Erriberako merkatua: o mercado coberto de Bilbau à beira do Nervión
As etiquetas nas bancas do mercado de Bilbau trazem, além do preço, mais uma informação: parte da mercadoria tem uma pequena bandeira basca. Quer dizer que o peixe, o queijo ou o enchido por baixo dela é daqui e, no País Basco, onde a origem conta, isso não é pormenor; de tudo o que o mercado oferece, foi isto que mais me cativou.
O Erriberako merkatua (em castelhano: Mercado de la Ribera) é o mercado coberto de Bilbau, um pavilhão de 134 metros de comprimento, de 1929, à beira do rio Nervión, onde em baixo se vendem peixe e carne, mais acima enchidos, queijos e legumes, e no piso dos bares se comem pintxos - em suma, tudo aquilo com que a cozinha espanhola trabalha no País Basco, num só lugar, ao lado das ruelas da cidade velha.
Dois nomes, uma morada
Bilbau tem dois nomes para o mercado e alterna-os sem aviso: em basco Erriberako merkatua, em castelhano Mercado de la Ribera. Ambos querem dizer o mesmo, mercado à beira-rio, porque ribera é margem de rio em castelhano e erribera é a mesma coisa em basco. O nome não diz portanto nada sobre o edifício, apenas onde ele está: na margem direita do Nervión, no ponto em que o rio contorna a cidade velha. Mercados assim nasceram na mesma vaga por toda a Espanha - o Mercat Central d'Alacant é sete anos mais velho e fica no meio da cidade, este fica à beira da água e isso nota-se. A concorrência, porém, não está noutros mercados, mas a algumas centenas de metros dali: nas ruelas cheias de bares, onde se vai para o txikiteo.
Sete séculos de mercado e um edifício a que chamam barco
O mercado já cá estava antes de existir seja o que fosse a que se pudesse chamar edifício: o direito a um mercado semanal na margem foi concedido a Bilbau já no século XIV e o comércio nunca mais dali saiu. O pavilhão de ferro e vidro do final do século XIX deu lugar à atual construção em betão armado do arquiteto municipal Pedro Ispizua, inaugurada em agosto de 1929 a meio das festas da cidade. Desde então diz-se que a sua forma é a de um barco virado ao contrário, uma homenagem ao rio e aos estaleiros. As fontes bascas são mais sóbrias: a planta comprida e estreita limita-se a copiar o terreno na curva do rio, e foi quem olhava da margem oposta que fez dele um barco. Não sei quem tem razão. A mim pareceu-me o edifício de mercado mais interessante que alguma vez vi, quer o tenha desenhado o arquiteto, quer o terreno.
O rio, de resto, alimentou o mercado mesmo sem metáforas. Durante muito tempo a mercadoria chegava aqui em barcaças que mulheres a que se chamava sirgueras puxavam por uma corda contra a corrente; as bancas de peixe ficaram com o rés do chão, por ser o mais perto da água. O comércio grossista só saiu daqui em 1971, para o MercaBilbao, e dezanove anos depois entrou no Livro Guinness dos Recordes como o mercado municipal mais completo. Desde então, ninguém voltou a medir o recorde de 1990, mas continua pendurado nos textos promocionais. As obras posteriores trataram sobretudo do betão, que se esfarelava porque em tempos lhe tinham misturado areia da praia. O rio deixou assim a sua assinatura no edifício até onde ninguém o convidou.
O que está no gelo e quando vale a pena vir vê-lo
O rés do chão continua a ser o do peixe e é a melhor parte do pavilhão. No gelo estão salmões inteiros e tamboris com cabeça, nas caixas sardinhas, camarões alinhados por tamanho e por preço e, ao lado deles, percebes. Na Chéquia compramos o peixe quase sempre em filetes e embalado; aqui cada peça tem cabeça, olhos e preço. Um piso acima estão penduradas as pernas de jamón ibérico e por baixo delas o chorizo de Zamora e de León, na banca dos queijos o idiazabal, e o talhante tem junto à carne uma etiqueta com a palavra txilindron. Não é um tipo de carne nem uma invenção basca, mas a maneira de a estufar num molho de cebola, tomate e pimentos, e o País Basco partilha essa maneira com Aragão, Navarra e a Rioja. Ao lado está a carne de vaca para o txuletón, um bife alto de vaca que aqui se grelha sobre carvão de lenha. A bandeirinha na etiqueta ajuda a pôr ordem nisto: o queijo das montanhas bascas leva-a, o chorizo de Zamora não.
O mercado abre às oito da manhã e só fecha ao fim do dia, ao domingo começa às onze; o elétrico para mesmo por baixo dele e a paragem chama-se simplesmente Ribera. Quem vier comprar e ver, que venha de manhã, quando as bancas estão cheias; para os pintxos pode-se vir a qualquer hora. O piso dos bares é mais novo do que o edifício e não é uma ideia basca: o mercado com bares lá dentro foi lançado pelo Mercado de San Miguel, em Madrid, em 2009, e desde então o modelo copia-se de Barcelona a Bilbau. Os pintxos aqui são os mesmos que em todo o País Basco (o mais famoso deles é a gilda) e bebem-se com txakoli.
Vitrais em cima, etiquetas em baixo
Em Bilbau percorri o mercado do rés do chão do peixe até ao piso dos bares, de cabeça inclinada para as vitrinas. Pintxos lá em cima não comi. Os preços aqui são mais altos do que nos bares da cidade e os bares pequenos fora do mercado levam a melhor sobretudo pelo ambiente, que este pavilhão para mim simplesmente não tem - no bar está-se de pé e pede-se por cima das cabeças, no mercado senta-se e olha-se. A coisa mais cara que trouxe da Ribera acabou por ser a fotografia de uma etiqueta: percebes, 59,95 EUR o quilo.
Erriberako merkatua
