Kubba: specialitate irakiană din bulgur și carne tocată
Kubba (كبة) este unul dintre cele mai îndrăgite preparate de street food din Irak. E o mâncare sățioasă, prăjită, care miroase a condimente și a ceapă prăjită. Ingredientele de bază sunt totuși simple și ieftine: kubba înseamnă carne tocată învelită în bulgur.
Rădăcinile acestui preparat coboară adânc în istoria Levantului și a Mesopotamiei. Cuvântul kubba vine dintr-o rădăcină arabă care înseamnă "bilă" sau "cupolă", ceea ce descrie exact cea mai obișnuită formă a preparatului. Din punct de vedere istoric, kubba a apărut ca un mod de a folosi carnea cât mai eficient. Pe vremea când carnea era rară, dintr-o cantitate mică de carne tocată amestecată cu bulgur ieftin și sățios (grâu prefiert și zdrobit) ieșea o mâncare consistentă. În timp ce în Liban sau în Siria un preparat asemănător se numește kibbeh, varianta irakiană are particularitățile ei. Bucătarii din orașul Mosul au inventat varianta kubba Mosul (كبة موصلية), care a renunțat la forma de bilă ascuțită și a modelat aluatul într-o turtă. În rest, rețeta este identică.
La baza ambelor variante stă aluatul, care trebuie să fie ferm, dar după prăjire să devină crocant. În Irak se folosește adesea un amestec de bulgur fin (jarish) și uneori puțin griș sau făină de orez. Carnea tocată se călește cu multă ceapă, care în timpul gătitului se caramelizează și devine dulce. Ce face din kubba irakiană o kubba cu adevărat irakiană este amestecul aromat de condimente numit baharat. Deseori se adaugă și semințe de pin sau migdale prăjite, pentru un plus de crocant, și stafide, pentru un delicat contrast dulce.
La kubba clasică, o bucată de aluat se modelează în palmă într-o biluță, în care se face o adâncitură cu degetul mare. Pereții trebuie subțiați la maximum, fără să crape. Apoi se umple cu amestecul de carne și se închide în forma tipică de bilă cu două capete ascuțite. La prăjirea în ulei încins, forma se strânge frumos, iar vârfurile devin cele mai crocante părți. Kubba Mosul e mai greu de preparat, pentru că se modelează într-o turtă subțire.
Kubba clasică, cu vârfuri ascuțite, se mănâncă cu mâna, iar kubba Mosul se taie de obicei în triunghiuri, ca o pizza. O kubba Mosul m-a costat 1.000 IQD (0,60 EUR) pe cunoscuta stradă Iskan (vezi Unde să mănânci în Erbil?).
Poftă bună!
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
