Hostinec na Výtoni : le meilleur canard de Prague
Le meilleur canard de Prague ? Pour moi, c'est celui du Hostinec na Výtoni !
Vous n'êtes peut-être encore jamais allés dans ce restaurant fraîchement rénové, installé dans le bâtiment historique de la douane de Podskalí ; il n'a même pas un an. Il n'est pas encore aussi réputé que le restaurant Výčep, et on ne fait pas la queue devant l'entrée comme pour le jarret de porc grillé de chez Pork's. Ne vous attendez pas non plus à la gastronomie du restaurant Vallmo, qui se trouve à deux pas. L'adresse mérite pourtant qu'on s'y arrête.
Hostinec na Výtoni s'est spécialisé dans les plats de canard poussés à la perfection.
Ici, on ne fait pas rôtir le canard au four comme dans bien d'autres endroits. On le grille lentement au charbon de bois dans un immense grill Josper, que le chef et copropriétaire de la maison, Jakub Hirsch, s'est fait fabriquer sur mesure à Barcelone. On vous montrera d'ailleurs volontiers ce superbe engin peint en rouge Ferrari. À l'intérieur tournent régulièrement six broches ; chacune reçoit quatre canards, soit jusqu'à 24 canards d'un coup. Il faut environ deux heures et demie pour les griller. Ici, la cuisson du canard est réglée dans les moindres détails : par le croustillant de la peau, il m'a rappelé un canard laqué de Pékin parfait.
C'est justement ce goût fumé et ce croustillant de la peau qui, pour moi, distinguent le canard d'ici de celui qu'on sert ailleurs. La peau me fait penser à des grattons parfaitement rissolés, et je n'ai pas pu m'empêcher de repenser à la peau tout aussi parfaite du jarret de porc grillé de chez Pork's. Rien d'étonnant, donc, quand on apprend que Jakub Hirsch a été le chef de ce fameux Pork's.
Pour moi, le festin commence dès l'attention offerte par la maison : un pain au levain et son saindoux aux morceaux de grattons de canard. Depuis le covid, époque où je me suis mis à faire mon pain au levain à la maison, une tranche de pain tout juste sorti du four avec du beurre et du sel figure parmi mes petits plats simples préférés.
Hostinec na Výtoni a poussé le plaisir encore plus loin avec ce saindoux salé et ses petits grattons de canard, qui m'ont en plus rappelé les tue-cochon de chez nous, dans ma Valachie morave natale. La perfection dans la simplicité, avec un seul défaut : pour quatre convives, deux tranches de pain, c'est tout simplement trop peu ! 😇
En entrée, j'ai goûté une tartine grillée aux olomoucké tvarůžky hachés, à l'oignon, au paprika et à la moutarde (175 CZK/7 EUR). La légèreté et la texture aérienne de cette pâte à tartiner au fromage m'ont surpris, et la tartine n'était pas gorgée d'huile : grillé seulement en surface, le pain restait moelleux à l'intérieur.
La moitié de notre tablée a choisi le canard grillé en plat principal (389 CZK/15,60 EUR), servi ici avec du chou rouge aux pommes et des quenelles de pommes de terre. J'ai opté pour le canard effiloché en galette de pommes de terre (349 CZK/14 EUR). La galette était garnie de chou épicé, relevée d'une mayonnaise à la pomme, parsemée d'oignons frits et nappée de jus de canard.
Le pain de viande de canard aux truffes servi dans une tresse au pavot (379 CZK/15,20 EUR) était lui aussi parfait. Les amateurs de truffe seront comblés.
Après ce festin de canard, impossible de résister au dessert. Hostinec na Výtoni propose une glace, la pomme caramélisée devenue iconique ou des quenelles de pommes de terre aux prunes rôties, glace au pavot, pain d'épices, sucre et beaucoup de beurre (179 CZK/7 EUR). J'adore ce mariage éprouvé du pavot et des prunes. On n'a pas lésiné sur le beurre et pourtant je ne me suis pas senti aussi lourd qu'au restaurant U Matěje, par exemple, après ses buchty au fromage blanc arrosées de beurre. Pour moi, c'était le dessert tchèque parfait.
À la pression, on sert ici la Pilsner (69 CZK/3 EUR) ou le Kozel brun, et on vous tirera volontiers une bière coupée, un "mlíko" (un verre presque entièrement rempli de mousse) ou un "šnyt" (une bière plus courte coiffée d'une épaisse mousse).
Si vous n'êtes pas loin de Výtoň, Hostinec na Výtoni est aussi une adresse idéale où déjeuner à Prague. Un quart de canard grillé avec son accompagnement revient, dans le menu du midi, à environ 250 CZK (10 EUR).
L'adresse séduit aussi par le soin apporté à une foule de petits détails sur le thème du canard, comme les sous-bocks.
Le soir, la réservation est indispensable : la nôtre était à dix-huit heures et la salle était déjà comble. Le service était agréable, à l'écoute et parfaitement professionnel, les plats sont arrivés vite et les boissons quasi instantanément.
Si vous avez envie de savourer un canard grillé parfait, Hostinec na Výtoni est l'adresse qu'il vous faut.
Bon appétit !
Hostinec na Výtoni
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
