Erriberako merkatua : le marché couvert de Bilbao au bord du Nervión
Sur les étals du marché de Bilbao, les étiquettes ne portent pas que le prix : une partie des produits est signalée par un petit drapeau basque. Il signale que le poisson, le fromage ou la saucisse posés en dessous viennent d'ici, et au Pays basque, où l'origine compte, ce n'est pas un détail ; de tout ce que le marché propose, c'est ce qui m'a le plus plu.
L'Erriberako merkatua (en espagnol : Mercado de la Ribera) est le marché couvert de Bilbao, une halle de 134 mètres de long datant de 1929, posée au bord du Nervión : en bas se vendent le poisson et la viande, plus haut la charcuterie, les fromages et les légumes, et à l'étage des bars on mange des pintxos - bref, tout ce dont la cuisine espagnole se sert au Pays basque, réuni en un seul endroit à deux pas des ruelles de la vieille ville.
Deux noms, une seule adresse
Bilbao a deux noms pour son marché et passe de l'un à l'autre sans prévenir : en basque Erriberako merkatua, en espagnol Mercado de la Ribera. Les deux disent la même chose, le marché de la rive, car ribera signifie berge en espagnol et erribera veut dire exactement la même chose en basque. Le nom ne raconte donc rien du bâtiment, seulement l'endroit où il se dresse : sur la rive droite du Nervión, là où le fleuve contourne la vieille ville. Des halles comparables sont sorties de terre à la même époque un peu partout en Espagne - le Mercat Central d'Alacant a sept ans de plus et se tient en plein centre-ville, celle-ci est au bord de l'eau et cela se voit. Sa concurrence n'est pourtant pas à chercher du côté des autres marchés, mais à quelques centaines de mètres d'ici : dans les ruelles à bars où l'on va faire le txikiteo.
Sept siècles de marché et un bâtiment qu'on appelle un navire
On tenait marché ici bien avant qu'un bâtiment digne de ce nom s'y dresse : Bilbao a obtenu le droit de tenir un marché hebdomadaire sur la rive dès le XIVe siècle, et le commerce n'a plus bougé de l'endroit depuis. La halle de fer et de verre de la fin du XIXe siècle a laissé la place à l'édifice actuel en béton armé, dû à l'architecte municipal Pedro Ispizua et inauguré en août 1929 en pleine fête de la ville. Depuis, on dit de sa forme qu'elle évoque un navire retourné, un hommage au fleuve et aux chantiers navals. Les sources basques sont plus sobres : le plan tout en longueur ne fait que suivre la parcelle dans le coude du fleuve, et le navire, ce sont ceux qui regardaient depuis la rive d'en face qui l'ont inventé. Qui a raison, je l'ignore. Pour moi, c'est la plus belle halle de marché que j'aie jamais vue, qu'il ait été dessiné par un architecte ou par une parcelle.
Le fleuve, lui, a nourri le marché sans avoir besoin de métaphores. Les marchandises sont longtemps arrivées ici par barques, que des femmes appelées sirgueras halaient à contre-courant au bout d'une corde ; les étals de poisson ont hérité du rez-de-chaussée parce que c'est là qu'on était le plus près de l'eau. Le commerce de gros n'a déménagé qu'en 1971, à MercaBilbao, et dix-neuf ans plus tard, le marché est entré au Livre Guinness des records comme le marché municipal le plus complet. Personne n'a vérifié ce record depuis 1990, mais il figure encore aujourd'hui dans les brochures touristiques. La rénovation qui a suivi a surtout porté sur le béton, qui s'effritait parce qu'on y avait autrefois mélangé du sable de plage. Le fleuve a ainsi laissé sa signature sur le bâtiment jusque dans les endroits où personne ne l'avait invité.
Ce qui repose sur la glace et à quelle heure venir le voir
Le rez-de-chaussée reste celui du poisson et c'est la plus belle partie de la halle. Sur la glace reposent des saumons entiers et des lottes avec la tête, dans les cageots des sardines, des crevettes rangées par taille et par prix, et à côté d'elles les percebes, les pouces-pieds. Chez nous, on achète le poisson le plus souvent en filets et sous emballage ; ici, chaque pièce a une tête, des yeux et un prix. À l'étage pendent les jambons ibérico et, en dessous, le chorizo de Zamora et de León, l'idiazabal sur l'étal des fromages, et le boucher affiche à côté de la viande une étiquette txilindron. Ce n'est ni une sorte de viande ni une invention basque, mais une façon de la mijoter dans une sauce d'oignons, de tomates et de poivrons, et cette façon-là, le Pays basque la partage avec l'Aragon, la Navarre et la Rioja. À côté attend la viande à txuletón, une épaisse côte de bœuf que l'on grille ici au charbon de bois. Le petit drapeau sur l'étiquette permet de s'y retrouver : le fromage des montagnes basques y a droit, le chorizo de Zamora non.
Le marché ouvre à huit heures du matin et ne ferme que le soir, le dimanche il commence à onze heures ; le tram s'arrête juste en dessous et la station porte simplement le nom de Ribera. Qui vient faire ses courses et regarder fera bien d'arriver dans la matinée, quand les étals sont pleins ; pour les pintxos, on peut venir à n'importe quelle heure. L'étage des bars est plus jeune que le bâtiment et ce n'est pas une idée basque : le marché avec des bars à l'intérieur, c'est le Mercado de San Miguel de Madrid qui l'a lancé en 2009, et depuis, le modèle se copie de Barcelone à Bilbao. Les pintxos y sont les mêmes que partout au Pays basque (le plus célèbre d'entre eux étant la gilda) et on les accompagne d'un txakoli.
Les vitraux en haut, les étiquettes en bas
À Bilbao, j'ai parcouru le marché du rez-de-chaussée aux poissons jusqu'à l'étage des bars, le nez collé aux vitrines. Je n'ai pas pris de pintxos là-haut. Les prix y sont plus élevés que dans les bars de la ville, et je préfère nettement les petits bars hors du marché, surtout pour l'ambiance qui manque tout simplement à cette halle, du moins à mes yeux - au bar, on est debout et on commande par-dessus les têtes, au marché, on est assis et on regarde. La chose la plus chère que j'aie rapportée de la Ribera, c'est donc la photo d'une étiquette : percebes, 59,95 euros le kilo.
Erriberako merkatua
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
