Mine frit : les nouilles sautées mauriciennes
Dans un pays nouveau, je m'impose une règle : le premier repas doit être le plus local possible. Un curry créole, une galette indienne, quelque chose qui ne se cuisine nulle part ailleurs. À Maurice, faute de temps, j'ai enfreint cette règle dès le premier soir : j'ai commandé des nouilles chinoises. Il m'a fallu quelques jours pour comprendre que je ne l'avais pas enfreinte du tout.
Le mine frit, ce sont de fines nouilles de blé sautées au wok avec de la viande, des légumes et des lanières d'omelette, relevées de sauce soja et de sauce d'huître - un plat que la cuisine mauricienne a repris aux immigrants chinois pour en faire ce qu'on vous sert le plus souvent sur l'île. On en trouve aux stands de street food, dans les gargotes de plage comme au restaurant, au déjeuner comme au dîner.
Mine frit, mine frite ou mines frites
Qui cherche le nom sur Google tombe aussitôt sur une première curiosité mauricienne : personne ne s'accorde sur l'orthographe. Les recettes alternent mine frit, mine frite et mines frites, chacune persuadée d'écrire la bonne. Le mot mine vient du hakka mein, les nouilles, et frit est bien du français - un seul plat, deux langues, et aucune des deux n'a le dernier mot à Maurice. Le français voudrait l'accord en genre et en nombre, le hakka ignore les genres, alors chacun écrit à sa façon. Cela se prononce à peu près "min frit", le t final muet, comme le veut la moitié française.
Où l'on fait sauter le mine frit et qui l'a apporté
Le mine frit n'est pas une invention mauricienne : c'est le nom que Maurice donne au chow mein chinois, ces nouilles sautées que connaît la moitié de la planète. L'île le partage avec sa voisine La Réunion, où le même plat s'appelle sauté de mines et se distingue plus par son nom que par son contenu. Son cousin le plus proche est assis à la même table : la mine bouillie, ce sont les mêmes nouilles simplement bouillies et servies avec la viande et les légumes à part, tandis que dans le mine frit tout se retrouve au wok et en ressort lié par la sauce soja. À côté d'eux, le riz frit fait la même chose avec du riz.
Chercher une influence indienne dans le mine frit ne mène nulle part : l'Inde a donné à Maurice le curry, le dholl puri et l'essentiel des épices, mais les nouilles, c'est quelqu'un d'autre qui les a apportées. Les immigrants chinois - cantonais au début, puis surtout hakkas de la région de Meixian à partir de la fin du XIXe siècle - ont ouvert dans toute la campagne ces épiceries qu'on appelle encore boutique chinoise, et avec la boutique est arrivé le wok. Quand exactement on s'est mis à y sauter des nouilles pour les voisins, aucune date ne le dit, et aucune légende ne raconte la première assiette servie. Le résultat, lui, se voit encore : une communauté qui représente aujourd'hui deux à trois pour cent de la population a donné à l'île son plat le plus courant.
Ce qu'il y a dedans, et pourquoi ce ne sont pas des nouilles instantanées
À la base, des nouilles fraîches vendues en sachet, légèrement huilées pour ne pas coller - elles n'ont que la forme en commun avec les nouilles instantanées de notre enfance. On y ajoute de la carotte taillée en fins bâtonnets, du pak choi, de l'oignon, de la ciboule, puis la viande selon l'envie : poulet, bœuf, crevettes ou rondelles de saucisse chinoise. La clé, c'est l'œuf : on ne le brouille pas dans les nouilles, on le cuit à part en omelette fine, on le coupe en lanières et on le pose par-dessus, si bien qu'il reste jaune dans l'assiette au lieu de se perdre dans le brun. L'assaisonnement se résume à la sauce soja et à la sauce d'huître ; chacun règle le piquant à sa guise. Un bol de chatini attend d'ailleurs sur la table, la pâte de piment, qu'on ajoute en mangeant et non dans la poêle. Qui n'y prend pas garde et en prend une cuillerée comme de la moutarde en aura pour deux après-midi.
Le mine frit se mange à toute heure, mais il part surtout à emporter : dans une barquette emportée du comptoir, direction la plage, le bureau ou la maison. On le commande selon la viande et selon qu'on le veut avec ou sans œuf. Tout se joue à la chaleur du wok : des nouilles molles et détrempées trahissent dès la première bouchée que le wok n'était pas assez chaud.
La première assiette sur l'île
Le mine frit au poulet et à l'œuf a été le tout premier plat que j'ai mangé à Maurice, à la gargote Nam Wah Snack de Flic en Flac (voir Où manger à Flic en Flac). Il est arrivé dans une assiette en verre, les nouilles fines et brunies par la sauce soja, le poulet coupé en petits morceaux, la carotte encore croquante et les lanières d'omelette dorées sur les bords. Salé, légèrement sucré par la sauce d'huître, sans la moindre trace de piquant tant que je n'avais pas touché au bol posé à côté de l'assiette. La portion coûtait 170 MUR (3,60 EUR). Je suis ensuite revenu bien des fois chez Nam Wah Snack. Mais j'ai commencé par des nouilles, et quand on me demande aujourd'hui ce qu'il y a de plus mauricien à Maurice, je réponds par un plat apporté par les Chinois.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
