Erriberako merkatua: krytá tržnica v Bilbau na brehu Nerviónu
Cenovky na pultoch tržnice v Bilbau nesú okrem ceny ešte jednu informáciu: pri časti tovaru je malá baskická vlajočka. Hovorí, že ryba, syr alebo klobása pod ňou je odtiaľto, a v Baskicku, kde na pôvode záleží, to nie je maličkosť; zo všetkého, čo tržnica ponúka, mi bolo práve toto najsympatickejšie.
Erriberako merkatua (španielsky: Mercado de la Ribera) je krytá tržnica v Bilbau, 134 metrov dlhá hala z roku 1929 na brehu rieky Nervión, kde sa dole predávajú ryby a mäso, vyššie údeniny, syry a zelenina a na poschodí barov sa jedia pintxos - skrátka všetko to, z čoho španielska kuchyňa v Baskicku varí, na jednom mieste vedľa uličiek starého mesta.
Dva názvy, jedna adresa
Bilbao má pre tržnicu dva názvy a strieda ich bez upozornenia: baskicky Erriberako merkatua, španielsky Mercado de la Ribera. Obidva znamenajú to isté, tržnica na brehu, pretože ribera je po španielsky riečny breh a erribera je to isté po baskicky. Názov teda nehovorí nič o budove, len to, kde stojí: na pravom brehu Nerviónu, v mieste, kde rieka obtáča staré mesto. Podobné haly vyrástli v tej istej vlne po celom Španielsku - Mercat Central d'Alacant je o sedem rokov starší a stojí uprostred mesta, tento stojí pri vode a vidno to na ňom. Konkurenciu však nemá v iných tržniciach, ale pár sto metrov odtiaľto: v uličkách s barmi, kam sa chodí na txikiteo.
Sedem storočí trhu a budova, ktorú nazývajú loďou
Trh sa tu konal skôr, než tu stálo čokoľvek, čo by sa dalo nazvať budovou: právo na týždenný trh na brehu dostalo Bilbao už v 14. storočí a obchod sa odvtedy z miesta nepohol. Halu zo železa a skla z konca 19. storočia nahradila dnešná železobetónová stavba mestského architekta Pedra Ispizuu, otvorená v auguste 1929 uprostred mestských slávností. O jej tvare sa odvtedy hovorí, že je to obrátená loď, pocta rieke a lodeniciam. Baskické pramene sú triezvejšie: dlhý úzky pôdorys jednoducho kopíruje parcelu na zákrute rieky a loď z neho urobili až tí, čo sa pozerali z protiľahlého brehu. Kto má pravdu, neviem. Mne sa zdala ako najzaujímavejšia budova tržnice, akú som kedy videl, či už ju navrhol architekt, alebo parcela.
Rieka každopádne tržnicu živila aj bez metafor. Tovar sem dlho privážali člny a proti prúdu ich po lane ťahali ženy, ktoré nazývali sirgueras; rybie stánky dostali prízemie, lebo bolo najbližšie k vode. Veľkoobchod sa odtiaľto odsťahoval až v roku 1971 do MercaBilbao a o devätnásť rokov neskôr sa tržnica zapísala do Guinnessovej knihy rekordov ako najúplnejšia mestská tržnica. Rekord z roku 1990 odvtedy nikto nepremeral, ale v propagačných textoch sa drží dodnes. Neskoršia prestavba potom riešila hlavne betón, ktorý sa drobil, pretože sa doň kedysi miešal piesok z pláže. Rieka si tak na budove nechala podpis aj tam, kde ju nikto nepozval.
Čo leží na ľade a kedy sa na to prísť pozrieť
Prízemie je stále rybie a je to najlepšia časť haly. Na ľade ležia celé lososy a morské čerty s hlavou, v debničkách sardinky, krevety zoradené podľa veľkosti a ceny a vedľa nich percebes, fúzonôžky. Doma kupujeme rybu najčastejšie filetovanú a zabalenú; tu má každý kus hlavu, oči a cenu. O poschodie vyššie visia kýty ibérico a pod nimi leží chorizo zo Zamory a z Leónu, na syrovom pulte idiazabal a mäsiar má pri mäse ceduľku txilindron. Nie je to druh mäsa ani baskický vynález, ale spôsob, ako ho podusiť v omáčke z cibule, paradajok a papriky, a ten spôsob má Baskicko spoločný s Aragónskom, Navarrou aj Riojou. Vedľa leží hovädzie na txuletón, vysoký hovädzí steak, ktorý sa tu griluje na drevenom uhlí. Vlajočka na cenovke v tom robí poriadok: syr z baskických hôr ju dostane, chorizo zo Zamory nie.
Tržnica otvára o ôsmej ráno a zatvára až večer, v nedeľu začína o jedenástej; električka zastavuje priamo pod ňou a zastávka sa volá jednoducho Ribera. Kto ide nakupovať a pozerať sa, nech príde dopoludnia, keď sú pulty plné; na pintxos sa dá prísť kedykoľvek. Poschodie barov je mladšie ako budova a nie je to baskický nápad: tržnicu s barmi vnútri rozbehol madridský Mercado de San Miguel v roku 2009 a odvtedy sa model kopíruje od Barcelony po Bilbao. Pintxos sú tu rovnaké ako všade v Baskicku (najslávnejšia z nich je gilda), zapíjajú sa txakoli.
Vitráže hore, cenovky dole
V Bilbau som tržnicu prešiel od rybieho prízemia po poschodie barov, s hlavou naklonenou k vitrínam. Pintxos som si hore nedal. Ceny sú tu vyššie ako v baroch v meste a malé bary mimo tržnice u mňa vyhrávajú hlavne pre atmosféru, ktorú táto hala jednoducho nemá - v bare sa stojí a objednáva ponad hlavy, v tržnici sa sedí a pozerá. Najdrahšia vec, s ktorou som z Ribery odišiel, je teda fotka cenovky: percebes, 59,95 EUR za kilo.
Erriberako merkatua
