Masgouf (المسكوف) je pokrm z ryby podobnej kaprovi, ktorá sa špecifickým spôsobom pomaly griluje na otvorenom ohni. Ide o jeden z najuznávanejších pokrmov irackej kuchyne. Často býva označovaný za iracké národné jedlo.
História masgoufu siaha hlboko do minulosti, technika prípravy sa pravdepodobne vyvinula už v starovekej Mezopotámii, kde rieky Eufrat a Tigris poskytovali hojnosť sladkovodných rýb a grilovanie na otvorenom ohni patrilo k najstarším metódam tepelnej úpravy.
Základom pre pravý masgouf je sladkovodná ryba z čeľade kaprovitých, ktorá je na úpravu vhodná vďaka svojmu tučnému mäsu. Pri pomalom grilovaní tak mäso zostáva šťavnaté a nevysušuje sa. Ryba musí byť absolútne čerstvá. Tradičné reštaurácie udržujú ryby živé v nádržiach až do momentu objednávky. Po vylovení sa ryba usmrtí úderem do hlavy, očistí od šupín a pozdĺžne rozreže cez chrbát, nie cez brucho. Tento spôsob rezu umožňuje rybu otvoriť ako knihu. Vnútornosti sa odstránia.
Marináda na masgouf je prekvapivo jednoduchá a necháva vyniknúť prirodzenú chuť ryby. Základ tvorí hrubá soľ, ktorou sa mäso dôkladne potrie. Niekedy sa pridáva tamarindová pasta alebo sumak pre kyslosť a kurkuma pre farbu. V niektorých regiónoch sa používa iba soľ a olivový olej. Dôležitou súčasťou chuti je dym z dreva, na ktorom sa ryba pripravuje. Tradične sa používa drevo z marhuľových, jabloňových alebo iných ovocných stromov, ktoré mäsu dodáva špecifickú arómu.
Príprava masgoufu je doslova rituál vyžadujúci trpezlivosť a zručnosť. Otvorená a osolená ryba sa napichne na dva ostré železné bodce, ktoré sa zapichnú do zeme v blízkosti otvoreného ohňa. Ohnisko má zvyčajne kruhový tvar a nazýva sa “altar”. Ryby sú umiestnené vertikálne okolo ohňa, nie priamo nad ním. Táto metóda nepriameho grilovania umožňuje, aby sa ryba piekla pomaly a rovnomerne, tuk steká po mäse a udržuje ho vláčne. Proces pečenia trvá zvyčajne jednu až tri hodiny v závislosti od veľkosti ryby. Kuchár musí starostlivo kontrolovať vzdialenosť ryby od zdroja tepla.
V záverečnej fáze prípravy, keď je mäso takmer hotové, sa ryba položí kožou nadol priamo na žeravé uhlíky. To spôsobí, že koža získa chrumkavú textúru a mäso sa ľahšie oddelí od kože.
Výsledkom je dokonale pripravená ryba s dymovou arómou, chrumkavou kožou a jemným, šťavnatým mäsom vnútri. Dokonalosť, ktorú by mal každý návštevník Iraku ochutnať.
Masgouf sa nikdy nepodáva samotný. K jedlu sa podáva rad príloh a šalátov, ktoré dopĺňajú chuť ryby. Ryba sa servíruje na veľkom podnose. Po jedle je zvykom piť silný, sladký čierny čaj.
Nemám rád klišé, ale masgouf je skutočne symbolom irackej pohostinnosti. Pozvanie na masgouf je prejavom úcty a priateľstva. V Bagdade existuje silná tradícia večerných posedení pri rieke Tigris, kde sa vôňa grilovaných rýb mieša s dymom vodných fajok a hovorom ľudí.
Cena tohto pokrmu sa v irackých reštauráciách určuje podľa váhy ryby v surovom stave. Papierik s váhou rybu sprevádza až do okamihu servírovania. Cena v špecializovanej reštaurácii Shkar (pozri Kam na jedlo v Arbíle) bola 18 000 IQD (10,80 EUR) za kilogram. Ryba vhodná na masgouf má väčšinou vyše dvoch kilogramov, takže ide o jedlo minimálne pre dve osoby. Cena zahŕňa aj množstvo príloh, šalátov a omáčok, ktoré sú automaticky servírované k rybe. Nechýba ani iracký čaj.
Masgouf treba v Iraku vyskúšať.
Dobrú chuť!
