Erriberako merkatua: el mercado de abastos de Bilbao a orillas del Nervión
Las etiquetas de los mostradores del mercado de Bilbao llevan, además del precio, otra información: en parte del género hay una pequeña bandera vasca. Dice que el pescado, el queso o el embutido que hay debajo es de aquí, y en el País Vasco, donde el origen importa, eso no es poca cosa; de todo lo que ofrece el mercado, es lo que más me gustó.
Erriberako merkatua (en castellano, Mercado de la Ribera) es el mercado de abastos de Bilbao, una nave de 134 metros de largo levantada en 1929 a orillas del río Nervión, donde abajo se venden pescado y carne, más arriba embutidos, quesos y verdura, y en la planta de los bares se comen pintxos: en resumen, todo aquello de lo que se nutre la cocina española en el País Vasco, reunido en un solo sitio junto a las calles del Casco Viejo.
Dos nombres, una sola dirección
Bilbao tiene dos nombres para el mercado y los alterna sin avisar: en euskera Erriberako merkatua, en castellano Mercado de la Ribera. Los dos significan lo mismo, el mercado de la ribera, porque erribera es en euskera lo mismo que ribera en castellano. El nombre, por tanto, no dice nada del edificio, solo dónde está: en la margen derecha del Nervión, justo donde el río rodea el casco viejo. Naves parecidas se levantaron en la misma oleada por toda España: el Mercat Central d'Alacant es siete años más antiguo y está en pleno centro de la ciudad; el de Bilbao, en cambio, está junto al agua, y se le nota. Su competencia, en cambio, no está en otros mercados, sino a unos cientos de metros: en las callejuelas de bares a las que se va de txikiteo.
Siete siglos de mercado y un edificio al que llaman barco
Aquí hubo mercado antes de que hubiera nada que se pudiera llamar edificio: Bilbao obtuvo el derecho a celebrar mercado semanal en la ribera ya en el siglo XIV y desde entonces el comercio no se ha movido de sitio. El edificio de hormigón armado que hay hoy sustituyó a la nave de hierro y cristal de finales del siglo XIX, obra del arquitecto municipal Pedro Ispizua, inaugurado en agosto de 1929 en plenas fiestas de la ciudad. De su forma se cuenta desde entonces que es un barco boca abajo, un homenaje al río y a los astilleros. Las fuentes vascas son más sobrias: la planta, larga y estrecha, no hace más que seguir la parcela en el meandro del río, y lo del barco se lo pusieron quienes lo miraban desde la otra orilla. No sé quién tiene razón. A mí me pareció el edificio de mercado más interesante que he visto en mi vida, lo haya diseñado el arquitecto o la parcela.
En cualquier caso, el río alimentó el mercado también en sentido literal. Durante mucho tiempo la mercancía llegaba en barcazas que unas mujeres remolcaban río arriba a la sirga a las que llamaban sirgueras; los puestos de pescado se quedaron con la planta baja, que era la más cercana al agua. El comercio mayorista no se mudó a MercaBilbao hasta 1971 y diecinueve años después entró en el Libro Guinness de los Récords como el mercado municipal más completo. Nadie ha vuelto a medir aquel récord de 1990, pero en los textos promocionales sigue apareciendo hoy en día. La reforma posterior se ocupó sobre todo del hormigón, que se desmoronaba porque en su día se amasó con arena de playa. El río dejó así su huella en el edificio incluso donde nadie lo había invitado.
Qué hay sobre el hielo y cuándo venir a verlo
La planta baja sigue siendo la del pescado y es la mejor parte de la nave. Sobre el hielo hay salmones enteros y rapes con cabeza, en cajas las sardinas, las gambas ordenadas por tamaño y precio y, al lado, los percebes. En Chequia solemos comprar el pescado fileteado y envasado; aquí cada pieza tiene cabeza, ojos y precio. Un piso más arriba cuelgan los jamones ibéricos y debajo está el chorizo de Zamora y de León, en el mostrador de quesos el idiazabal y el carnicero tiene junto a la carne un cartel en el que pone txilindron. No es un tipo de carne ni un invento vasco, sino una forma de guisarla en salsa de cebolla, tomate y pimientos, y esa forma la comparte el País Vasco con Aragón, Navarra y la Rioja. Al lado está la carne de vacuno para el txuletón, el chuletón alto que aquí se asa a la brasa. La bandera de la etiqueta pone orden en todo esto: el queso de las montañas vascas la lleva; el chorizo de Zamora, no.
El mercado abre a las ocho de la mañana y no cierra hasta la tarde; los domingos empieza a las once. El tranvía para justo debajo y la parada se llama simplemente Ribera. Si vienes a comprar y a mirar, ven por la mañana, cuando los mostradores están llenos; a por pintxos puedes subir en cualquier momento. La planta de bares es más joven que el edificio y no es una idea vasca: el mercado con bares dentro lo puso en marcha el Mercado de San Miguel de Madrid en 2009 y desde entonces el modelo se copia desde Barcelona hasta Bilbao. Los pintxos son aquí los mismos que en todo el País Vasco (el más famoso es la gilda) y se acompañan con txakoli.
Vidrieras arriba, etiquetas abajo
En Bilbao recorrí el mercado desde la planta del pescado hasta la de los bares, con la cabeza inclinada sobre las vitrinas. Arriba no me tomé ningún pintxo. Los precios son aquí más altos que en los bares de la ciudad y prefiero los bares pequeños de fuera del mercado sobre todo por el ambiente, que esta nave sencillamente no tiene para mí - en un bar se está de pie y se pide por encima de las cabezas, en el mercado uno se sienta y mira. Así que lo más caro que me llevé de la Ribera es la foto de una etiqueta: percebes, 59,95 EUR el kilo.
Erriberako merkatua
