Hostinec na Výtoni: Prag'ın en iyi ördeği
Prag'ın en iyi ördeği mi? Bana göre cevap belli: Hostinec na Výtoni!
Podskalí'de yeni restore edilen tarihî gümrük binasındaki (Podskalská celnice) bu restorana belki henüz gitmedin; zaten açılalı bir yıl bile olmadı. Henüz Výčep restoranı kadar ünlü değil, kapısında Pork's restoranının ızgara domuz inciği için olduğu gibi kuyruk da oluşmuyor. Buradan birkaç adım ötedeki Vallmo restoranı gibi fine dining de bekleme. Yine de gitmeye değer.
Hostinec na Výtoni, kusursuzluğa ulaştırılmış ördek yemeklerinde uzmanlaşmış.
Ördeği burada, pek çok yerde olduğu gibi fırında pişirmiyorlar. Kocaman bir Josper ızgarasında, odun kömürü üzerinde ağır ağır pişiriyorlar; bu ızgarayı restoranın şefi ve ortağı Jakub Hirsch Barselona'da özel olarak yaptırmış. Ferrari kırmızısına boyanmış bu göz alıcı ızgarayı sana seve seve gösterirler. İçinde eşit hızla dönen altı şiş var ve her birine dört ördek sığıyor; yani aynı anda 24 ördek pişirebiliyorlar. Ördeklerin pişmesi yaklaşık iki buçuk saat sürüyor. Ördeğin hazırlanışını en ince ayrıntısına kadar oturtmuşlar; derisinin çıtırlığı bana kusursuz bir Pekin ördeğini hatırlattı.
Bana göre buranın ördeğini, ördek pişiren diğer yerlerden ayıran şey işte bu isli tat ve derinin çıtırlığı. Deri bana kusursuz kızarmış kıkırdakları hatırlatıyor; aklıma ister istemez Pork's restoranındaki ızgara domuz inciğinin aynı ölçüde kusursuz derisi geldi. Jakub Hirsch'in bir zamanlar sevilen Pork's restoranının da şefi olması bu yüzden hiç şaşırtıcı değil.
Benim için ziyafet daha mekânın ikramıyla başlıyor: ördek kıkırdaklı domuz yağı sürülmüş ekşi mayalı ekmek. Evde ekşi mayalı ekmek pişirmeye başladığım Kovid pandemisi günlerinden beri, taze pişmiş bir dilim ekmeği tereyağı ve tuzla yemek en sevdiğim sade lezzetlerden biri.
Hostinec na Výtoni bu keyfi, ördek kıkırdakları eklenmiş tuzlu yağla bir kat daha artırdı; bu kıkırdaklar bana doğduğum yer olan Doğu Moravya'daki Valašsko yöresinde evlerde yapılan domuz kesimlerini de hatırlattı. Sade ama kusursuz; tek bir eksiği var: dört kişiye iki dilim ekmek düpedüz az! 😇
Başlangıç olarak topinka denen kızarmış ekmeğin üzerinde ince doğranıp soğan, kırmızı biber ve hardalla karıştırılmış olomoucké tvarůžky (175 CZK/7 EUR) denedim; olomoucké tvarůžky, yağı alınmış sütten olgunlaştırılmış bir Çek peyniri. Peynir ezmesinin hafifliği ve kabarık dokusu beni şaşırttı; kızarmış ekmek de yağa bulanmamıştı: yalnızca dışı kızarmış, içi hâlâ yumuşacıktı.
Masamızın yarısı ana yemek olarak ızgara ördeği (389 CZK/15,60 EUR) seçti; burada elmalı kırmızı lahana ve parmak biçimli patates hamuru lokmalarıyla servis ediliyor. Ben lokše içinde didiklenmiş ördeği (349 CZK/14 EUR) tercih ettim. Lokše denen bu ince patates ekmeğinin içinde baharatlı lahana da vardı; üzerine elmalı mayonez eklenmiş, kızartılmış soğan serpilmiş ve ördeğin pişme suyundan yapılan sos gezdirilmişti.
Haşhaşlı örgü ekmek içinde servis edilen trüflü ördek rulo köfte (379 CZK/15,20 EUR) de kusursuzdu. Trüf mantarının tadını seven buna bayılacak.
Ördek ziyafetinden sonra tatlıya direnmek mümkün değildi. Hostinec na Výtoni'nin menüsünde dondurma, artık ikonlaşmış karamelli elma ya da fırında erik, haşhaşlı dondurma, perník (ballı baharatlı kurabiye), şeker ve bolca tereyağıyla servis edilen patates hamuru lokmaları (179 CZK/7 EUR) var. Haşhaşla eriğin o klasik ikilisine bayılırım. Tereyağı hiç esirgenmemiş olsa da, örneğin U Matěje restoranında yediğim tereyağlı lorlu mayalı çöreklerin ardından hissettiğim ağırlığı hissetmedim. Benim için kusursuz bir Çek tatlısıydı.
Fıçıda Pilsner Urquell (69 CZK/3 EUR) ve siyah Kozel var; istersen seve seve Çek usulü karışık bira (řezané), neredeyse tamamen köpükten oluşan "mlíko" ya da bol köpüklü küçük bir "šnyt" da doldururlar.
Prag'da Výtoň civarındaysan, Hostinec na Výtoni Prag'da öğle yemeği için de ideal bir adres. Öğle menüsünde yan yemeğiyle birlikte çeyrek ızgara ördek yaklaşık 250 CZK (10 EUR) tutuyor.
Mekânda ördek motifinin sayısız küçük ayrıntıya kadar özenle işlenmesi de hoşuma gitti; bira altlıkları buna güzel bir örnek.
Akşam için rezervasyon şart; bizim rezervasyonumuz saat altıdaydı ve mekân tıklım tıklım doluydu. Personel güler yüzlü, konuşkan ve son derece profesyonel; yemekler masaya çabucak geldi, içecekler de neredeyse anında getirildi.
Kusursuz bir ızgara ördeğin tadını çıkarmak istiyorsan, Hostinec na Výtoni bunun için harika bir adres.
Afiyet olsun!
Hostinec na Výtoni
