Jazd (persky یزد, anglicky Yazd), ležící ve středním Íránu, je jedním z nejstarších nepřetržitě obydlených měst na světě a významným centrem perské kultury a historie.
Jídlo v Jazdu
Historické a geografické vlivy na gastronomii v Jazdu
Město Jazd leží ve vyprahlé pouštní oblasti Íránu, kde tradiční zemědělství vyžaduje mimořádnou adaptabilitu na náročné klimatické podmínky. Nedostatek vody a vysoké teploty formovaly místní gastronomii tím, že se obyvatelé Jazdu po staletí soustředili na suroviny, které bylo možné snadno skladovat a uchovávat, stejně jako na využití specifických technik sušení a konzervace potravin.
Díky poloze města na historické Hedvábné stezce měl Jazd přístup k různým druhům koření, sušeného ovoce a ořechů. Tyto ingredience se staly nedílnou součástí místní kuchyně a ovlivnily její chuťový profil.
Ash-e shooli: kyselá íránská polévka spojená s městem Jazd.
Charakteristické ingredience jazdské gastronomie
Gastronomie Jazdu využívá především trvanlivé a sušené suroviny, běžně dostupné v pouštních oblastech Íránu:
Sušené ovoce a ořechy: Jazd je známý produkcí kvalitních pistácií, mandlí a vlašských ořechů, stejně jako sušených datlí, rozinek a fíků. Tyto produkty se tradičně uchovávají a používají po celý rok.
Koření: mezi typická koření používaná v gastronomii Jazdu patří šafrán, kardamom, skořice, kurkuma a růžová voda. Tato koření jsou běžnou součástí jak sladkých, tak pikantních pokrmů.
Pšeničná mouka a obiloviny: Díky snadné skladovatelnosti obilí dominuje v místní kuchyni použití různých druhů pečiva, plochých chlebů a pokrmů z moučných těst.
Vyhlášená káva z Jazdu a několik kousků další sladkosti typické pro Jazd: cukrovinky qottab.
Sladkosti a cukrovinky z Jazdu
Jazd je proslulý výrobou tradičních perských sladkostí a cukrovinek. Místní cukrovinky se vyznačují hojností ořechů, šafránu, růžové vody a cukru. Některé sladkosti se v Jazdu připravují podle starých receptur, předávaných z generace na generaci. Cukrovinky z Jazdu jsou oblíbené po celém Íránu a často se dovážejí i do zahraničí jako vyhledávané suvenýry.
Jazd je v íránské gastronomii proslavený sladkostmi. Tato sada z jedné z historických cukráren obsahuje qottab a různé druhy loz.
Vodní tunely (qanat) v Jazdu
Jazd je známý díky svému důmyslnému systému podzemních vodních tunelů (qanat), zapsaným na Seznam světového dědictví UNESCO. Tyto tunely umožňují přepravu vody i ve vyprahlé poušti.
Jazd leží na okraji íránských pouští Kavír a Dašt-e Lút. Voda je v tomto suchém regionu vzácná a drahocenná, ostatně voda je jedna ze základních ingrediencí vůbec.
Pro Jazd zajišťovaly tuto životodárnou tekutinu právě qanaty.
Co ochutnat v Jazdu
Kek-e Yazdi. Tradiční sladký muffin s kardamomem a růžovou vodou. Je symbolem Jazdu a celého regionu, je populární při slavnostech nebo jako doplněk čaje.
Qottab. Smažené sladké pečivo plněné směsí mandlí nebo vlašských ořechů, cukru, kardamomu a růžové vody, často obalené v moučkovém cukru. Proslulá jazdská specialita a suvenýr, spojována s tradičními cukrárnami města.
Baghlava Yazdi. Typická jazdská baklava s pistáciemi, mandlemi, sirupem z růžové vody a kardamomu. Je známá svou odlišnou recepturou od od dalších íránských variant.
Pashmak Yazdi. Jemná cukrovinka připomínající cukrovou vatu, ochucená růžovou vodou, pistáciemi nebo šafránem. Typická jazdská sladkost a oblíbený dárek z regionu.
Ash-e shooli. Hustá polévka z bylinek, zeleniny, luštěnin, typická kyselou chutí. Je významnou součástí jazdské kuchyně, je spojena s místními tradicemi a svátky.
Ghahve Yazdi. Kořeněný kávový nápoj obsahující kardamom, růžovou vodu a další koření. Typický teplý nápoj regionu Jazd.
Haji badam. Malé křupavé sladké sušenky z mandlí (“badam”), cukru a kardamomu. Jsou spojené s Jazdem díky místní mandlové produkci a tradiční cukrářské výrobě.
Loz-e Yazdi. Sladké měkké cukroví z různých druhů ořechů či kokosu, cukru, růžové vody a šafránu. Velmi populární jazdská sladkost, často vyráběná tradičními cukráři ve městě.
Nan panjereh Yazdi. Křehká smažená sladkost ve tvaru “okénka” (panjereh) obalená v moučkovém cukru. Oblíbená slavnostní delikatesa typická právě pro Jazd.
Khoresht-e beh alu. Omáčka s masem, kdoulí (beh) a sušenými švestkami (alu), s výrazně sladkokyselou chutí. Spojena s Jazdem kvůli tradičnímu použití místně pěstovaných kdoulí.
Faloodeh Yazdi. Regionální varianta oblíbeného studeného dezertu.
Ash-e Shooli, tradiční íránská polévka z města Jazd, je jedním z kulinářských pokladů centrálního Íránu. Tato hustá a vydatná polévka má skvělou chuť, kterou jí dodává kombinace čerstvých bylinek, špenátu, červené řepy, luštěnin, cibule a česneku. Pro polévku je typické dochucení octem, který jí propůjčuje jemnou kyselost.
Qottab je tradiční íránské sladké pečivo z jemného těsta plněného směsí ořechů a koření. Tato cukrovinka pochází z města Jazd, kde se připravuje po celé generace, je neodmyslitelnou součástí svátků, slavností i každodenních radostí. Qottab se tradičně smaží v oleji, ale jeho lehkost a jemnost vás příjemně překvapí.
Jazdská káva, známá jako "káva smuteční", je tradiční nápoj z íránského města Jazd. Tradičně se pije třetí den po smrti zesnulého. Nápoj se v červenci 2019 stal součástí nehmotného kulturního dědictví Íránu. Příprava je časově náročná, trvá 3 až 12 hodin. Podává se v malých pohárcích s tradičními místními sladkostmi.
Kek-e Yazdi je tradiční koláček z íránského města Jazd. Má nadýchanou strukturou a výraznou vůni kardamomu. Tato sladkost, připomínající malý muffin, patří mezi nejstarší a nejznámější recepty perské cukrařiny, která hojně využívá aromatické ingredience jako je růžová voda a mletý kardamom.
Nan panjereh, doslova "okenní chléb", je tradiční íránský dezert připravovaný zejména při slavnostních příležitostech. Jeho charakteristický vzhled s dekorativními vzory připomínajícími okénka vzniká díky speciální kovové formě, která se používá při jeho smažení. Kovové formy na přípravu nan panjereh se často dědí jako rodinné poklady.
Pashmak je tradiční íránská cukrovinka s nadýchanou, vláknitou strukturou připomínající cukrovou vatu. Její název v perštině znamená "malá vlna". Jemné cukrové vlákno pashmaku vzniká náročným procesem natahování a protahování cukrového sirupu smíchaného s moukou a sezamovým olejem. Pashmak pochází z města Jazd, známého výrobou cukrovinek.
Haji badam je tradiční íránská sladkost z mandlí. Pochází z historického města Jazd, které je proslulé výrobou dezertů a cukrovinek. Tato drobná, kulatá pochoutka se zlatavou barvou a křupavou texturou se připravuje z mletých mandlí, cukru, vaječného žloutku, šafránu a kardamomu.
Loz je tradiční íránská sladkost z mletých mandlí. Vyznačuje se jemnou strukturou, výraznou chutí a typickým kosočtvercovým tvarem. Existuje mnoho variant, k dostání je například kokosová, šafránová nebo s pomerančovým květovým extraktem. Loz je stálicí íránských cukráren.
Qanat je systém podzemních vodních kanálů, který přivádí podzemní vodu z horských oblastí nebo rezervoárů do nižších lokalit za využití gravitace. Tento geniální systém, jehož historie sahá více než 2 500 let zpět, je typický zejména pro Írán, kde dodnes slouží tisíce qanatů. Významným centrem qanatů je pouštní město Jazd. Díky své historické a technické hodnotě byly qanaty v Jazdu zapsány na seznam UNESCO.
Faloodeh Yazdi je tradiční studený dezert z města Jazd. Základem jsou tenké nudle ze škrobu zalité hustým sirupem z růžové vody a cukru. Na rozdíl od více rozšířené varianty Faloodeh Shirazi, která obsahuje ledovou tříšť, je Faloodeh Yazdi charakteristický hustším sirupem a přidanými semínky.
