Sucuk: geleneksel fermente dana sucuğu
Sucuk kuru, fermente ve bol baharatlı bir et ürünüdür; yalnızca Türk mutfağının değil, bütün Balkanlar'ın ve Orta Doğu'nun da mutfağında yer alır. İlk bakışta doğal bağırsağa doldurulmuş sertçe bir salamı andırır. Rengi koyu kırmızıdan kahverengiye kadar uzanır; bu renk, içinde bol miktarda kırmızı biber olduğunu belli eder. Çiğken oldukça sert ve tuzludur, ama pişince yumuşar ve sulu bir hal alır.
Gerçek bir sucuğun temeli dana kıymasıdır. Asıl önemli olan yağdır: sucukta yeterince yağ bulunmalı, genellikle yüzde otuz ile kırk arası. Yağ sayesinde sucuk pişerken kurumaz, aksine kendi yağında kızarır. Ama sucuğu sucuk yapan, kendine has baharat karışımıdır. Başrolde sarımsak var; yanına kimyon, sumak ve özellikle de pul biber eklenir. Sucuğun o tanıdık koyu rengi ve acılığı da pul biberden gelir.
Üretim, etin çekilip baharatla karıştırılmasıyla başlar; ardından tatlar birbirine geçsin diye karışım dinlendirilir. Sonra sucuk harcı bağırsaklara doldurulur ve kendine has sert kıvamını alana kadar birkaç hafta havada kurutulur. Pişirmeden önce sucuk genellikle halka halka dilimlenir. Tavaya hiç sıvı yağ ya da tereyağı koymana gerek yok. Sucuk kızgın tavaya değer değmez kendi acılı yağını salmaya başlar. Dilimler çıtır çıtır olana kadar kızartılır; çoğu zaman da sucuğun saldığı yağın içine hemen yumurta kırılır. Yumurtalar kırmızı rengi ve baharatın tadını emer, ortaya da sucuklu yumurta çıkar.
Sucuğun tadını en çok, vazgeçilmez bir parçası olduğu geleneksel Türk kahvaltılarında çıkardım.
Afiyet olsun!
