Shalgam (شلغم) je jednoduchá, ale chuťově zajímavá irácká pochoutka připravovaná z tuřínu, který se pomalu vaří v datlovém sirupu. Jde o jedno z nejznámějších iráckých jídel, na které lze narazit na ulici. Shalgam je oblíbený především v chladných zimních měsících.
Název tohoto iráckého jídla vychází přímo z perského a tureckého označení pro samotnou plodinu, tedy tuřín. Ačkoliv je tuřín běžnou kořenovou zeleninou v mnoha částech světa, úprava vařením v datlovém sirupu je unikátní právě pro Irák.
Kombinace těchto dvou surovin logicky vychází z historického zemědělství Mezopotámie. Irák patří mezi největší světové producenty datlí a tuřín zde představuje dostupnou a odolnou zimní plodinu. Spojení těchto dvou základních surovin dalo vzniknout pokrmu, který je levný, výživný a hluboce zakořeněný v místní gastronomické historii.
Základem shalgamu je bílý tuřín (Brassica rapa), který se důkladně očistí. Klíčovou složkou, která definuje charakter celého jídla, je datlová melasa, místně nazývaná dibs. Tuřín se vaří ve velkém množství vody obohacené právě tímto hustým datlovým sirupem. Během několikahodinového varu zelenina změkne a nasaje tmavou tekutinu, díky čemuž získá sytě hnědou barvu a specifickou konzistenci. Vnitřek tuřínu se stane máslově měkkým, chuť má to nejlepší z přirozené zemitosti kořene a intenzivní sladkosti datlí.
Prodej shalgamu má v Iráku svá pravidla a rituály. Pouliční prodejci vyjíždějí se svými dřevěnými vozíky či mobilními stánky do ulic obvykle až v podvečer. Dominantou stánků jsou obrovské kovové hrnce či kotle, pod kterými neustále hoří plynové hořáky udržující obsah ve varu. Stánky nabízející shalgam mají téměř bez výjimky v nabídce také pokrm zvaný bagilla, tedy vařené boby se sumakem. Tyto dvě speciality tvoří nerozlučnou dvojici iráckého street foodu.
Iráčané konzumují shalgam z malých misek nebo plastových kelímků přímo na ulici. Tuřín se servíruje s horkým vývarem z datlové melasy, který se vypije až nakonec.
Ačkoliv je irácký shalgam unikátní svou sladkou úpravou, podobný název şalgam se objevuje i v sousedním Turecku, avšak v naprosto odlišné formě. V turecké kuchyni termín şalgam označuje oblíbený fermentovaný nápoj tmavě červené barvy. Ten se vyrábí kvašením mrkve a tuřínu, má výrazně kyselou a slanou chuť a podává se studený, například jako doprovod ke kebabu.
Dobrou chuť!
