La bière roumaine : Ursus, Timișoreana, bouteilles en PET et scène artisanale
Dans un supermarché roumain, le rayon bière abrite un objet qui fait grincer des dents à tout Tchèque : la bouteille en plastique de deux litres et demi. En 2015 encore, plus de la moitié de la bière vendue dans le pays sortait d'un emballage PET, et même si le plastique cède peu à peu du terrain au verre et à la canette, il tient toujours un tiers du marché.
La bière roumaine (en roumain : bere) est le plus souvent une lager blonde signée par l'un des trois groupes étrangers qui dominent le marché ; la cuisine roumaine y ajoute la terrasse, les mici grillés et, depuis une dizaine d'années, quelques dizaines de petites brasseries où l'on brasse autre chose que de la lager. Les marques se comptent par vingtaines, toutes roumaines jusqu'à la dernière lettre, et chez la plupart, ces lettres sont bien tout ce qu'elles ont de roumain.
Pourquoi la bière s'appelle bere et qui l'a brassée en premier en Roumanie
Le roumain n'a rien emprunté à ses voisins slaves pour désigner la bière. Bere vient de l'allemand Bier, et halbă, la chope, a suivi le même chemin, à partir de Halbe, la moitié. Les deux mots trahissent par où la bière est entrée dans le pays : non pas chez les anciens Daces, comme l'écrivent volontiers les sites de voyage, mais avec l'armée des Habsbourg. Les Daces faisaient fermenter des céréales, c'est entendu ; qu'ils aient brassé quoi que ce soit qu'on puisse appeler bière, aucune source ne l'atteste. C'est d'ailleurs le même emprunt à l'allemand qui a donné la bira bulgare au sud du Danube.
La première brasserie du territoire roumain actuel se trouve à Timișoara et sa date de naissance est plus précise que celle de la plupart des gens : le 1er janvier 1718, la municipalité demandait l'autorisation de brasser de la bière, moins d'un an après qu'Eugène de Savoie eut chassé les Ottomans de la ville. La raison n'avait rien de gourmand. Le Banat n'était qu'un marécage, on ne pouvait pas en boire l'eau, et le soldat autrichien avait l'habitude de recevoir de la bière avec sa solde. Les Habsbourg ont ensuite bâti des brasseries près des forteresses et des mines dans toute la Transylvanie et le Banat, et voilà pourquoi la bière roumaine a gardé son centre de gravité à l'ouest du pays, tandis que la Valachie et la Moldavie roumaine restaient le pays du vin et de l'eau-de-vie. Les Saxons, installés en Transylvanie depuis le XIIe siècle, auraient été les premiers à ajouter du houblon à la bière - on est là dans la légende, et les sources roumaines elles-mêmes le disent. Leur trace attestée est plus récente : la brasserie de Sadu, près de Sibiu, que Thomas Binder et ses fils ont construite en 1912 et dont la Bere Sadu est aujourd'hui la seule bière roumaine à porter une indication géographique protégée. La Timișoreana, elle, a brûlé, a été rebâtie, a fourni la cour royale après la Première Guerre mondiale et coule toujours sous le même nom.
Trois groupes, un pays : à qui appartiennent Ursus, Timișoreana et Ciuc
Sur le couvercle des canettes d'Ursus, on lit "Cluj 1878" en relief, et ce n'est vrai qu'à moitié. La brasserie de Cluj a bien vu le jour cette année-là et vend de la bière sous le nom d'Ursus, ours en latin, depuis la fin des années vingt ; sauf que l'usine de Cluj a brassé son dernier brassin en 2010 et qu'elle a été rasée trois ans plus tard. L'Ursus d'aujourd'hui se brasse à Brașov, à Buzău et à Timișoara, et appartient au groupe japonais Asahi, qui l'a racheté en 2017 avec la Timișoreana, la Ciucaș et la marque Azuga. Le deuxième acteur du marché est Heineken, avec la Ciuc de Miercurea Ciuc, la Golden Brau et la Silva ; cette dernière est un cas à part - la brasserie de Reghin est née en 1972, elle a été la première de Roumanie à exporter sa bière, et elle la brassait avec des matières premières importées de Tchécoslovaquie. Aujourd'hui, la Silva se brasse ailleurs et Reghin n'a plus de brasserie. Le troisième est Bergenbier, de Ploiești, sous pavillon Molson Coors, qui y brasse aussi la Staropramen, la Stella Artois et la Beck's. À eux trois, ils tiennent plus de soixante-dix pour cent du marché ; avec le fabricant de la Tuborg et la roumaine Romaqua, plus de quatre-vingt-dix. Et si vous confondez Ciuc et Ciucaș, vous n'êtes pas le seul : la première est une Heineken, la seconde une Asahi, et elles se tiennent côte à côte dans le rayon comme deux cousins qui ne se parlent pas.
On en boit beaucoup, mais moins qu'avant. En 2021, avec 95,6 litres par habitant, la Roumanie était le quatrième pays du monde pour la consommation de bière ; depuis, la consommation est redescendue à un peu plus de quatre-vingts litres et le pays a glissé dans la seconde moitié du top dix européen. La bière n'en reste pas moins l'alcool préféré des Roumains : un tiers d'entre eux environ la citent en premier, un cinquième le vin, et la țuică, qu'on présente ici comme la boisson nationale, quelques pour cent à peine - l'eau-de-vie est pour les baptêmes et les mariages, la bière pour les jours ordinaires. Les voisins boivent moins : les Bulgares tournent autour de 76 litres, les Hongrois dépassent tout juste les 60.
Le pays de la bouteille de deux litres et demi
Le plastique, c'est l'affaire d'un homme et d'un hiver. En décembre 1998, Virgil Mailat, de la brasserie Bere Mureș, a rempli pour la première fois des bouteilles en PET avec de la Neumarkt ; ses fournisseurs slovaques lui auraient dit avant cela qu'il fallait être fou pour mettre une bière correcte dans du plastique. Les Roumains achetaient leur bière au litre et non à la bouteille, deux litres revenaient moins cher que quatre demis, et en moins de vingt ans plus de la moitié de la bière du pays se vendait en plastique. Le pic, à 53 pour cent, a été atteint au bout de dix-sept ans ; depuis, le PET perd du terrain d'année en année et, en 2025, le marché s'est partagé pour la première fois en trois parts presque égales entre le plastique, le verre et la canette. En plastique, on trouve les marques les moins chères, Ciucaș, Golden Brau, Bergenbier, Timișoreana, Noroc ; et qui commande une bere la halbă au comptoir reçoit souvent la même bière à la pression, sans que personne ne lui parle de plastique.
La vague artisanale depuis 2013 : un vautour, une chèvre et sept collines
Quand Zăganu s'est lancée en 2013, la scène artisanale roumaine n'existait pour ainsi dire pas. Les petites brasseries nées après la révolution avaient toutes disparu avant 2010, si bien que lorsque Alexandru Geamăn et Laurențiu Bănescu ont rempli à Măneciu, dans le județ de Prahova, les premières bouteilles de Zăganu, ils l'ont baptisée du nom d'un rapace qui a déserté les montagnes roumaines il y a plus de quatre-vingts ans, comme toutes ces brasseries qu'ils voulaient faire revenir. Depuis 2015, une cinquantaine de microbrasseries ont vu le jour dans le pays, et deux des adresses les plus intéressantes se trouvent à Iași, à l'est, dans une région qui a toujours bu du vin. Capra Noastră, notre chèvre, c'est Ionel Păsărică qui la brasse à la belge, avec refermentation en bouteille : un brassin demande soixante jours, mais la bière tient des années, et la chèvre en bottes rouges s'exporte jusqu'en Belgique, c'est-à-dire dans le pays à qui elle a emprunté la méthode. Șapte Coline, sept collines, c'est une autre histoire : la brasserie a ouvert en 2005, a fermé quatre ans plus tard et brassait de nouveau en 2018 à Tomești, aux portes de la ville, cette fois avec une märzen à la munichoise.
Et puis il y a Bucur, qui a tout l'air d'une bière artisanale sans en être une. Bere de bulevard, la bière du boulevard : c'est le fabricant de la Tuborg, à Pantelimon près de Bucarest, qui l'a lancée en 2019 comme une marque premium inspirée de vieilles recettes roumaines, et il en a vendu plus d'un million de litres la première année. Il n'y a rien de mal à cela, autant le savoir d'avance. Tout comme il vaut mieux savoir que la Caru cu Bere de Bucarest, que les sites rangent parmi les fabriques de bière, n'a jamais rien brassé : c'est une brasserie au sens parisien, ouverte en 1879, où la bière arrivait par chariot à cheval, d'où le "chariot à bière" de son nom, et qui est aujourd'hui l'un des restaurants les plus connus du pays. La bière y arrive toujours. Simplement, il n'y a plus de chevaux.
Comment commander une bière en Roumanie et avec quoi la boire
À la pression, on demande une bere la halbă ou la draft ; la halbă fait aujourd'hui un demi-litre, même si les vieilles chopes en bois n'en contenaient que quatre décilitres, et les contenances changent d'un établissement à l'autre, si bien qu'o bere mare ne veut pas tout à fait dire la même chose d'un bistrot à l'autre. Ici, la bière va avec l'été, la terrasse et le gril brûlant : avec les mici, ces rouleaux de viande sans boyau, on ne boit rien d'autre. En septembre et en octobre, Brașov y ajoute la seule Oktoberfest de Roumanie bénie par Munich, fondée au pied du mont Tâmpa par la communauté saxonne locale. Qui veut voir ce qui se brasse dans le pays en dehors de la lager doit chercher sur l'étiquette le mot artizanală, artisanale, et pas le mot "premium" - celui-là, aujourd'hui, tous les groupes se l'attribuent.
Quatre bières à Iași
Ma tournée des bières roumaines, je l'ai faite à Iași, sur plusieurs jours et dans plusieurs endroits. Trois verres sont arrivés en terrasse du restaurant Beraria Veche (voir Où manger à Iași), sous une pergola de roseaux : la Bucur dans le verre maison au chapeau haut de forme, une lager blonde, nette et sans relief, exactement ce qu'on attend d'une bière "du boulevard" ; la Șapte Coline, filtrée et nettement plus houblonnée, la bière d'une ville dont les sept collines ornent l'étiquette ; et la Capra Noastră dans un verre tulipe, trouble, ambrée, avec une mousse épaisse et ce goût fruité, légèrement levuré, de l'école belge, et l'on y sentait les soixante jours passés en bouteille. La quatrième, l'Ursus Black Grizzly, brune et à six degrés, je l'ai achetée en magasin et bue en chemin, dans un parc, à la canette. Elle était plus sucrée et plus lourde qu'un après-midi d'août ne le méritait. La brasserie dont s'enorgueillit le tampon sur l'étiquette n'existe plus depuis dix ans. Sur le verre de la chèvre, on lisait "făcută în Iași", fabriqué à Iași, et c'était vrai. Des quatre bières roumaines, une seule portait donc le nom de la ville où elle avait vraiment été brassée.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
