Šafrán: nejdražší koření na světě

Šafrán (زعفران) je nejdražší koření na světě. Každá rostlina vytváří pouze tři tenké blizny, ze kterých se šafrán získává. Na jeden kilogram sušeného šafránu je přitom zapotřebí přibližně 150 000 až 200 000 květů.

Šafrán jsou sušené blizny květů rostliny známé jako šafrán setý (Crocus sativus). Íránská produkce tvoří přibližně 90 % celosvětové produkce šafránu, Írán tak je nejvýznamnějším světovým producentem této vzácné suroviny. Charakteristickými znaky íránského šafránu jsou výrazná vůně, intenzivní barva a vysoký obsah účinných látek.

Historie pěstování šafránu v Íránu sahá do doby před více než 3000 lety. Starověká Persie (dnešní Írán) byla jedním z prvních regionů, které začaly šafrán systematicky kultivovat. Historické prameny uvádějí, že Peršané používali šafrán nejen jako koření, ale také jako barvivo, léčivo a luxusní komoditu při obchodu podél Hedvábné stezky. Staroíránské texty zmiňují šafrán jako symbol bohatství a prosperity.

Proč je šafrán tak drahý?

• Cenu šafránu ovlivňuje několik faktorů, tím nejvýznamnějším je ale především velmi náročná a pracná metoda jeho získávání. Každý květ šafránu obsahuje pouze tři tenké blizny, které se musejí sbírat ručně. Tyto blizny jsou velmi křehké a není možné je sklízet strojově.
• Období sklizně šafránu je velmi krátké. Šafránové květy rozkvétají pouze několik týdnů v roce, obvykle na podzim. Celoroční produkce tak musí být získána během velmi krátkého časového období. To ještě více zvyšuje náklady na pracovní sílu.
• Šafrán vyžaduje specifické klimatické a půdní podmínky – chladné zimy, suchá a teplá léta, dobře propustnou půdu a vhodnou nadmořskou výšku. Tyto ideální podmínky se vyskytují pouze v omezených geografických oblastech. To opět omezuje množství produkce a přispívá k vzácnosti šafránu.

Kombinace těchto faktorů způsobuje, že šafrán patří mezi nejcennější a nejdražší koření světa, přičemž cena kvalitního šafránu se může pohybovat od několika stovek až po několik tisíc dolarů za kilogram. Kvůli vysoké ceně je častým problémem falšování šafránu; to se obvykle provádí přidáváním levnějších vláken jiných rostlin, barviv nebo zvyšováním hmotnosti přidáním cukru nebo oleje. Pro kontrolu kvality se proto používají i laboratorní analýzy a certifikáty (viz. níže).

Podle statistik FAO produkuje Írán ročně přibližně 300 až 400 tun šafránu, což představuje výše zmíněných 90 % globální produkce. Většina íránského šafránu směřuje na export. Hlavními destinacemi jsou Spojené arabské emiráty, Španělsko (často pro reexport), Indie a Čína. Význam exportu šafránu pro íránskou ekonomiku je značný. Íránský šafrán je často levnější než španělský, přestože kvalitou bývá srovnatelný nebo lepší.

Jak se pozná kvalitní šafrán?

• Kvalitní šafrán se skládá z dlouhých, tenkých a tmavě červených nebo červenooranžových blizen. Neměl by obsahovat mnoho žlutých nebo bílých částí, což jsou části pestíku s nižší kvalitou a menším obsahem účinných látek.
• Dalším důležitým znakem kvality je aroma. Kvalitní šafrán má typickou intenzivní, sladce kořenitou vůni připomínající med či seno. Chuť by měla být mírně nahořklá a aromatická.
• Při ověřování kvality šafránu se obvykle provádí laboratorní testy, které měří obsah hlavních účinných látek: krocinu (zodpovědný za barvu), pikrokrocinu (hořká chuť) a safranalu (typické aroma). Mezinárodní norma ISO 3632 stanovuje standardy kvality šafránu a definuje laboratorní metody pro jejich kontrolu. Kvalitní šafrán má vysoký obsah těchto látek a splňuje normy ISO 3632 kategorie I (nejvyšší kvalita).
• Praktickým testem, který lze provést i doma, je ponoření několika vláken šafránu do teplé vody. Kvalitní šafrán uvolňuje barvu pomalu a postupně, voda se zbarví do žluta až oranžova. Pokud se voda zbarví okamžitě, výrazně červeně nebo se barva rychle rozpouští, může to znamenat, že šafrán byl dobarvován.

Hlavní typy šafránu

Hlavní typy šafránu se rozlišují podle toho, jak kvalitně (a tudíž i pracně) jsou blizny květů šafránu zpracovány a tříděny po sklizni. Nejčastěji se používá perské označení, které se liší délkou a čistotou blizen. Mezi hlavní typy patří:

1. Negin (نگین). Nejvyšší kvalita šafránu. Obsahuje pouze horní, nejcennější části blizen, které jsou dlouhé, bez jakýchkoliv žlutých či bílých částí. Má sytě červenou barvu, intenzivní aroma a chuť, proto je nejdražší a nejvyhledávanější.
2. Sargol (سرگل). Také známý jako “All-Red”. Podobně jako Negin obsahuje pouze červené části blizen, ale vlákna bývají kratší a mohou být částečně polámaná. Přesto má velmi dobrou kvalitu, výraznou vůni a chuť. Díky nižší ceně než typ Negin je mezi spotřebiteli velmi populární.
3. Pushal (پوشال). Pushal obsahuje červené části blizen spolu s malým množstvím žlutých nebo oranžových částí pestíku. Díky této směsi vláken je Pushal levnější než Negin či Sargol, stále však má dobrou vůni a chuť. Je oblíbený pro vyváženou kvalitu a dostupnější cenu.
4. Dasteh/Bunch (دسته). Dasteh obsahuje kompletní blizny, včetně červených, žlutých a bílých částí, které jsou svázány do malých svazků. Je to tradiční, méně zpracovaná forma šafránu, cenově nejdostupnější, ale s nižší koncentrací účinných látek.

Obecně platí, že šafrán s převahou červené části blizen, minimum žlutých či bílých částí a delšími vlákny bývá kvalitnější, dražší a intenzivnější.

Šafrán v íránské gastronomii a medicíně

Šafrán je důležitou součástí íránské kuchyně, zejména pokrmů jako chelow kabab (kebab s rýží), dezertů jako bastani sonnati (šafránová zmrzlina) i tradičních nápojů (šafránový čaj).

V tradiční perské medicíně se šafrán používá proti depresím, jako sedativum nebo protizánětlivý prostředek. I moderní studie provedené na západě potvrzují antioxidantní, antidepresivní a neuroprotektivní účinky.

Kolik stojí šafrán?

Cena šafránu přímo v Íránu je různá, záleží na několika faktorech, zejména na druhu (např. Negin, Sargol, Pushal), kvalitě, období nákupu, místě a množství, které kupujete. Přímo v Íránu je šafrán výrazně levnější než v ostatních zemích, zejména ve srovnání s evropskými nebo americkými trhy. Írán je přeci jen největším světovým producentem a exportérem šafránu. Šafrán je tak vynikajícím íránským gastrosuvenýrem.

Šafrán k Íránu neodmyslitelně patří. Jak jste na tom vy se šafránem? Patří toto vzácné koření mezi vaše oblíbené, nebo je pro vás jeho chuť a vůně příliš výrazná či nezvyklá? Já jej mám rád zejména v íránských dezertech.

Dobrou chuť!