Trabzon pidesi: Türk mutfağının kayık biçimli tuzlu hamur işi
Trabzon pidesi, kayık biçimiyle ve yöresel peynirle tereyağından oluşan zengin harcıyla öne çıkan geleneksel bir Türk hamur işidir. Daha ince ve daha çıtır lahmacunun aksine bu pide türü daha doyurucudur, hamuru daha kabarıktır ve kenarları, bol miktarda erimiş harcı tutabilmesi için daha geniştir.
Hazırlık mutfakta hamurun elle şekillendirilmesiyle başlar. Fırıncı hamur bezesini uzun bir oval hâlinde açar, ortasını kenarlarından biraz daha ince bırakır. Hamurun üzerine peynir harcı bol bol yayılır, ama kenarlarda geniş bir pay bırakılır. Bu kenar daha sonra harcın üzerine katlanır, uçlarda hamur birbirine bastırılır; böylece yüksek kenarlı, kendine özgü kayık biçimi ortaya çıkar. Pide, odun fırınında çok yüksek sıcaklıkta pişer. Bu sayede hamur hızla kabarır, yüzeyinde kabarcıklar oluşur ve kabuk altın sarısı bir renk alırken içi yumuşacık kalır. Yumurta, kayığın ortasına ancak pişirmenin son dakikasında kırılır ya da fırından çıkar çıkmaz sıcak peynirin içine karıştırılıp kalan sıcaklıkla pişmeye bırakılır. En son tereyağı eklenir.
Trabzon pidesi elle yenir; genellikle geniş şeritler hâlinde dilimlenir ve çoğu zaman tahta bir altlığın üzerinde servis edilir. Pişmiş hamuru kaşık gibi kullanarak erimiş peyniri, yumurtayı ve tereyağını sıyırırsın. Yanında sıcak siyah çay ya da ayran olmazsa olmaz.
Bu yemeğin en yakın akrabası, komşu Gürcistan'ın Acara haçapurisidir. İkisinin ortak noktası kayık biçimi, başrolü paylaşan peynirle tereyağı ve isteğe göre ortaya kırılan yumurtadır.
Ben Trabzon pidesini İstanbul'da, Kapalıçarşı'nın yakınındaki küçük bir fırında tattım. Çarşı esnafının gelip gittiği sade bir yerdi; fırının dumanı sokaktan bile duyuluyordu. Pide masama hâlâ cızırdarken geldi; kenarları koyu kahverengi ve çıtır çıtırdı. Ortadaki yumurta sarısı su gibi akıyordu, tam sevdiğim gibi. ❤️
Afiyet olsun!
