Erriberako merkatua: il mercato coperto di Bilbao sulla riva del Nervión
Sui banchi del mercato di Bilbao i cartellini portano, oltre al prezzo, un'altra informazione: su alcuni prodotti c'è una piccola bandierina basca. Vuol dire che il pesce, il formaggio o la salsiccia lì sotto vengono da qui e, nei Paesi Baschi, dove l'origine conta, non è un dettaglio da poco; di tutto quello che il mercato offre, è la cosa che mi è piaciuta di più.
Erriberako merkatua (in spagnolo: Mercado de la Ribera) è il mercato coperto di Bilbao, una sala lunga 134 metri, del 1929, sulla riva del Nervión: al piano terra si vendono pesce e carne, sopra salumi, formaggi e verdura, e al piano dei bar si mangiano i pintxos - insomma, tutto ciò di cui è fatta nei Paesi Baschi la cucina spagnola, in un unico posto, accanto ai vicoli della città vecchia.
Due nomi, un solo indirizzo
Bilbao ha due nomi per il suo mercato e li alterna senza preavviso: in basco Erriberako merkatua, in spagnolo Mercado de la Ribera. Vogliono dire la stessa cosa, il mercato sulla riva, perché ribera in spagnolo è la sponda del fiume ed erribera vuol dire la stessa cosa in basco. Il nome non dice quindi niente dell'edificio, ma solo dove si trova: sulla riva destra del Nervión, nel punto in cui il fiume gira intorno alla città vecchia. Sale come questa sono spuntate nella stessa ondata in tutta la Spagna - il Mercat Central d'Alacant ha sette anni in più e si trova in mezzo alla città, questo invece sorge sull'acqua, e si vede. La concorrenza, però, non ce l'ha negli altri mercati, ma poche centinaia di metri più in là: nei vicoli dei bar, dove si va a fare il txikiteo.
Sette secoli di mercato e un edificio che chiamano nave
Qui si faceva mercato prima che ci fosse qualcosa che si potesse chiamare edificio: Bilbao ottenne il diritto al mercato settimanale sulla riva già nel XIV secolo e da allora il commercio non si è mosso di un metro. La sala in ferro e vetro di fine Ottocento fu sostituita dall'attuale costruzione in cemento armato dell'architetto comunale Pedro Ispizua, inaugurata nell'agosto del 1929 nel pieno delle feste cittadine. Da allora si racconta che la sua forma sia quella di una nave rovesciata, un omaggio al fiume e ai cantieri navali. Le fonti basche sono più sobrie: la pianta lunga e stretta ricalca semplicemente il lotto sull'ansa del fiume, e a farne una nave sono stati quelli che la guardavano dalla riva opposta. Non so chi abbia ragione. A me è sembrato il mercato coperto più interessante che abbia mai visto, che l'abbia disegnato l'architetto o il lotto.
Il fiume, in ogni caso, ha dato da vivere al mercato anche senza metafore. Per molto tempo la merce arrivava in barca e controcorrente le barche le tiravano con una fune le donne chiamate sirgueras; ai banchi del pesce toccò il piano terra, perché era il più vicino all'acqua. Il commercio all'ingrosso si spostò solo nel 1971, a MercaBilbao, e diciannove anni dopo arrivò l'iscrizione nel Guinness dei primati come il mercato cittadino più completo. Da allora nessuno ha rimisurato il record del 1990, ma nei testi promozionali resiste ancora oggi. La ristrutturazione successiva dovette occuparsi soprattutto del cemento, che si sbriciolava perché un tempo ci mescolavano dentro la sabbia della spiaggia. Il fiume ha lasciato la sua firma sull'edificio anche dove nessuno l'aveva invitato.
Che cosa c'è sul ghiaccio e quando venire a vederlo
Il piano terra è ancora quello del pesce ed è la parte migliore della sala. Sul ghiaccio ci sono salmoni interi e rane pescatrici con la testa, nelle cassette le sardine, i gamberi allineati per taglia e per prezzo e accanto a loro i percebes, i lepadi. In Repubblica Ceca compriamo il pesce quasi sempre già sfilettato e confezionato; qui ogni pezzo ha la testa, gli occhi e un prezzo. Un piano più su pendono i prosciutti iberici e sotto di loro c'è il chorizo di Zamora e di León, sul banco dei formaggi l'idiazabal e il macellaio ha accanto alla carne un cartellino con la scritta txilindron. Non è un tipo di carne né un'invenzione basca, ma un modo di stufarla in una salsa di cipolla, pomodoro e peperoni, e quel modo i Paesi Baschi lo condividono con l'Aragona, la Navarra e la Rioja. Accanto c'è il manzo per il txuletón, la bistecca alta di manzo che qui si fa alla brace di carbone di legna. La bandierina sul cartellino ci mette ordine: il formaggio delle montagne basche ce l'ha, il chorizo di Zamora no.
Il mercato apre alle otto del mattino e chiude solo la sera, la domenica comincia alle undici; il tram si ferma proprio lì sotto e la fermata si chiama semplicemente Ribera. Se vai a fare la spesa e a guardarti intorno, vacci in mattinata, quando i banchi sono pieni; per i pintxos puoi venire a qualsiasi ora. Il piano dei bar è più giovane dell'edificio e non è un'idea basca: il mercato con i bar dentro l'ha lanciato il Mercado de San Miguel di Madrid nel 2009 e da allora il modello viene copiato da Barcellona a Bilbao. I pintxos qui sono gli stessi di tutti i Paesi Baschi (il più famoso è la gilda) e si accompagnano al txakoli.
Le vetrate in alto, i cartellini in basso
A Bilbao ho attraversato il mercato dal piano terra del pesce fino al piano dei bar, con il naso incollato alle vetrine. I pintxos, di sopra, non li ho presi. Qui i prezzi sono più alti che nei bar in città e i piccoli bar fuori dal mercato per me vincono soprattutto per l'atmosfera, che questa sala semplicemente non ha - al bar si sta in piedi e si ordina sporgendosi oltre le teste degli altri, al mercato si sta seduti a guardare. La cosa più cara che mi sono portato via dalla Ribera è quindi la foto di un cartellino: percebes, 59,95 EUR al chilo.
Erriberako merkatua
