Sucuk : saucisse de bœuf fermentée traditionnelle
Le sucuk est une saucisse sèche, fermentée et fortement épicée, présente non seulement dans la cuisine turque, mais aussi dans tous les Balkans et au Proche-Orient. Au premier coup d'œil, il ressemble à un salami bien ferme sous boyau naturel. Sa couleur va du rouge foncé au brun, signe d'une forte proportion de paprika. Cru, il est très dur et salé, mais une fois cuit, il devient tendre, juteux, un vrai régal.
La base d'un bon sucuk, c'est du bœuf haché. Le gras est essentiel : il doit y en avoir suffisamment dans la saucisse, souvent entre trente et quarante pour cent. C'est lui qui empêche la saucisse de se dessécher à la cuisson : elle rissole dans son propre gras. Mais ce qui fait du sucuk un sucuk, c'est son mélange d'épices bien particulier. L'ail domine, accompagné de cumin, de sumac et surtout de piment turc (pul biber), qui lui donne sa couleur sombre caractéristique et son piquant.
La fabrication commence par le hachage de la viande et son mélange avec les épices ; on laisse ensuite reposer la préparation pour que les saveurs se marient. Le tout est alors embossé dans des boyaux et mis à sécher à l'air libre pendant plusieurs semaines, jusqu'à obtenir sa consistance ferme typique. Pour la cuisson, le sucuk se coupe le plus souvent en rondelles. Inutile d'ajouter de l'huile ou du beurre dans la poêle : dès que la saucisse touche la surface chaude, elle libère son propre gras épicé. Les rondelles sont saisies jusqu'à devenir croustillantes, et très souvent, on casse des œufs directement dans le gras fondu ; ils s'imprègnent de la couleur rouge et du goût des épices, donnant un plat appelé "sucuklu yumurta".
Pour ma part, c'est dans les petits-déjeuners turcs typiques que j'ai le plus aimé savourer le sucuk.
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
