Erriberako merkatua: hala targowa w Bilbao nad brzegiem Nerviónu
Tabliczki na ladach hali targowej w Bilbao podają oprócz ceny jeszcze jedną informację: przy części towaru widnieje mała baskijska flaga. Mówi ona, że ryba, ser albo kiełbasa pod nią jest stąd, a w Kraju Basków, gdzie pochodzenie ma znaczenie, to nie byle co; ze wszystkiego, co ta hala oferuje, akurat to spodobało mi się najbardziej.
Erriberako merkatua (po hiszpańsku: Mercado de la Ribera) to kryta hala targowa w Bilbao, budowla z 1929 roku o długości 134 metrów nad brzegiem rzeki Nervión, gdzie na dole sprzedaje się ryby i mięso, wyżej wędliny, sery i warzywa, a na piętrze barów jada się pintxos - krótko mówiąc wszystko to, na czym opiera się kuchnia hiszpańska w Kraju Basków, w jednym miejscu tuż obok uliczek starego miasta.
Dwie nazwy, jeden adres
Bilbao ma na tę halę dwie nazwy i używa ich zamiennie, bez ostrzeżenia: po baskijsku Erriberako merkatua, po hiszpańsku Mercado de la Ribera. Obie znaczą to samo, targowisko nad brzegiem, bo ribera to po hiszpańsku brzeg rzeki, a erribera znaczy dokładnie to samo po baskijsku. Nazwa nie mówi więc nic o budynku, tylko o tym, gdzie stoi: na prawym brzegu Nerviónu, w miejscu, w którym rzeka opływa stare miasto. Podobne hale powstały w tej samej fali w całej Hiszpanii - Mercat Central d'Alacant powstał o siedem lat wcześniej i stoi w środku miasta, ta stoi nad wodą i widać to po niej. Jej konkurencja nie siedzi jednak w innych halach, lecz kilkaset metrów dalej: w uliczkach z barami, do których chodzi się na txikiteo.
Siedem wieków targu i budynek, który nazywają statkiem
Targ odbywał się tutaj wcześniej, niż stanęło cokolwiek, co dałoby się nazwać budynkiem: Bilbao dostało prawo do cotygodniowego targu nad rzeką już w XIV wieku i handel od tamtej pory nie zmienił miejsca. Halę z żelaza i szkła z końca XIX wieku zastąpiła dzisiejsza żelbetowa budowla miejskiego architekta Pedra Ispizui, otwarta w sierpniu 1929 roku w samym środku miejskich uroczystości. O jej kształcie od tamtej pory mówi się, że to odwrócony statek, hołd dla rzeki i stoczni. Baskijskie źródła są bardziej rzeczowe: długi i wąski rzut po prostu powtarza kształt działki na zakolu rzeki, a statek zrobili z niego dopiero ci, którzy patrzyli z przeciwnego brzegu. Kto ma rację, nie wiem. Mnie i tak wydał się najciekawszą halą targową, jaką w życiu widziałem, niezależnie od tego, czy zaprojektował go architekt, czy działka.
Rzeka i tak żywiła halę bez żadnych metafor. Towar długo przywoziły tu łodzie, a pod prąd ciągnęły je na linie kobiety, które nazywano sirgueras; stragany rybne dostały parter, bo był najbliżej wody. Handel hurtowy wyprowadził się stąd dopiero w 1971 roku do MercaBilbao, a dziewiętnaście lat później hala trafiła do Księgi rekordów Guinnessa jako najbardziej kompletne targowisko miejskie. Rekordu z 1990 roku nikt od tamtej pory nie weryfikował, ale w tekstach promocyjnych widnieje do dziś. Późniejsza przebudowa zajęła się głównie betonem, który się kruszył, bo kiedyś dosypywano do niego piasek z plaży. Rzeka zostawiła więc na budynku swój podpis nawet tam, gdzie nikt jej nie zapraszał.
Co leży na lodzie i kiedy przyjść to zobaczyć
Parter wciąż należy do ryb i to najlepsza część hali. Na lodzie leżą całe łososie i żabnice z głowami, w skrzynkach sardynki, krewetki ułożone według wielkości i ceny, a obok nich percebes, czyli pąkle. U nas w Czechach rybę kupuje się najczęściej w filetach i w opakowaniu; tutaj każdy kawałek ma głowę, oczy i cenę. Piętro wyżej wiszą szynki ibérico, a pod nimi leży chorizo z Zamory i z Leónu, na ladzie serowej idiazabal, a rzeźnik ma przy mięsie tabliczkę txilindron. To nie gatunek mięsa ani baskijski wynalazek, tylko sposób przyrządzenia - duszenie w sosie z cebuli, pomidorów i papryki, a tym sposobem Kraj Basków dzieli się z Aragonią, Nawarrą i Rioją. Obok leży wołowina na txuletón, wysoki stek wołowy, który grilluje się tu na węglu drzewnym. Flaga na tabliczce wprowadza w tym porządek: ser z baskijskich gór ją dostanie, chorizo z Zamory już nie.
Hala otwiera się o ósmej rano i zamyka dopiero wieczorem, w niedzielę zaczyna o jedenastej; tramwaj zatrzymuje się tuż pod nią, a przystanek nazywa się po prostu Ribera. Kto idzie po zakupy albo pooglądać, niech przyjdzie przed południem, kiedy lady są pełne; na pintxos można wpaść o każdej porze. Piętro barów jest młodsze niż budynek i nie jest baskijskim pomysłem: halę targową z barami w środku rozkręcił madrycki Mercado de San Miguel w 2009 roku i od tamtej pory model kopiuje się od Barcelony po Bilbao. Pintxos są tu takie same jak wszędzie w Kraju Basków (najsłynniejsza z nich to gilda), a popija się je txakoli.
Witraże na górze, tabliczki na dole
W Bilbao przeszedłem halę od rybnego parteru po piętro barów, z głową pochyloną nad witrynami. Pintxos na górze nie zamówiłem sobie. Ceny są tu wyższe niż w barach w mieście, a małe bary poza halą wygrywają u mnie głównie atmosferą, której ta hala dla mnie po prostu nie ma - w barze stoi się i zamawia ponad głowami, w hali targowej siedzi się i patrzy. Najdroższą rzeczą, jaką wyniosłem z Ribery, jest więc zdjęcie tabliczki: percebes, 59,95 EUR za kilogram.
Erriberako merkatua
