İçli köfte: chiftea turcească umplută
İçli köfte este o chiftea turcească umplută. Numele înseamnă literal "köfte umplută", ceea ce surprinde perfect esența preparatului - în timp ce köfte obișnuită e pur și simplu carne tocată, aici avem două straturi.
Originile acestui preparat se pierd adânc în istoria Levantului și a Mesopotamiei, de unde s-a răspândit în tot sud-estul Anatoliei, mai ales în centre gastronomice precum Gaziantep sau Şanlıurfa. În Turcia a fost la început o mâncare pentru ocazii speciale sau pentru reuniunile de familie de la sfârșit de săptămână, dintr-un motiv simplu - prepararea ei cere multă muncă și mult timp. Pe vremuri, femeile se adunau ca să modeleze împreună zeci de astfel de bile, pentru că un înveliș subțire și totodată rezistent cere îndemânare și răbdare.
Baza stratului exterior este bulgurul foarte fin, amestecat adesea cu puțin griș și făină. După înmuiere și o frământare temeinică, compoziția trebuie să fie maleabilă și netedă, fără să se sfărâme. Înăuntru se ascunde de obicei carne tocată de vită sau de miel, mai grasă, care se călește mai întâi cu multă ceapă. Tocmai ceapa dă umpluturii o dulceață naturală și umezeala de care are nevoie.
Prepararea pune la încercare îndemânarea bucătarului. Totul începe cu umplutura, care trebuie să se răcească de tot înainte de a fi folosită - un amestec fierbinte ar strica structura învelișului, iar bila ar crăpa la prăjire. Bucătarul ia apoi o bucată din aluatul de bulgur și, cu arătătorul umezit, începe să scobească o cavitate cu mișcări circulare, ținând aluatul în palma celeilalte mâini. Scopul este un înveliș gros de doar câțiva milimetri, egal pe toată circumferința. În cavitatea astfel formată se presează cu lingura umplutura de carne, deschiderea se închide cu grijă, iar din palme se modelează vârfurile caracteristice de la ambele capete. Există două moduri principale de a o găti la final. Cel mai răspândit este prăjirea în ulei, din care iese acea crustă irezistibilă, crocantă, de un auriu închis. În sud-estul Turciei însă, de exemplu în jurul orașului Kahramanmaraş, e populară și varianta fiartă (haşlama), mai ușoară și mai deschisă la culoare, care lasă să se simtă mai bine gustul bulgurului și al cărnii, fără pelicula de ulei.
İçli köfte se servește de cele mai multe ori fierbinte, la scurt timp după ce a fost prăjită.
În lumea arabă, mai ales în Siria, Liban, Palestina și Iordania, preparatul este cunoscut sub numele de kibbeh (kubbeh). Principiul e identic, doar forma e uneori mai rotunjită, iar condimentele diferă ușor. În Irak i se spune kubba, iar în Cipru dai de o variantă numită koupes, adesea mai lungă și mai cilindrică, cu mai mult pătrunjel proaspăt și mai multă ceapă în umplutură. Datorită imigranților din Levant, preparatul a ajuns chiar și în America Latină, unde, de exemplu în Republica Dominicană sau în Brazilia (kibe), a devenit o gustare foarte populară.
Eu am gustat içli köfte în forma ei cea mai autentică în Istanbul, mai exact la Sabırtaşı Restoran, pe aglomeratul bulevard Istiklal (vezi Unde să mănânci în Istanbul?). E un loc legendar, cunoscut pentru vânzătorul său în halat alb, care vinde bilele direct pe stradă, dintr-un cărucior, în timp ce restaurantul se află la etaj, deasupra lui. Am primit o bucată proaspăt prăjită, atât de fierbinte, încât abia o puteam ține în mână. Crusta era incredibil de subțire și crocantă, nucile dinăuntru se simțeau bine, iar carnea era suculentă, fără să curgă din ea grăsime în exces. O porție costa 15 TRY (0,80 EUR). A fost o gustare ideală și sățioasă.
Poftă bună!
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
