Midye dolma: midii turcești umplute
Midye dolma sunt midii umplute cu orez condimentat. Este un street food turcesc foarte popular. Se mănâncă cu mâna, în picioare și, de obicei, în cantități mari.
Originea acestui preparat este strâns legată de regiunile de coastă ale Turciei și reflectă istoria cosmopolită a Imperiului Otoman, în care se amestecau influențele bucătăriei grecești, armenești și turcești. Numele spune totul - "midye" înseamnă midie, iar "dolma" desemnează orice lucru umplut, o tehnică tipică pentru întreaga regiune (gândește-te la frunzele de viță umplute sau la ardeii umpluți).
Pe vremuri, era un mod ieftin și gustos de a sătura oamenii din porturi, combinând proteinele pe care le dădea marea cu orezul sățios.
Astăzi, midye dolma se mănâncă mai ales noaptea. Vânzătorii cu tăvi mari și rotunde și scăunele pliante stau la colțurile străzilor și îi îmbie pe trecători, adesea până târziu în noapte, când oamenii ies din baruri și au nevoie de ceva care să mai tempereze efectul alcoolului și să le umple stomacul, fără să se așeze la masă și să aștepte ospătarul.
Baza sunt, bineînțeles, midiile proaspete, care trebuie să fie destul de mari ca să încapă umplutura în ele. Cealaltă jumătate a rețetei este orezul, de obicei cu bob rotund sau mediu, care absoarbe bine aromele și, după fierbere, devine lipicios și compact, nu se desface bob cu bob. Ce le face pe midye dolma să creeze dependență este amestecul specific de condimente. Domină adesea ienibaharul, scorțișoara și piperul negru. Nu lipsește nici o cantitate mare de ceapă, călită încet până se înmoaie și se îndulcește. În unele variante, mai degrabă istorice sau mai luxoase, se adaugă și semințe de pin.
Prepararea începe cu partea cea mai puțin distractivă și cea mai migăloasă: curățarea temeinică a cochiliilor de nisip și de depunerile calcaroase. Esențial este ca midia crudă să fie deschisă cu cuțitul fără să se rupă legătura din spate; cochilia trebuie să rămână prinsă ca o balama care ține cele două valve laolaltă. Orezul nu se fierbe dinainte până se înmoaie, ci doar se călește scurt cu ceapa și condimentele și se stinge cu puțină apă, ca să absoarbă aromele, dar să rămână încă tare la mijloc. Apoi amestecul se pune cu mâna în scoici, care se așază în oală în cercuri concentrice, cu mare precizie. Se gătesc la abur, cu puțină apă și ulei de măsline. În acest timp orezul se umflă și umple complet cochilia.
Midye dolma se mănâncă cu mâna, adesea chiar în stradă, lângă taraba vânzătorului. Lămâia e obligatorie. Fără ea nu e același lucru. Tehnica e simplă: rupi valva de sus (cea goală), o folosești drept linguriță ca să iei umplutura împreună cu midia din valva de jos și bagi toată îmbucătura în gură. E un preparat sățios, dar care nu-ți cade greu la stomac.
Midiile umplute sunt peste tot în Turcia, așa că dai de ele literalmente la fiecare colț. Mie îmi place să mă întorc pentru ele la localul Güneş Kokoreç din partea asiatică a Istanbulului (vezi Unde să mănânci în Istanbul?), unde au mereu o tavă proaspătă. O amintire de neuitat am însă și de la cumpărăturile din împrejurimile aglomerate ale Marelui Bazar, unde cineva m-a cinstit pe neașteptate cu această delicatesă. O midie umplută costă 3 TRY (0,15 EUR).
Poftă bună!
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
