Sucuk: traditionelle fermentierte Rindfleischwurst
Sucuk ist eine trockene, fermentierte und kräftig gewürzte Wurst, die nicht nur zur türkischen Küche gehört, sondern auch auf dem gesamten Balkan und im Nahen Osten zu Hause ist. Auf den ersten Blick erinnert sie an eine harte Salami im Naturdarm. Ihre Farbe reicht von Dunkelrot bis Braun - ein Zeichen für den hohen Paprikaanteil. Roh ist sie sehr fest und salzig, doch beim Braten wird sie zart und saftig - eine echte Köstlichkeit.
Die Basis eines guten Sucuk ist Rinderhackfleisch. Entscheidend ist das Fett: Davon muss reichlich in der Wurst stecken, oft dreißig bis vierzig Prozent. Das Fett sorgt dafür, dass die Wurst beim Braten nicht austrocknet, sondern regelrecht im eigenen Fett schmort. Was den Sucuk aber wirklich zum Sucuk macht, ist die besondere Gewürzmischung. Knoblauch dominiert, dazu kommen Kreuzkümmel, Sumach und vor allem türkische Chiliflocken (Pul Biber), die für die charakteristische dunkle Farbe und die Schärfe sorgen.
Die Herstellung beginnt damit, dass das Fleisch gewolft und mit den Gewürzen vermischt wird; danach darf die Masse ruhen, damit sich die Aromen verbinden. Anschließend wird alles in Därme gefüllt und mehrere Wochen an der Luft getrocknet, bis die Wurst ihre typisch feste Konsistenz bekommt. Zum Zubereiten wird Sucuk meist in Scheiben geschnitten. Öl oder Butter braucht man in der Pfanne nicht. Sobald die Wurst die heiße Fläche berührt, tritt ihr eigenes würzig-scharfes Fett aus. Die Scheiben werden knusprig gebraten, und sehr oft schlägt man direkt in das ausgebratene Fett ein paar Eier, die die rote Farbe und den Geschmack der Gewürze aufsaugen - so entsteht das Gericht "Sucuklu Yumurta".
Ich habe mir Sucuk am liebsten als festen Bestandteil typischer türkischer Frühstücke gegönnt.
Guten Appetit!
