. Aduce la masă doar câteva frigărui odată, pe măsură ce le termini pe cele dinainte. Carnea se trage de pe frigăruie direct într-o bucată de lavaș moale și cald. Alături se servesc ceapă tăiată subțire, amestecată cu sumac, a cărui aciditate taie de minune grăsimea mielului, ardei verzi la grătar (adesea iuți) și uneori iaurt gros.
Deși fotografiile din acest articol provin de la un festival gastronomic din orașul anatolian Konya, pentru cel mai bun cağ kebab mă întorc în altă parte. Localul meu preferat, de departe, este Şehzade Cağ Kebap (vezi Unde să mănânci în Istanbul?). Pentru mine e o oprire obligatorie la fiecare vizită în oraș și locul unde preparatul acesta e pur și simplu fără egal.
Poftă bună!
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
