Pacha (باجة) je iracký pokrm, ktorý by sa dal zjednodušene opísať ako silný, pomaly ťahaný vývar s kúskami mäsa, plnenými črevami a žalúdkami.
Keď sa pred špecializovanými reštauráciami pozeráte na obrie hrnce s pachou, pozeráte sa do tváre – a to často doslova – irackej tradícii, ktorá sa s ničím nemazná. Na prvý pohľad môže pacha pôsobiť až zastrašujúcim dojmom, najmä keď na vrchole hromady mäsa tróni celá lebka, ale pre Iračanov je to definícia sviatočného rána a absolútneho pohodlia.
Skôr než však začneme ohrňovať nos nad predstavou varených vnútorností, je potrebné si uvedomiť jednu zásadnú vec. Pacha nie je žiadny barbarský výstrelok, ale len blízkovýchodný, hrdo priznaný variant toho, čo v Európe poznáme a milujeme po stáročia. Je to filozofia “od rypáčika po chvostík” v tej najrýdzejšej podobe. Ak si s chuťou dáte českú jaternicu, jaternicovú kašu, ovarové koleno alebo poctivú domácu tlačenku, potom na pachu nemôžete nadávať. Principiálne ide o to isté – úctu k zvieraťu, z ktorého sa nevyhodí ani kúsok, a umenie premeniť aj tie menej “ušľachtilé” časti na dobré jedlo. Rozdiel je len v absencii bravčového, podstata zostáva rovnaká.
Pôvod pachy je zakorenený v potrebe nasýtiť rodinu výdatným, kalorickým jedlom, ktoré dodá energiu na ťažkú prácu. Tradične ide o zimné raňajky, často servírované v piatok (obdoba sviatočnej európskej nedele) ráno, keď sa rodina zíde po modlitbe. Je to jedlo komunitné, ktoré stiera rozdiely medzi vrstvami – pri stole s pachou majú všetci mastné prsty a spokojný výraz.
V Iraku existuje jedno mesto, ktoré si nárokuje titul absolútneho kráľa tohto pokrmu – Mosul. Obyvatelia Mosulu sú vyhlásení svojou posadnutosťou detailmi a “Maslawi pacha” je pojmom sama osebe. Prečo je považovaná za najlepšiu? Je jemnejšia, precíznejšie vyčistená a plnená s absolútnou presnosťou. Zatiaľ čo v Bagdade alebo na juhu môže byť pacha rustikálnejšia a mastnejšia, v Mosule je pripravená precízne, každé črievko je naplnené tak akurát, aby neprasklo, ale bolo na prasknutie plné chuti.
Základom pachy je jahňacina, ideálne z mladšieho kusa, ale veľmi častá je aj hovädzia pacha. Hrnce na ňu sú ešte mohutnejšie, glejovky sú obrovské a vývar sa pripravuje oveľa dlhšie, aby sa tuhé kolagénové väzby rozpadli. Čo však v hrnci okamžite upúta pozornosť nepoučeného turistu, sú plnené črievka a žalúdky.
Možno vás zarazí, rovnako ako mňa, že niektoré kúsky čriev majú zvláštny, žlto-zelený odtieň, hoci náplň vnútri neobsahuje žiadnu kurkumu. Neľakajte sa, práve to je ten najcennejší kúsok. Ide o špecifickú časť tráviaceho traktu, ktorá si aj po dôkladnom vyčistení zachováva svoje prirodzené sfarbenie ovplyvnené žlčou a tráviacimi enzýmami zvieraťa. Je to prémiový kúsok pre fajnšmekrov, ktorý sa na tanieri hľadá ako prvý, pretože je ten najunikátnejší.
Príprava pachy nie je pre netrpezlivých a už vôbec nie pre citlivé povahy. Väčšina práce sa odohráva ešte predtým, než sa škrtne zápalkou pod hrncom. Čistenie hláv a vnútorností zaberie hodiny, všetko musí byť dokonale zbavené nečistôt. Potom prichádza na rad plnenie. Zmes ryže, mletého mäsa a korenia sa pchá do črievok a žalúdkov, ktoré sa potom uzavrú špajdľou.
Všetko sa potom hádže do obrovského hrnca. Čaro spočíva v pomalom ťahaní. Mäso sa varí tak dlho, kým sa doslova nezačne oddeľovať od kosti obyčajným pohľadom a vývar sa nezmení na lepivú emulziu. Pred servírovaním sa často do veľkej misy naláme iracký chlieb, ktorý sa zaleje vriacim, mastným vývarom. Chlieb tekutinu okamžite nasaje a zmäkne; na tento základ sa potom vrstvia poklady z hrnca: líčka, rôsolovité nožičky, oné slávne plnené črievka a všetko ďalšie, čo si dokážete vybaviť.
K jedlu sa podáva surová cibuľa alebo nakladaná zelenina, nechýba ayran, ktorý pomáha tráviť tučnú nálož. Pacha je hutná, výdatná, netradičná, intenzívna. Po dojedení nasleduje stav, ktorý Iračania dobre poznajú – ťažká, ale blažená únava, ktorú napraví už len silný, sladký čaj v malom poháriku.
Jedna porcia pachy ma vyšla na známej gastro ulici Iskan (pozri Kam na jedlo v Arbíle) na 10 000 IQD (6 EUR).
Ochutnali by ste?
Dobrú chuť!
