Erriberako merkatua: krytá tržnice v Bilbau na břehu Nerviónu
Cedulky na pultech tržnice v Bilbau nesou kromě ceny ještě jednu informaci: u části zboží je malá baskická vlaječka. Říká, že ryba, sýr nebo klobása pod ní je odsud, a v Baskicku, kde na původu záleží, to není drobnost; ze všeho, co tržnice nabízí, mi tahle věc přišla nejsympatičtější.
Erriberako merkatua (španělsky: Mercado de la Ribera) je krytá tržnice v Bilbau, 134 metrů dlouhá hala z roku 1929 na břehu řeky Nervión, kde se dole prodávají ryby a maso, výš uzeniny, sýry a zelenina a v patře barů se jedí pintxos - zkrátka vše to, z čeho španělská kuchyně v Baskicku vaří, na jednom místě vedle uliček starého města.
Dvě jména, jedna adresa
Bilbao má pro tržnici dvě jména a střídá je bez varování: baskicky Erriberako merkatua, španělsky Mercado de la Ribera. Obě znamenají totéž, tržnice na břehu, protože ribera je španělsky říční břeh a erribera je totéž baskicky. Jméno tedy neříká nic o budově, jen kde stojí: na pravém břehu Nerviónu, v místě, kde řeka obtáčí staré město. Podobné haly vyrostly ve stejné vlně po celém Španělsku - Mercat Central d'Alacant je o sedm let starší a stojí uprostřed města, tahle stojí u vody a je to na ní vidět. Konkurenci ale nemá v jiných tržnicích, nýbrž pár set metrů odsud: v uličkách s bary, kam se chodí na txikiteo.
Sedm století trhu a budova, které se říká loď
Trh se tu konal dřív, než tu stálo cokoli, co by se dalo nazvat budovou: právo na týdenní trh na břehu dostalo Bilbao už ve 14. století a obchod se od té doby z místa nehnul. Halu ze železa a skla z konce 19. století nahradila dnešní železobetonová stavba městského architekta Pedra Ispizuy, otevřená v srpnu 1929 uprostřed městských slavností. O jejím tvaru se od té doby vypráví, že je to obrácená loď, pocta řece a loděnicím. Baskické prameny jsou střízlivější: dlouhý úzký půdorys prostě kopíruje parcelu na zákrutu řeky a loď z něj udělali až ti, kdo se dívali z protějšího břehu. Kdo má pravdu, nevím. Mně to připadalo jako nejzajímavější budova tržnice, jakou jsem kdy viděl, ať už ji navrhl architekt, nebo parcela.
Řeka každopádně tržnici živila i bez metafor. Zboží sem dlouho přivážely čluny a proti proudu je po laně tahaly ženy, kterým se říkalo sirgueras; rybí stánky dostaly přízemí, protože bylo nejblíž vodě. Velkoobchod se odsud odstěhoval až v roce 1971 do MercaBilbao a o devatenáct let později přišel zápis do Guinnessovy knihy rekordů jako nejúplnější městská tržnice. Rekord z roku 1990 od té doby nikdo nepřeměřil, ale v propagačních textech visí dodnes. Pozdější přestavba pak řešila hlavně beton, který se drolil, protože se do něj kdysi míchal písek z pláže. Řeka si tak na budově nechala podpis i tam, kde ji nikdo nezval.
Co leží na ledu a kdy se na to přijít podívat
Přízemí je pořád rybí a je to nejlepší část haly. Na ledu leží celí lososi a mořští ďasové s hlavou, v bedýnkách sardinky, krevety seřazené podle velikosti a ceny a vedle nich percebes, dlouhošíjky. Doma kupujeme rybu nejčastěji filetovanou a zabalenou; tady má každý kus hlavu, oči a cenu. O patro výš visí kýty ibérico a pod nimi leží chorizo ze Zamory a z Leónu, na sýrovém pultu idiazabal a řezník má u masa cedulku txilindron. To není druh masa ani baskický vynález, ale způsob, jak ho udusit v omáčce z cibule, rajčat a paprik, a ten způsob si Baskicko dělí s Aragonií, Navarrou i Riojou. Vedle leží hovězí na txuletón, vysoký hovězí steak, který se tu griluje na dřevěném uhlí. Vlaječka na cedulce v tom dělá pořádek: sýr z baskických hor ji dostane, chorizo ze Zamory ne.
Tržnice otvírá v osm ráno a zavírá až večer, v neděli začíná v jedenáct; tramvaj staví přímo pod ní a zastávka se jmenuje prostě Ribera. Kdo jde nakupovat a dívat se, ať přijde dopoledne, kdy jsou pulty plné; na pintxos se dá přijít kdykoli. Patro barů je mladší než budova a není baskický nápad: tržnici s bary uvnitř rozjel madridský Mercado de San Miguel v roce 2009 a od té doby se model kopíruje od Barcelony po Bilbao. Pintxos jsou tu stejné jako všude v Baskicku (nejslavnější z nich je gilda), zapíjejí se txakoli.
Vitráže nahoře, cedulky dole
V Bilbau jsem tržnici prošel od rybího přízemí po patro barů, s hlavou nakloněnou k vitrínám. Pintxos jsem si nahoře nedal. Ceny jsou tu vyšší než v barech ve městě a malé bary mimo tržnici u mě vedou hlavně kvůli atmosféře, kterou tahle hala pro mne prostě nemá - v baru se stojí a objednává přes hlavy, v tržnici se sedí a dívá. Nejdražší věc, kterou jsem si z Ribery odnesl, je tak fotka cedulky: percebes, 59,95 EUR za kilo.
Erriberako merkatua
