Chana puri: Mauritius'un sarı bezelye dolgulu hamur topu
Mauritius'taki kızartma tezgâhlarının tabelalarında genellikle yerleşik bir hiyerarşi vardır: en üstte gâteaux piment, onun altında samosa, çok daha aşağılarda bir yerde de chana puri. Bol bol alışveriş yaptığım Curepipe'teki food truckta yukarıdan üçüncü satırdaydı. O tabelaları ben yazsaydım, sıralamayı tersine çevirirdim.
Chana puri, baharatlı sarı bezelye harcıyla doldurulmuş, mayalı hamurdan küçük bir kızartma topudur - Mauritius mutfağının kese kâğıdında birkaçar tane satılan bir sokak atıştırmalığı.
Hindistan'da chana puri ve Mauritius'ta chana puri
Adı Hintçe chana (nohut) ve puri (kızartılmış ekmek) kelimelerinden oluşuyor - ne var ki okyanusu aşarken ad yemekten kopmuş. Bir Hintlinin aklına "chana puri" deyince iki parçadan oluşan bir tabak gelir: poori denen kabarık yassı ekmek ve yanında nohut körisi. Mauritius'ta ise eline tek bir şey geçer: iki parçayı da içinde taşıyan bir top - dışta mayalı hamur, içte baharatlı bezelye. Aynı iki kelime, bambaşka bir yemek grameri. Mauritius versiyonu en çok Kuzey Hindistan'ın chole bhature yemeğine yakındır - bhatura da mayalı, kızartılmış bir hamurdur, ama o da köriyi sarmaz, yanında servis edilir. Üstelik adı nohut vaat ediyor, ama dolguda çoğunlukla sarı bezelye vardır, kimi zaman patates ve soğanla birlikte - içine tam olarak neyin girdiği konusunda Mauritius tarifleri bile hemfikir değil, yani dolgu tezgâhtan tezgâha değişen bir şans işi.
Adada chana puri, çayın yanında yenen ve başrolü sarı bezelyenin oynadığı kızartma atıştırmalıklardan biridir: dholl puri onu yassı bir ekmeğe yayar, gâteaux piment ezip kaplamasız bir top yapar, tatlı tekwa ise hamurdan bir cebe kapatır. Bu kadroda dolgusunu mayalı hamura saklayan tek isim chana puri - ve çoğu zaman tıpatıp aynı dolguyu paylaştığı samosa ile arasındaki farkı yaratan da tam olarak bu. Adaya onu kimin getirdiği kesin olarak bilinmiyor: bütün bu aile genellikle 19. yüzyılın Hintli sözleşmeli işçilerine atfedilir, ama özellikle chana puri için bugüne dek kimse ne bir tarih ne bir yer ne de Hindistan'da doğrudan bir ata gösterebildi - biçimi Güney Hindistan'ın bonda denen kızartmasını andırıyor, ama benzerlik tek başına soy bağını kanıtlamaz.
Mayalı hamur, içinde bezelye, üstünde acı biber
Hamur mayalıdır ve kızartılmadan önce en az iki saat mayalanması gerekir; kızgın yağda toplar kabarıp hafif, pofuduk bir hâl alır.
Adanın dört bir yanında food trucklarda ve tezgâhlarda satılır, genellikle dholl puri ve samosa ile yan yana. Sıcak sıcak ve elle yenir - satıcılar topları kâğıda sarar, ada halkı da onları daha çok çayın yanında bir ikindi atıştırmalığı olarak yer. Yanına domates ya da kişniş çatnisi yakışır; acıyı seven, sıcacık toplara bir de acı biber ezmesi sürdürür, tezgâhlarda da tam böyle yapılır. Etli bir versiyonu da var, ama klasik olanı etsizdir - vejetaryenin hiç kafa yormasına gerek olmayan Mauritius yemeklerinden biri daha.
Curepipe'ten bir kese kâğıdı
Onları Curepipe'te, Caravanne Bleu Blanc Rouge adlı food truckta aldım - hani tabelasında bitişik yazılmış "Chanapuri" adının ancak üçüncü satırda yer aldığı truckta. Hamur pofuduktu, içindeki harç harika baharatlanmıştı; topları daha sıcakken, onlara çok yakışan acı biber ezmesinden sürüp sürüp yedim. Tanesi 5 MUR'du (0,10 EUR). Mauritius'ta yediğim her şey arasında chana puri benim bir numaram - tam bir bomba. Üstelik Çekya'da gerçekten burnumda tüten tek Mauritius yemeği de bu.
