Fruit confit: acı biberli ananas ve mango turşusu
Dükkân bir skuterle geldi. Selenin arkasına meyve dilimleriyle dolu camlı bir vitrin vidalanmış, yandaki tutucuda da sos kavanozları duruyor - sahibinin bu iş için başka hiçbir şeye ihtiyacı yok. Kaldırımın kenarında durup canı çekecek birini beklemesi yetiyor.
Fruit confit, Mauritius mutfağının bir sokak atıştırmalığıdır: taze soyulmuş, üstüne acı biber serpilmiş ananas ve yanında tuz, şeker ve acı biberli sirke salamurasında turşusu kurulmuş ham mango, salatalık ya da başka meyveler. Poşette satılır, elle yenir ve üç kuruşa mal olur.
Confit kelimesi ne vaat eder, Mauritius'ta ne demektir
Confit kelimesini çoğumuz Fransız menülerinden tanırız: kendi yağında ağır ağır pişen ördek budu ya da şekere doymuş Provence meyveleri. Mauritius aynı kelimeyi alıp içini tam tersinden doldurdu - buradaki confit, sirke ve tuzda turşusu kurulmuş meyve demek. Yine de bunda bir aldatmaca yok: confire fiili aslında sadece saklamak, konserve etmek anlamına geliyordu ve ada, bütün saklama yöntemleri arasından en ferahlatıcı olanını seçti. Kreolcede bu atıştırmalığa konfi denir ve adı poşetin içindekine göre değişir: zananas confit, mang confi, cocome confit - ananas, mango, salatalık.
Ne var ki Mauritius bu atıştırmalığın tek sahibi değil. Neredeyse aynı fruit confit au piment, son ham mango dilimine kadar, kardeş ada Réunion'da da satılıyor. Aile bundan da kalabalık: en yakın akraba adanın kendisinde yaşıyor ve adı achard - zerdeçal ve hardal tohumuyla kurulan, öğle yemeğinde garnitür olarak gelen bir sebze turşusu; confit ise poşette yenen bir ara öğün. İki ad da aynı yönü gösteriyor: achar Hintçede turşu kurmak demek ve bu tekniği 19. yüzyılda şeker kamışı plantasyonlarında çalıştırılmak üzere getirilen Hintli sözleşmeli işçiler adaya taşıdı. Taze ananasın üstüne ilk kimin acı biber serptiğini hiçbir kaynak bir tarih vermiyor - kesin olan tek şey, bu fikrin tek bir ülkeye ait olmadığı. Tayland'da da Filipinler'de de tezgâhlar ham mangoyu acı biberli tuzla satıyor; Meksika ise acı biberli ve misket limonlu mangoyu, hiçbir ortak ataya dayanmadan, tamamen kendi başına bulmuş.
Ham mango, keskin salamura ve cesaretine göre acı biber
Mango kavanozlara yeşil ve sertken, tatlanmaya fırsat bulamadan girer. Salamura basittir - su, sirke, şeker, tuz ve acı biber - ve pek çok satıcı içine demirhindi de katar; salamuranın rengi bununla koyulaşır, tadı da bir derece daha ekşir. Aynı salamurada salatalık da, başka meyveler de turşu olur. Ananası ise çoğunlukla taze bulursun: soyulmuş, elde tutulabilecek biçimde kesilmiş, acı biber en üste serpilmiş - gerçi turşusunun tarifi de var. Tezgâhlardaki büyük kavanozlar büyükannemin kilerinden çıkmış gibi görünüyor; tek fark, içlerinde dereotu yerine mango yüzmesi.
Bir poşet confit yol atıştırmalığıdır: pazarda dolaşırken ya da plajdan dönerken alırsın ve dilim dilim, doğrudan elden yersin. Acı biberin miktarı pazarlık konusudur - satıcı ne kadar istersen o kadar serper, cesaret edemeyen de bir tutamla başlar. Eklemek her zaman mümkün, geri almak asla. Yerliler bunda abartılı bir şey görmez; ne de olsa burası kızarmış topların bile adını acı biberden aldığı bir ada. Plajlarda, örneğin Flic en Flac'ta, poşet pazardakinden birkaç rupi daha pahalıdır - havluna kadar getirilmenin bedeli dünyanın her yerinde ayrıca ödenir.
Fruit confit poşetimi nereden aldım
Kendi poşetimi Port Louis'teki merkez pazarda karıştırttım: ananas, mango turşusu ve salatalık turşusu, hepsi birlikte 10 MUR (0,20 EUR) - Mauritius'ta yenebilecek hiçbir şeye bundan az para ödemedim. Ananas ancak tropiklerin becerebileceği kadar tatlıydı, acı biber ise kendini bir saniye sonra gösterdi; mango çıtır çıtırdı, salamura da ekşiliğine dokunmamış, sadece şeker ve tuzla kenarlarını yumuşatmıştı. İlk seferinde acı biberi göstermelik serptirdim ama birkaç dilimden sonra tezgâha geri dönüp adamakıllı bir doz istedim - satıcının buna sevindiği her halinden belliydi. On rupi, yirmi avro sent: Mauritius'ta daha bitirmeden tekrar almaya döndüğüm tek yiyecek.
