Field, reštaurácia Radka Kašpárka. Od roku 2016 ovenčená jednou michelinskou hviezdou, výkladná skriňa pražského fine diningu. Pod taktovkou známeho šéfkuchára tu vznikajú kreácie, ktoré posúvajú hranice modernej českej kuchyne na svetovú úroveň.
Práve na vrchole však fúka najsilnejší vietor a na jednu hviezdu si v budúcom českom michelinskom sprievodcovi brúsi zuby viac reštaurácií. Namiesto obhajoby pozícií preto Kašpárek zavelil do útoku. Chce pre Prahu prvú dvojhviezdu a vsádza na zážitok.
Takmer všetky jedlá sa teraz vo Fielde dokončujú pri stole; hosť sa stáva súčasťou majstrovského kuchárskeho predstavenia.
Reštaurácia Field ⭐, Praha
Keď v roku 2014 Radek Kašpárek spoločne s manažérom Miroslavom Noskom otvárali reštauráciu Field v pražskej ulici U Milosrdných, mnohí si ťukali na čelo. Lokalita na Starom Meste síce znie prestížne, ale v tom čase išlo o ulicu, kam noha milovníka gastronómie vkročila len zriedka.
Dnes, o dekádu neskôr, je Field pojmom. Je to jedna z iba dvoch českých reštaurácií, ktorá dokázala nielen získať michelinskú hviezdu, ale čo je dôležitejšie – rok čo rok ju obhájiť. V gastronómii, kde sa životnosť niektorých trendy podnikov často meria na jednotky rokov, je Field stálicou.
Choreografia dokonalosti
Zmena, ktorou Field v posledných mesiacoch prechádza, nie je len kozmetická. Zatiaľ čo predtým sa všetko odohrávalo za zatvorenými dverami kuchyne a čašník bol iba kuriérom nesúcim umelecké dielo, dnes sa hranica medzi kuchyňou a “pľacom” v tých najlepších reštauráciách na svete stiera.
(Nielen) Kašpárek si uvedomuje, že michelinský inšpektor nehodnotí len chuť. Hodnotí emóciu, príbeh a konzistenciu. Preto sa teraz vozíky s ingredienciami, omáčkami a doplnkami pohybujú po Fielde s precíznosťou švajčiarskych hodiniek. Personál priamo pred zrakmi hostí dokončuje plating, mieša emulzie alebo flambuje mäso.
Nie je to samoúčelné divadlo. Tento prístup umožňuje, aby jedlo dorazilo k hosťovi v absolútne ideálnej teplote a kondícii. Omáčka sa na tanier neleje v kuchyni, kde by mohla cestou k hosťovi stratiť na lesku či teplote, ale dopadá na tanier len sekundy pred prvým sústom. Je to riskantná hra – každá chyba je vidieť, nieto sa kam skryť.
Ale práve tento risk môže odlíšiť jednohviezdu od dvojhviezdy.
Suroviny z poľa
Filozofia Fieldu zostáva verná svojmu názvu. Stále ide o “pole”. O surovosť, brutalizmus a návrat ku koreňom, avšak v prevedení, ktoré pripomína skôr chirurgický zákrok než vidiecku kuchyňu. Dokonalou ukážkou je chod “Kačica, slivka, čierny cesnak, verbena”.
Na stôl prichádza vizuálne dielo, ktoré balansuje na hrane umenia a provokácie. Na machovom vankúši leží odliatok kačacej hlavy a stehna – surová pripomienka pôvodu suroviny – spoločne s bonbónom z jemnej kačacej paštéty, doplnenej egrešovým gélom a kačacím pršutom.
Na vedľajšom tanieri Kašpárek a jeho tím servíruje kačacie srdiečka grilované na ohni s tamari glazúrou. Zabudnite na tuhú konzistenciu známu z domácich vývarov; vďaka precíznej úprave sú srdiečka neskutočne krehké a búrajú zažité české stereotypy o vnútornostiach.
V jesennom menu pôjde bezpochyby o chod, ktorý bude balansovať na hrane. Realizmus sadrového odliatku je taký vysoký, že ho mnohí hostia, ktorí nikdy nevideli celú kačicu pripravenú na kuchynské spracovanie, môžu mylne považovať za skutočnú kostru; zobák, ktorý je tu umelecky – a anatomicky nepresne – stvárnený ako kosť, napovie len niektorým.
Rovnako nekompromisná je aj samotná surovina. Špecifická konzistencia srdiečok môže byť pre niekoho až príliš prekvapivá. Je to jedlo, ktoré stôl môže spoľahlivo rozdeliť: ja som bol nadšený, môj sprievod tento tanier ako jediný z celého degustačného menu nedojedol. Domnievam sa však, že presne takúto kontroverziu Field zamýšľal.
Dokončovanie jedál pred hosťom znamená aj násobne vyššie nároky na personál. Čašník vo Fielde už nemôže byť len “nosičom” tanierov a rozprávačom; musí byť čiastočne aj kuchárom. A ich koncentrácia počas tejto finálnej fázy servisu je úplne neuveriteľná.
Dve hviezdy
Prečo to všetko? Radek Kašpárek nie je typom človeka, ktorý by sa uspokojil s udržiavaním statu quo. V českom rybníčku sa konkurencia v posledných rokoch dramaticky zdvihla.
Získať druhú hviezdu Michelin znamená v reči slávneho sprievodcu, že reštaurácia “stojí za zachádzku”, nielen za zastavenie. Znamená to posunúť Prahu na ďalšiu úroveň. Je to ambícia, ktorá presahuje múry jednej reštaurácie v ulici U Milosrdných a ktorá sa mi neuveriteľne páči. Pokiaľ Field získa dve michelinské hviezdy, zdvihne prestíž celej českej gastronómie. Je to ale zároveň aj risk.
Tekutá alchýmia
Cesta za druhou hviezdou však nevedie len cez taniere. V takto nastavenej gastronómii musí byť obsah pohára rovnocenným partnerom tomu, čo sa deje na vidličke. Špičkové reštaurácie sa prispôsobujú dobe, ktorá už dávno nepatrí len alkoholu.
Nealkoholické párovanie, na ktoré som sa plne zameral, kombinuje napríklad chuť slivky s harmančekom, dule s lieskovým orechom, višne s citrónovým tymianom alebo brusnice s ihličím.
A v prípade Fieldu ide takmer o plnohodnotnú alternatívu k vínu. Musím napísať “takmer”, pretože som mal možnosť ochutnať aj vínne párovanie “B”. To je vo Fielde totiž dokonalé.
Someliér Fieldu stavil na vzorové príklady jednotlivých odrôd a regiónov. Silvaner od Johanna Rucka alebo rizling z rakúskeho vinárstva Knoll boli presnou definíciou toho, ako majú tieto vína vyzerať – svieže, minerálne, s jasným odrodovým charakterom.
Vo Fielde sa tak aj v rámci základného vínneho párovania k jedlu servírujú vína, ktoré majú rodokmeň a noblesu. Chablis od Droina, Pagodes de Cos z francúzskeho vinárstva Cos d’Estournel alebo Crémant de Bourgogne Jacqueson potvrdzujú dojem, že tu sa nič nenechalo na náhodu.
Ceny vo Fielde
Pohľad do jedálneho lístka nenechá nikoho na pochybách, že Field mieri do najvyššej ligy. Desaťchodové degustačné menu vychádza na 4 600 Kč (184 EUR), jeho vegetariánsky variant je o tristo korún (12 EUR) lacnejší. Ak sa rozhodnete pre vrcholný vínny sprievod (Párovanie A), priplatíte si ďalších 6 800 Kč (272 EUR). Skvele zostavenou voľbou je vínne párovanie B za 2 450 Kč (98 EUR), prípadne prepracované nealko párovanie za 1 350 Kč (54 EUR).
Hosť vo Fielde neplatí iba za suroviny, hoci špičkové. Platí sa za spomínanú choreografiu. Presun servisu z kuchyne priamo k stolu vyžaduje nielen viac personálu, ale predovšetkým personál s vyššou kvalifikáciou a tréningom. Platíte za desiatky hodín príprav. Field nepredáva “jedlo”, predáva vstupenku na trojhodinové predstavenie do prvého radu.
Či to bude stačiť na druhú hviezdu, sa ukáže už 11. decembra 2025 na galavečere Michelin v Mariánskych Lázňach.
Držím Fieldu palce.
Web reštaurácie: fieldrestaurant.cz
🇨🇿 So šípkovou alebo so zelím? České jedlá poznáte a chcete spoznať tie svetové? Prihláste sa do môjho newsletteru a ja vám zadarmo pošlem všetko, čo potrebujete vedieť napríklad o portugalskej kuchyni.
