Guss (قص) je iracký variant toho, čo svet pozná pod názvom shawarma alebo döner kebab, teda tenko krájané mäso opekané na vertikálnom grile. Iračania mäsom plnia samoon – svoje národné pečivo.
Názov “guss” doslova znamená “rezať” alebo “strihať”, čo presne opisuje techniku prípravy aj servírovania. Zatiaľ čo v okolitých krajinách, ako je napr. Libanon, Izrael, Palestína, Omán, Bahrajn, sa ujal názov shawarma, Iračania zostali verní opisu akcie nožom.
História tohto jedla je spätá s mestskou kultúrou Bagdadu a ďalších veľkých miest. Je to jedlo rušných ulíc a trhovísk, kde sa vôňa opekaného mäsa mieša s prachom a hlukom mesta.
Guss je jedlo pre všetkých; jedia ho robotníci cez prestávku aj rodiny na večernej prechádzke. Jeho korene siahajú hlboko do osmanskej éry, keď sa technika vertikálneho grilovania rozšírila po celom regióne, ale Irak si ju privlastnil a upravil podľa svojich chutí – menej jogurtových marinád, viac dôrazu na čistú chuť mäsa a špecifické koreniace zmesi, ako je amba.
Základom dobrého gussu je mäso a tuk, a to v presne danom pomere. V Iraku sa najčastejšie používa hovädzie alebo teľacie, prípadne jahňacie, ktoré sa strieda s vrstvami baranieho loja. Použitie loja je dôležité. Pri pečení sa pomaly rozpúšťa a steká po vertikálnej veži mäsa nadol, čím ho neustále polieva, udržuje šťavnaté a dodáva mu špecifickú chuť, ktorú s olejom nikdy nedocielite. Mäso sa často prekladá zemiakmi.
Servírovanie gussu je v Iraku prakticky nemenné. Podáva sa v chlebe samoon, čo je tradičné iracké pečivo v tvare kosoštvorca, ideálne na plnenie. Čerstvý, ešte teplý samoon sa rozreže a naplní štedrou porciou mäsa. Iracký guss by nebol kompletný bez pikantnej mangovej omáčky amba. K tomu si každý podľa svojej chuti pridá čerstvú alebo nakladanú zeleninu, petržlen, alebo sumak.
Bez preháňania musím povedať, že Iračania toto jedlo vedia dokonale. A sendvič z hovädzieho mäsa grilovaného na drevenom uhlí vo vyhlásenom podniku v malej dedinke Khalifan bol ten najlepší, aký som kedy jedol. Keď sa do ich gussu za 1 500 IQD (0,90 EUR) zahryznete, cítite najprv odpor chrumkavého chleba, potom horúce, tučné mäso a nakoniec vás zasiahne kyslá a pikantná vlna amby. Je to sýte, intenzívne a dokonalé jedlo.
Dobrú chuť!
