Shalgam (شلغم) je jednoduchá, ale chuťovo zaujímavá iracká pochúťka pripravovaná z kvaky, ktorá sa pomaly varí v datľovom sirupe. Ide o jedno z najznámejších irackých jedál, na ktoré možno naraziť na ulici. Shalgam je obľúbený predovšetkým v chladných zimných mesiacoch.
Názov tohto irackého jedla vychádza priamo z perzského a tureckého označenia pre samotnú plodinu, teda kvaku. Hoci je kvaka bežnou koreňovou zeleninou v mnohých častiach sveta, úprava varením v datľovom sirupe je unikátna práve pre Irak.
Kombinácia týchto dvoch surovín logicky vychádza z historického poľnohospodárstva Mezopotámie. Irak patrí medzi najväčších svetových producentov datlí a kvaka tu predstavuje dostupnú a odolnú zimnú plodinu. Spojenie týchto dvoch základných surovín dalo vzniknúť pokrmu, ktorý je lacný, výživný a hlboko zakorenený v miestnej gastronomickej histórii.
Základom shalgamu je biela kvaka (Brassica rapa), ktorá sa dôkladne očistí. Kľúčovou zložkou, ktorá definuje charakter celého jedla, je datľová melasa, miestne nazývaná dibs. Kvaka sa varí vo veľkom množstve vody obohatenej práve týmto hustým datľovým sirupom. Počas niekoľkohodinového varu zelenina zmäkne a nasaje tmavú tekutinu, vďaka čomu získa sýto hnedú farbu a špecifickú konzistenciu. Vnútro kvaky sa stane maslovo mäkkým, chuť má to najlepšie z prirodzenej zemitosti koreňa a intenzívnej sladkosti datlí.
Predaj shalgamu má v Iraku svoje pravidlá a rituály. Pouliční predajcovia vychádzajú so svojimi drevenými vozíkmi či mobilnými stánkami do ulíc zvyčajne až v podvečer. Dominantou stánkov sú obrovské kovové hrnce či kotly, pod ktorými neustále horia plynové horáky udržujúce obsah vo vare. Stánky ponúkajúce shalgam majú takmer bez výnimky v ponuke aj pokrm nazývaný bagilla, teda varené bôby so sumakom. Tieto dve špeciality tvoria nerozlučnú dvojicu irackého street foodu.
Irachania konzumujú shalgam z malých misiek alebo plastových pohárikov priamo na ulici. Kvaka sa servíruje s horúcim vývarom z datľovej melasy, ktorý sa vypije až nakoniec.
Hoci je iracký shalgam unikátny svojou sladkou úpravou, podobný názov şalgam sa objavuje aj v susednom Turecku, avšak v úplne odlišnej forme. V tureckej kuchyni termín şalgam označuje obľúbený fermentovaný nápoj tmavočervenej farby. Ten sa vyrába kvasením mrkvy a kvaky, má výrazne kyslú a slanú chuť a podáva sa studený, napríklad ako sprievod ku kebabu.
Dobrú chuť!
