Trabzon pidesi : la tourte salée turque en forme de barque
Le Trabzon pidesi est un plat turc traditionnel à base de pâte, qui se distingue par sa forme caractéristique de barque et sa généreuse garniture de fromage local et de beurre. Contrairement au lahmacun, plus fin et plus croustillant, ce type de pide est plus nourrissant, la pâte est plus moelleuse et les bords sont plus larges pour retenir une grande quantité de garniture fondue.
En cuisine, tout commence par le façonnage de la pâte à la main. Le boulanger étire le pâton en un long ovale, en laissant le centre un peu plus fin que les bords. Il y répartit ensuite un mélange de fromage, très généreusement, tout en gardant un large bord libre. Celui-ci est ensuite replié sur la garniture et la pâte est pincée aux deux extrémités, ce qui donne la forme caractéristique de barque aux bords hauts. La cuisson se fait dans un four à bois à très haute température. La pâte gonfle ainsi rapidement, des cloques se forment en surface et la croûte dore, tandis que la mie reste moelleuse à l'intérieur. L'œuf n'est cassé au centre de la barque qu'à la dernière minute de cuisson, quand il n'est pas simplement mélangé au fromage brûlant juste après la sortie du four, pour cuire à la chaleur résiduelle. Le beurre est ajouté tout à la fin.
Le Trabzon pidesi se mange avec les mains : on le sert généralement découpé en larges bandes, souvent encore sur une planche en bois. La pâte cuite vous sert de cuillère pour ramasser le fromage fondu, l'œuf et le beurre. L'accompagnement indispensable, c'est un thé noir chaud ou l'ayran, une boisson salée au yaourt.
Le cousin le plus proche de ce plat, c'est le khachapuri adjarien de la Géorgie voisine. Les deux partagent la forme de barque, le rôle dominant du fromage et du beurre, ainsi que l'œuf facultatif au centre.
J'ai goûté le Trabzon pidesi dans une petite boulangerie près du Grand Bazar d'Istanbul. C'était un endroit tout simple, fréquenté par les commerçants du quartier, et la fumée du four se sentait jusque dans la rue. On m'a apporté le pide encore grésillant, les bords brun foncé et croustillants. Le jaune au centre était incroyablement coulant, exactement comme je l'aime. ❤️
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
