Mine frit: Mauritius usulü kızarmış erişte
Yeni bir yere gittiğimde tek bir kuralım var: ilk yemek oranın en yerel yemeği olmalı. Bir Kreol körisi, bir Hint yassı ekmeği, başka hiçbir yerde pişmeyen bir şey. Mauritius'taki ilk akşamımda vaktim dar olduğu için bu kuralı hemen çiğnedim: Çin eriştesi sipariş ettim. Aslında onu hiç çiğnemediğimi anlamam birkaç gün sürdü.
Mine frit, wokta et, sebze ve omlet şeritleriyle kızartılan, soya ve istiridye sosuyla lezzetlendirilen ince buğday eriştesidir - Mauritius mutfağının Çinli göçmenlerden alıp adada karşına çıkabilecek en sıradan yemeğe dönüştürdüğü bir lezzet. Sokak tezgâhlarında, plaj bistrolarında ve restoranlarda, öğle yemeğinde de akşam yemeğinde de satılıyor.
Mine frit, mine frite ya da mines frites
Adını internette aratan, ilk Mauritius tuhaflığıyla hemen karşılaşır: nasıl yazıldığı konusunda kimse hemfikir değil. Tarifler mine frit, mine frite ve mines frites arasında gidip geliyor; her biri doğrusunun bu olduğundan sakin sakin emin. Mine kelimesi Hakka dilindeki mein, yani eriştedir; frit ise Fransızcada kızarmış demek - tek yemek, iki dil ve Mauritius'ta son sözü ikisi de söylemiyor. Fransızca cinsiyet ve sayı uyumu ister, Hakka dili ise cinsiyet diye bir şey bilmez; bu yüzden herkes kendi bildiği gibi yazıyor. Kabaca "min frit" diye okunuyor, ama adın Fransızca yarısının gerektirdiği gibi sondaki t okunmuyor.
Mine frit nerelerde kızartılıyor ve adaya kim getirdi
Mine frit bir Mauritius icadı değil; yarım dünyanın bildiği, Çin'in chow mein denen kızarmış eriştesinin Mauritius'taki adıdır. Ada onu komşu Réunion'la paylaşıyor; orada aynı yemeğe sauté de mines deniyor ve fark tavadan çok adda. En yakın akrabası ise aynı sofrada oturuyor: mine bouillie aynı eriştelerin yalnızca haşlanmış hâlidir ve et ile sebze ayrı servis edilir; mine frit hazırlanırken ise her şey wokta buluşur ve oradan soya sosuyla bütünleşmiş hâlde çıkar. Yanlarında aynı işi pirinçle yapan riz frit duruyor.
Bu yemekte Hint etkisi arayan boşuna arar: Hindistan Mauritius'a köri, dholl puri ve baharatların çoğunu verdi, erişteyi ise başkası getirdi. Önce Kantonlular, 19. yüzyılın sonlarından itibaren de çoğunlukla Meixian bölgesinden gelen Hakkalar olmak üzere Çinli göçmenler adanın dört bir yanında bugün hâlâ boutique chinoise denen köy bakkallarını açtı - dükkânla birlikte wok da geldi. Komşular için o wokta ilk ne zaman erişte kızartıldığını kimse kesin bir tarihe oturtamıyor, ilk tabağa dair bir efsane de yok. Sonuç ise ortada: bugün nüfusun yüzde iki üçünü oluşturan bir topluluk, adaya en yaygın yemeğini verdi.
İçinde neler var ve neden paket erişte değil
Temeli, birbirine yapışmasın diye hafifçe yağlanmış paketli taze eriştedir - çocukluğunun hazır erişte paketiyle tek ortak yanı şekli. İçine ince şeritler hâlinde doğranmış havuç, pak choi, soğan, yeşil soğan, ardından canın ne isterse o et girer: tavuk, dana, karides ya da Çin sosisi dilimleri. İşin sırrı yumurtada: eriştelerin içine karıştırılmaz, ayrı olarak ince bir omlet hâlinde pişirilir, şeritler hâlinde kesilip en son üstüne konur; böylece tabakta kahverengiye karışıp kaybolmak yerine sarı kalır. Lezzeti soya sosu ve istiridye sosu verir, başka bir şey değil; acısını herkes kendisi ayarlar. Masada chatini denen acı biber ezmesiyle dolu bir kâse durur ve bu ezme tavada değil, yemek yenirken eklenir. Dikkat etmeyip hardal alır gibi kaşığı dolduran, bu yemeği iki ayrı öğleden sonra boyunca hatırlar.
Mine frit günün her saatinde yenir, ama çoğunlukla paket alınır: paket servis penceresinden alınan bir kutuyla plaja, işe ya da eve. Sipariş verirken etini seçersin, bir de yumurtalı olup olmayacağını söylersin. Lezzeti ateş belirler: nemli, pörsümüş erişte, wokun yeterince kızgın olmadığını daha ilk lokmada belli eder.
Adadaki ilk tabağım
Tavuklu ve yumurtalı mine frit, Mauritius'ta yediğim ilk yemekti; Flic en Flac'taki Nam Wah Snack bistrosunda (bkz. Flic en Flac'ta nerede ne yenir?). Cam bir tabakta geldi: ince, soya sosundan koyu renk almış erişteler, küçük parçalara doğranmış tavuk, hâlâ çıtır havuç ve üstte kenarları kızarmış omlet şeritleri. Tuzlu, istiridye sosundan hafifçe tatlı; tabağın yanındaki kâseye uzanana kadar tek bir acılık izi bile yoktu. Bir porsiyon 170 MUR (3,60 EUR) tuttu. Nam Wah Snack'e daha sonra defalarca döndüm. Ama işe eriştelerle başladım ve bugün biri bana Mauritius'ta en yerel yemeğin ne olduğunu sorduğunda, Çinlilerin getirdiği bir yemekle cevap veriyorum.
