Romanya birası: Ursus, Timișoreana, PET şişeler ve butik bira sahnesi
Romanya'da bir süpermarkette, bira reyonunda bir Çek'in görmek istemeyeceği bir şey duruyor: iki buçuk litrelik plastik şişe. Daha 2015'te bile ülkede satılan biranın yarısından fazlası plastik şişedeydi; PET yavaş yavaş yerini cama ve kutuya bıraksa da hâlâ pazarın üçte birini elinde tutuyor.
Romanya birası (Rumencesi: bere) çoğunlukla pazara hâkim üç yabancı şirketten birinin açık renkli lageri; Romanya mutfağı bunun yanına bir teras, mangalda pişen mici ve son on yıldır lagerden başka şeyler üreten birkaç düzine küçük bira fabrikası ekliyor. Yirmiden fazla marka var, adları baştan sona Rumence, çoğundaysa Romanya'ya ait olan tek şey zaten o ad.
Biraya neden bere deniyor, Romanya'da ilk birayı kim üretti?
Rumence, bira konusunda Slav komşularından hiçbir şey almamış. Bere Almanca Bier'den geliyor; yarım litrelik bardağın adı halbă da aynı yoldan, Almanca yarım demek olan Halbe'den gelmiş. İki kelime de biranın ülkeye nereden geldiğini ele veriyor: gezi sitelerinin yazmayı sevdiği gibi eski Daklardan değil, Habsburg ordusuyla. Daklar tahıl mayalandırmış, orası doğru; ama bira denebilecek bir şey ürettiklerini hiçbir kaynak doğrulamıyor. Zaten Tuna'nın güneyindeki Bulgar birası da aynı Almanca alıntı.
Bugünkü Romanya topraklarındaki ilk bira fabrikası Temeşvar'da (Timișoara) ve doğum tarihi çoğu insanınkinden daha kesin: 1 Ocak 1718'de şehrin meclisi bira üretme izni istedi, Savoyalı Prens Eugen Osmanlıları şehirden çıkardıktan bir yıl üç ay sonraydı. Sebep damak zevki değildi. Banat bir bataklıktı, suyu içilmiyordu ve Avusturyalı asker maaşının bir bölümünü bira olarak almaya alışkındı. Habsburglar sonra Erdel'in ve Banat'ın her yerinde kalelerin ve madenlerin yanına bira fabrikaları kurdu; Romanya birasının ağırlık merkezi bu yüzden bugün hâlâ ülkenin batısında, Eflak ile Boğdan ise şarabın ve meyve rakısının diyarı olarak kaldı. Erdel'de 12. yüzyıldan beri yaşayan Saksonların biraya şerbetçiotunu ilk kez kattığı söylenir - bu bir efsane ve Romanya kaynakları da bunu böyle aktarıyor. Belgelenmiş izleri daha yeni: Sibiu yakınlarındaki Sadu'da Thomas Binder'in oğullarıyla birlikte 1912'de kurduğu bira fabrikası; onun Bere Sadu'su bugün coğrafi işaret taşıyan tek Romanya birası. Timișoreana ise zaman içinde yandı, yeniden yapıldı, Birinci Dünya Savaşı'ndan sonra kraliyet sarayına bira verdi ve aynı adla bugün de musluklardan akıyor.
Üç şirket, tek ülke: Ursus, Timișoreana ve Ciuc kimin?
Ursus kutusunun kapağında "Cluj 1878" kabartması var ve bu ancak yarı yarıya doğru. Cluj'daki bira fabrikası gerçekten o yıl kuruldu ve Latincede ayı demek olan Ursus adıyla yirmili yılların sonundan beri bira satılıyor; ama Cluj'daki tesis son birasını 2010'da üretti, üç yıl sonra da yerle bir edildi. Bugünkü Ursus Braşov'da, Buzău'da ve Temeşvar'da üretiliyor ve 2017'de onu Timișoreana, Ciucaș ve Azuga markasıyla birlikte satın alan Japon Asahi grubuna ait. İkinci büyük oyuncu Heineken: Miercurea Ciuc'tan gelen Ciuc, Golden Brau ve Silva onun. Silva tuhaf bir örnek - Reghin'deki bira fabrikası 1972'de kuruldu, Romanya'da birayı ilk ihraç eden oydu ve bunu Çekoslovakya'dan gelen hammaddelerle yapıyordu. Bugün Silva başka yerde üretiliyor, Reghin'de ise bira fabrikası yok. Üçüncü sırada, Molson Coors çatısı altında Ploiești'te üretilen Bergenbier var; aynı yerde Staropramen, Stella Artois ve Beck's de üretiliyor. Bu üçü pazarın yüzde yetmişinden fazlasını elinde tutuyor; Tuborg üreticisiyle ve yerli Romaqua'yla birlikte yüzde doksanı geçiyorlar. Ciuc ile Ciucaș'ı birbirine karıştırıyorsan yalnız değilsin: ilki Heineken'in, ikincisi Asahi'nin ve rafta, birbiriyle konuşmayan iki kuzen gibi yan yana duruyorlar.
Çok içiliyor, ama eskisi kadar değil. 2021'de Romanya, kişi başına 95,6 litreyle dünyanın dördüncü bira ülkesiydi; o zamandan beri tüketim seksen litrenin biraz üzerine indi ve ülke Avrupa sıralamasında ilk onun alt sıralarına geriledi. Yine de ülkenin en sevilen alkollü içkisi o: Romanyalıların yaklaşık üçte biri birayı, beşte biri şarabı, millî içki denen țuicayı ise yalnızca yüzde birkaçı kendi içkisi sayıyor - meyve rakısı vaftizler ve düğünler için, bira sıradan günler için. Komşular daha az içiyor: Bulgarlar 76 litre civarında, Macarlar 60'ın biraz üzerinde.
İki buçuk litrelik şişenin ülkesi
Plastiğin arkasında bir adam ve bir kış var. Aralık 1998'de Bere Mureș bira fabrikasından Virgil Mailat, Neumarkt birasını ilk kez bir PET şişeye doldurdu; Anlatılana göre Slovak tedarikçileri ona, sağlam bir birayı plastiğe koymanın delilik olduğunu söylemiş. Romanyalılar eve birayı şişe hesabıyla değil litre hesabıyla alıyordu, iki litrelik şişe dört yarım litreden ucuza geliyordu ve yirmi yıl bile geçmeden ülkede satılan biranın yarısından fazlası plastikteydi. Zirveye, yüzde 53'le 2017'de ulaşıldı; PET o zamandan beri her yıl biraz daha geriliyor ve 2025'te pazar ilk kez neredeyse eşit üç parçaya bölündü: plastik, cam ve kutu. Plastikte ucuz markalar satılıyor - Ciucaș, Golden Brau, Bergenbier, Timișoreana, Noroc; birahanede bere la halbă isteyen çoğu zaman aynı birayı fıçıdan alıyor ve plastiği kimse sorgulamıyor.
2013'ten beri butik bira dalgası: bir akbaba, bir keçi ve yedi tepe
Zăganu 2013'te yola çıktığında Romanya'da butik bira sahnesi diye bir şey neredeyse yoktu. Devrimden sonraki yıllarda kurulan küçük bira fabrikalarının hepsi 2010'a gelindiğinde kapanmıştı; Alexandru Geamăn ile Laurențiu Bănescu, Prahova'daki Măneciu'da Zăganu birasının ilk şişelerini doldurduklarında biraya, Romanya dağlarından seksen yılı aşkın süre önce kaybolan bir yırtıcı kuşun adını verdiler - tıpkı geri getirmek istedikleri o bira fabrikaları gibi. 2015'ten beri ülkede elli kadar butik bira üreticisi açıldı ve en ilginç adreslerin ikisi, tarihsel olarak şarabın içildiği doğuda, Yaş'ta (Iași). Capra Noastră'yı, yani Bizim Keçi'yi Ionel Păsărică Belçika yöntemiyle, şişede son fermantasyonla üretiyor: bir parti altmış gün sürüyor, buna karşılık bira yıllarca dayanıyor; kırmızı çizmeli keçi Belçika'ya, yani yöntemi ödünç aldığı ülkeye bile ihraç ediliyor. Șapte Coline'in, yani Yedi Tepe'nin hikâyesi bambaşka - bira fabrikası 2005'te açıldı, dört yıl sonra kapandı, 2018'de şehir dışındaki Tomești'te yeniden üretime geçti, bu kez Münih usulü bir märzen de yaparak.
Bir de Bucur var: butik gibi görünüyor ama değil. Bere de bulevard, yani bulvarın birası, 2019'da Bükreş yakınlarındaki Pantelimon'da Tuborg üreticisi tarafından eski Romanya tariflerine dayanan premium bir marka olarak piyasaya sürüldü ve ilk yılında bir milyon litreden fazla sattı. Bunda kötü bir şey yok, yalnızca baştan bilmende fayda var. Sitelerin bira fabrikaları arasında saydığı Bükreş'teki Caru' cu Bere'nin aslında hiç bira fabrikası olmaması gibi: burası 1879'dan kalma, biranın at arabasıyla taşındığı bir birahane - adındaki "biralı araba" da oradan geliyor - ve bugün ülkenin en bilinen restoranlarından biri. Bira hâlâ oraya taşınıyor. Sadece artık atlarla değil.
Romanya'da bira nasıl ısmarlanır, yanında ne yenir?
Fıçı bira bere la halbă ya da la draft diye geçiyor; halbă bugün yarım litre, eski tahta maşrapalar yalnızca dört yüz mililitre alsa da. Ölçüler mekândan mekâna değişiyor, yani o bere mare her birahanede biraz başka bir şey demek. Bira burada yazın, terasın ve kızgın mangalın içkisi: bağırsak zarı olmayan kıyma ruloları, yani mici'nin yanında başka bir şey içilmiyor. Eylül ve ekimde Braşov'da ayrıca Münih'in onayını almış tek Romanya Oktoberfest'i yapılıyor; şenliği Tâmpa Dağı'nın eteğinde buradaki Sakson topluluğu kurmuş. Ülkede lagerden başka ne üretildiğini görmek istiyorsan etikette el yapımı demek olan artizanală kelimesini ara, "premium" kelimesini değil - ikincisini bugün her firma kendi etiketine yazıyor.
Yaş'ta dört bira
Kendi Romanya biramı Yaş'ta, birkaç gün boyunca birkaç ayrı mekânda tattım. Üç bardağı Beraria Veche restoranının terasında, kamış örtülü bir pergolanın altında içtim (bkz. Yaş'ta nerede ne yenir?): üstünde silindir şapka olan kendi bardağındaki Bucur, açık renkli, temiz ve iddiasız bir lager, "bulvarın" birasından beklediğin tam olarak buydu; filtrelenmiş ve hissedilir derecede daha şerbetçiotlu Șapte Coline, etiketine yedi tepesini koyan şehrin birası; ve tulip bardaktaki Capra Noastră, bulanık, kehribar renkli, yoğun köpüklü, Belçika usulünün meyvemsi ve hafif mayamsı tadını taşıyan, şişedeki o altmış günün belli olduğu bira. Dördüncü birayı, koyu ve yüzde 6'lık Ursus Black Grizzly'yi dükkândan aldım ve yolda, parkta, kutudan içtim. Ağustos öğleden sonrasının hak ettiğinden daha tatlı ve daha ağırdı. Kapaktaki kabartmanın işaret ettiği bira fabrikası ise on yıldır ayakta değil. Keçinin bardağında "făcută în Iași", yani Yaş'ta üretildi yazıyordu ve bu doğruydu. Dört Romanya birasından yalnızca birinin üstünde, gerçekten üretildiği şehrin adı vardı.
