Gaz: nuga iraniană cu fistic și albușuri
Gaz (گز) este un dulce tradițional iranian, asemănător nugalei. Provine din orașul istoric Isfahan, din centrul Iranului. Nuga gaz este unul dintre cele mai cunoscute dulciuri ale bucătăriei iraniene.
Istoria nugalei gaz
Cele mai vechi mențiuni documentate despre acest dulce datează încă din perioada dinastiei safavide (1501-1736), când gaz-ul a devenit o delicatesă prețuită mai ales de nobilimea bogată și de personalitățile de rang înalt. Numele "gaz" vine probabil de la termenul persan "gaz angebin", care desemnează un ingredient unic: mana, esențială pentru gustul autentic al acestui dulce.
Cum se face nuga gaz și rolul manei
Ingredientul de bază al nugalei gaz este o substanță dulce naturală, cunoscută drept "mană" (گز انگبین). Mana este o substanță rășinoasă, dulce și lipicioasă, secretată de anumite plante de deșert. Se culege de mână în anumite regiuni ale Iranului, mai ales în împrejurimile orașului Isfahan.
Prepararea nugalei gaz are mai multe etape:
- Pregătirea bazei: mana se topește și se amestecă cu sirop de zahăr, albușuri și apă de trandafiri. Compoziția se bate și se încălzește până capătă o consistență densă, elastică și cremoasă.
- Adăugarea fisticului sau a migdalelor: În compoziția densă se amestecă fistic sau migdale. Nuga gaz cu fistic este varianta cea mai căutată. Conținutul de fistic poate varia, iar cantitatea maximă folosită în mod obișnuit este de 42%.
- Modelarea și ambalarea: compoziția gata se modelează în cuburi mici, care apoi se ambalează în folii speciale, ca dulcele să rămână proaspăt și moale.
Gaz ardi
Gaz ardi (گز آردی) este o variantă aparte a nugalei gaz, în care fiecare bucată este tăvălită prin zahăr fin. Datorită acestui strat, gaz ardi e mai puțin lipicios la suprafață și se mânuiește și se păstrează mai ușor. Numai că zahărul îți rămâne peste tot 😂
Forma istorică a nugalei gaz
În Isfahan, nuga gaz se face și sub formă de foi subțiri. Aceasta este forma tradițională și originală.
Această variantă istorică se deosebește de gaz-ul obișnuit mai ales prin formă și prin modul de preparare. Compoziția se întinde într-un strat subțire pe o suprafață plană și se lasă să se întărească, până rezultă o foaie subțire și plată. Grosimea foii este de obicei de doar unu-doi milimetri. După ce se răcește, foaia se taie în dreptunghiuri cam de mărimea unei coli A4 sau mai mici. Suprafața este adesea presărată cu semințe mărunte sau cu condimente, de obicei cu semințe de susan (varianta cea mai frecventă). Această nuga gaz istorică este mai puțin pufoasă decât cea clasică.
Nuga gaz este unul dintre simbolurile cofetăriei din Isfahan. Faima ei trece de granițele orașului. În Isfahan există magazine și ateliere specializate care produc exclusiv gaz și țin la păstrarea rețetelor și a procedeelor tradiționale. Nuga gaz a devenit și un suvenir foarte căutat.
Am gustat gaz cu plăcere și, bineînțeles, am adus și acasă câteva bucăți. Numai că, pentru mine, dulcele ăsta iranian e prea lipicios când îl mănânci. În Iran are însă o mulțime de fani.
Poftă bună!
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
