İşkembe çorbası: supa turcească albă de burtă
İşkembe çorbası este o supă tradițională turcească din burtă de vită. Are o consistență cremoasă tipică, culoare albă și un gust pronunțat de usturoi. Deasupra e adesea decorată cu ochiuri roșii de unt topit cu ardei iute.
İşkembe e un leac de încredere împotriva mahmurelii după serile lungi petrecute la un pahar de rakı, rachiul cu anason. În Istanbul și în alte orașe există localuri specializate numite işkembeci, care se deschid spre seară și închid abia în zori, ca să-i hrănească pe chefliii obosiți care se întorc acasă. Istoric, era o mâncare tipică a clasei muncitoare și un mod de a folosi animalul în întregime, fără risipă, însă pe vremea Imperiului Otoman burta a ajuns și pe masa sultanilor, ce-i drept în preparate mai rafinate.
Astăzi e mâncarea la care se întâlnesc la patru dimineața taximetriști, studenți și oameni de afaceri (și eu am mâncat-o ultima dată la două noaptea; doar că, în cazul meu, de vină a fost o aterizare târzie 😇).
Supa vine la masă foarte fierbinte, de obicei în boluri din inox sau în farfurii adânci. Lângă ea, ospătarul îți aduce, fără să-i ceri, un bol cu usturoi pisat în oțet și adesea încă o sticluță cu oțet simplu sau suc de lămâie. Tu decizi cât de tare îți "dregi" supa. Aproape obligatoriu e să torni deasupra unt topit în care s-a prăjit scurt ardei iute uscat pul biber. Uleiul acesta roșu desenează pe suprafața albă un model frumos, ca de marmură, și adaugă o notă picantă, afumată. Supa se mănâncă cu pâine albă proaspătă, pe care o înmoi în zeamă.
Dacă îți place supa cehească de burtă sau flaki polonezi, işkembe te va lua puțin prin surprindere. Variantele central-europene se bazează pe maghiran, chimen și mai ales pe boia dulce măcinată, care le dă culoarea roșie. İşkembe, în schimb, e "albă", acră și are un gust foarte puternic de usturoi. E mult mai aproape de ciorba de burtă sau de supa grecească patsa, care pornesc de la aceeași bază otomană și se servesc tot cu oțet și usturoi.
Eu am gustat işkembe într-o ciorbărie din orașul Konya, când, după o aterizare târzie, așteptam autobuzul de noapte care urma să mă ducă în inima Capadociei, în orășelul Göreme. Supa era delicată, burta se topea pur și simplu în gură, iar după ce am adăugat trei linguri de oțet cu usturoi (da, îmi place usturoiul!), a căpătat exact tăria de care avea nevoie. O porție a costat 180 TRY (4,20 EUR).
Poftă bună!
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
